1. Chất nào sau đây là một chất nhũ hóa thường được sử dụng trong thực phẩm?
A. Cellulose
B. Lecithin
C. Amylose
D. Chitin
2. Chất nào sau đây là một chất chống oxy hóa tự nhiên thường được tìm thấy trong trái cây và rau quả?
A. Natri benzoate
B. Butylated hydroxytoluene (BHT)
C. Acid ascorbic
D. Nitrit
3. Chất nào sau đây là một chất làm dày thực phẩm tự nhiên?
A. Natri benzoate
B. Carrageenan
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Natri nitrit
4. Chất nào sau đây là một vitamin tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin A
D. Vitamin B2
5. Loại liên kết hóa học nào kết nối các acid amin trong một chuỗi peptide?
A. Liên kết glycosidic
B. Liên kết ester
C. Liên kết peptide
D. Liên kết hydrogen
6. Tại sao acid citric được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm?
A. Vì nó là một chất chống oxy hóa.
B. Vì nó làm tăng độ pH.
C. Vì nó ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
D. Vì nó làm giảm độ ngọt.
7. Chất nào sau đây là một acid béo omega-3?
A. Acid oleic
B. Acid linoleic
C. Acid alpha-linolenic
D. Acid palmitic
8. Chất nào sau đây là một polysaccharide tiêu hóa được tìm thấy trong thực phẩm thực vật?
A. Cellulose
B. Amylopectin
C. Chitin
D. Lignin
9. Chất nào sau đây là một disaccharide?
A. Glucose
B. Fructose
C. Galactose
D. Sucrose
10. Vai trò của acid trong quá trình lên men là gì?
A. Để làm ngọt sản phẩm.
B. Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn và tạo hương vị.
C. Để làm mềm sản phẩm.
D. Để tạo màu cho sản phẩm.
11. Điều gì xảy ra với chất béo không bão hòa khi chúng bị hydro hóa?
A. Chúng trở nên bão hòa hơn.
B. Chúng trở nên không bão hòa hơn.
C. Chúng trở nên dễ bay hơi hơn.
D. Chúng trở nên đắng hơn.
12. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính?
A. Chúng bị thủy phân thành các acid amin.
B. Chúng bị cuộn lại và mất cấu trúc bậc cao.
C. Chúng tạo thành các liên kết peptide mới.
D. Chúng trở nên hòa tan hơn trong nước.
13. Enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
14. Vai trò của chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
A. Để tăng hương vị.
B. Để ngăn chặn sự oxy hóa lipid và các thành phần khác.
C. Để làm ngọt thực phẩm.
D. Để làm đặc thực phẩm.
15. Phản ứng nào sau đây gây ra sự hình thành acrylamide trong thực phẩm chiên ở nhiệt độ cao?
A. Phản ứng Maillard
B. Sự caramel hóa
C. Sự thủy phân
D. Sự oxy hóa
16. Phản ứng caramel hóa là gì?
A. Phản ứng giữa protein và đường.
B. Sự oxy hóa chất béo.
C. Sự phân hủy đường bằng nhiệt.
D. Sự thủy phân tinh bột.
17. Vai trò của pectin trong sản xuất mứt là gì?
A. Tạo màu cho mứt.
B. Làm ngọt mứt.
C. Tạo cấu trúc gel cho mứt.
D. Bảo quản mứt.
18. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennin
D. Cellulase
19. Tại sao acid ascorbic (vitamin C) được thêm vào một số loại thực phẩm đóng gói?
A. Để làm ngọt thực phẩm.
B. Để tăng cường hương vị.
C. Để làm chất chống oxy hóa và bảo quản.
D. Để làm chất tạo màu.
20. Tại sao một số loại trái cây chuyển sang màu nâu khi cắt?
A. Do sự oxy hóa của enzyme polyphenol oxidase (PPO).
B. Do sự thủy phân của tinh bột.
C. Do sự caramel hóa của đường.
D. Do sự biến tính của protein.
21. Điều gì xảy ra khi một dung dịch đường được đun nóng đến điểm sôi?
A. Nó bị thủy phân.
B. Nó bị caramel hóa.
C. Nó bị gelatin hóa.
D. Nó bị biến tính.
22. Điều gì xảy ra với tinh bột khi nó được đun nóng trong nước?
A. Nó bị caramel hóa.
B. Nó bị gelatin hóa.
C. Nó bị thủy phân.
D. Nó bị biến tính.
23. Chất nào sau đây là một chất tạo ngọt nhân tạo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Sucrose
24. Ảnh hưởng của acid đối với màu sắc của anthocyanin là gì?
A. Acid làm anthocyanin mất màu.
B. Acid làm anthocyanin chuyển sang màu xanh.
C. Acid làm anthocyanin chuyển sang màu đỏ.
D. Acid không ảnh hưởng đến màu sắc của anthocyanin.
25. Điều gì xảy ra với lipid khi chúng bị oxy hóa?
A. Chúng trở nên ngọt hơn.
B. Chúng trở nên đắng hơn.
C. Chúng tạo ra vị ôi.
D. Chúng trở nên giòn hơn.
26. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Chitin
27. Tại sao nitrit được sử dụng trong thịt chế biến?
A. Để tăng hàm lượng protein.
B. Để cải thiện hương vị và màu sắc, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
C. Để giảm hàm lượng chất béo.
D. Để tăng thời hạn sử dụng.
28. Quá trình Maillard là gì?
A. Phản ứng giữa đường khử và acid amin tạo ra hương vị và màu sắc trong thực phẩm.
B. Sự thủy phân protein thành các acid amin.
C. Sự oxy hóa lipid tạo ra vị ôi.
D. Sự chuyển hóa tinh bột thành đường.
29. Enzyme nào sau đây được sử dụng để sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao?
A. Amylase
B. Isomerase
C. Protease
D. Lipase
30. Vai trò của muối trong quá trình làm bánh mì là gì?
A. Để làm ngọt bánh mì.
B. Để kiểm soát hoạt động của men và tăng cường hương vị.
C. Để làm mềm bánh mì.
D. Để tạo màu cho bánh mì.
