1. Chất nào sau đây là một chất xơ không hòa tan, giúp tăng cường nhu động ruột và ngăn ngừa táo bón?
A. Pectin
B. Inulin
C. Cellulose
D. Gôm guar
2. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa loại hợp chất nào trong thực phẩm?
A. Lipid và axit béo
B. Protein và đường khử
C. Vitamin và khoáng chất
D. Axit hữu cơ và muối
3. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Làm lạnh
B. Đông lạnh
C. Tiệt trùng
D. Sấy khô
4. Độ pH ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như thế nào?
A. Không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
B. Chỉ ảnh hưởng đến màu sắc
C. Ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, cấu trúc và độ an toàn
D. Chỉ ảnh hưởng đến độ an toàn
5. Chất nào sau đây là một chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong trà xanh?
A. Capsaicin
B. Curcumin
C. Epigallocatechin gallate (EGCG)
D. Lycopene
6. Vitamin nào sau đây là một vitamin tan trong chất béo và đóng vai trò quan trọng trong thị lực, chức năng miễn dịch và sự phát triển tế bào?
A. Vitamin C
B. Vitamin B12
C. Vitamin A
D. Vitamin B1
7. Chất nào sau đây là một chất tạo gel được sử dụng trong thực phẩm để tạo cấu trúc và độ đặc, chẳng hạn như trong mứt, thạch và kem?
A. Tinh bột
B. Gelatin
C. Cellulose
D. Lignin
8. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme nào được sử dụng để chuyển đổi tinh bột thành đường có thể lên men?
A. Lipase
B. Protease
C. Amylase
D. Cellulase
9. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
10. Axit nào sau đây thường được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit trong thực phẩm, chẳng hạn như đồ uống và mứt?
A. Axit clohidric (HCl)
B. Axit sulfuric (H2SO4)
C. Axit nitric (HNO3)
D. Axit citric (C6H8O7)
11. Chất nào sau đây là một chất béo bão hòa thường có trong các sản phẩm động vật như thịt và bơ?
A. Axit oleic
B. Axit linoleic
C. Axit palmitic
D. Axit alpha-linolenic
12. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính?
A. Chúng trở nên hoạt động hơn
B. Chúng mất cấu trúc bậc ba và bậc bốn
C. Chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn
D. Chúng thay đổi thành carbohydrate
13. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid?
A. Natri clorua (NaCl)
B. Axit ascorbic (Vitamin C)
C. Sucrose (C12H22O11)
D. Kali sorbat (C6H7KO2)
14. Axit béo nào sau đây là một axit béo không no đơn (MUFA) có nhiều trong dầu ô liu?
A. Axit stearic
B. Axit palmitic
C. Axit oleic
D. Axit linoleic
15. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và là nguồn carbohydrate quan trọng trong thực phẩm?
A. Fructose
B. Glucose
C. Tinh bột
D. Cellulose
16. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm để giúp trộn lẫn các thành phần không hòa tan như dầu và nước?
A. Axit citric
B. Lecithin
C. Natri benzoate
D. Kali sorbate
17. Loại đường nào sau đây là một disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Galactose
18. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan có thể giúp giảm cholesterol trong máu?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Chitin
19. Công thức hóa học của glucose là gì?
A. C12H22O11
B. C6H12O6
C. C6H10O5
D. C3H4O3
20. Chất nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng sẫm màu enzyme trong trái cây và rau quả?
A. Oxy hóa lipid
B. Phản ứng Maillard
C. Oxy hóa polyphenol
D. Caramel hóa
21. Axit béo omega-3 có lợi cho sức khỏe thường được tìm thấy trong loại thực phẩm nào?
A. Thịt đỏ
B. Dầu thực vật hydro hóa
C. Cá béo (ví dụ: cá hồi, cá thu)
D. Bơ thực vật
22. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ví dụ: trong tủ lạnh) có thể làm chậm quá trình hư hỏng?
A. Nhiệt độ thấp làm tăng hoạt động của enzyme
B. Nhiệt độ thấp làm tăng tốc độ phản ứng hóa học
C. Nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ phản ứng hóa học
D. Nhiệt độ thấp làm tăng độ ẩm
23. Chất nào sau đây là một chất làm ngọt tự nhiên có trong mật ong và trái cây?
A. Sucrose
B. Glucose
C. Fructose
D. Maltose
24. Loại protein nào sau đây là protein chính trong sữa?
A. Albumin
B. Globulin
C. Casein
D. Gluten
25. Vitamin nào sau đây là một vitamin tan trong nước và đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng và chức năng thần kinh?
A. Vitamin A
B. Vitamin D
C. Vitamin B1 (Thiamine)
D. Vitamin E
26. Quá trình hydro hóa dầu thực vật tạo ra chất béo trans, có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe?
A. Giảm cholesterol LDL (cholesterol xấu)
B. Tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt)
C. Tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch
D. Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
27. Chất nào sau đây là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, được tạo ra từ quá trình lên men đường bởi vi khuẩn axit lactic?
A. Natri benzoate
B. Axit sorbic
C. Nisin
D. Kali nitrat
28. Chất nào sau đây là một chất làm ngọt nhân tạo không chứa calo, thường được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống dành cho người ăn kiêng?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Maltose
29. Chất nào sau đây là một chất bảo quản thực phẩm được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm mốc và men trong thực phẩm có tính axit?
A. Natri clorua (NaCl)
B. Axit ascorbic (Vitamin C)
C. Kali sorbat (C6H7KO2)
D. Natri benzoat (C7H5NaO2)
30. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, có nguồn gốc từ củ nghệ?
A. Anthocyanin
B. Betanin
C. Curcumin
D. Carotenoid
