1. Vi khuẩn nào thường được sử dụng để sản xuất enzyme lactase, giúp người không dung nạp lactose tiêu thụ sữa?
A. Kluyveromyces lactis hoặc Saccharomyces lactis
B. Bacillus subtilis
C. Staphylococcus aureus
D. Escherichia coli
2. Trong sản xuất bánh mì, men nở (yeast) đóng vai trò gì quan trọng nhất?
A. Tạo ra khí carbon dioxide giúp bánh phồng xốp.
B. Làm tăng vị ngọt cho bánh.
C. Giúp bánh có màu vàng đẹp mắt.
D. Tiêu diệt các vi khuẩn có hại khác.
3. Vi khuẩn nào thường được sử dụng trong quá trình sản xuất phô mai?
A. Vi khuẩn lactic (như Lactobacillus spp. và Streptococcus spp.)
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Clostridium botulinum
4. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) lại làm chậm quá trình hư hỏng?
A. Nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ sinh sản và hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn.
B. Nhiệt độ thấp tiêu diệt hoàn toàn mọi loại vi khuẩn.
C. Nhiệt độ thấp làm tăng cường hệ miễn dịch của thực phẩm.
D. Nhiệt độ thấp làm thay đổi cấu trúc hóa học của thực phẩm theo hướng tích cực.
5. Loại vi khuẩn nào thường được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men như kefir?
A. Vi khuẩn lactic và nấm men
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Clostridium perfringens
D. Vi khuẩn Helicobacter pylori
6. Vi khuẩn lactic có vai trò gì trong quá trình muối dưa cải?
A. Chuyển hóa đường trong rau củ thành axit lactic, tạo vị chua và bảo quản.
B. Phân hủy protein thành các chất độc hại.
C. Tạo ra mùi thối cho dưa cải.
D. Làm mềm rau củ nhanh chóng.
7. Vi khuẩn có ích nào đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và tạo hương vị đặc trưng cho kim chi?
A. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.)
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Vibrio cholerae
8. Quá trình lên men rượu vang chủ yếu dựa vào hoạt động của loại vi khuẩn nào?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn Acetobacter
C. Vi khuẩn Bacillus
D. Vi khuẩn Clostridium
9. Trong quá trình làm tương ớt lên men, vi khuẩn lactic giúp tạo ra điều gì?
A. Vị chua và khả năng bảo quản sản phẩm.
B. Vị cay nồng hơn.
C. Màu sắc sẫm hơn.
D. Độ đặc sệt hơn.
10. Trong quá trình làm bánh mì, ngoài men nở, các vi khuẩn có ích khác có thể có vai trò gì?
A. Tạo ra các axit hữu cơ góp phần vào hương vị và độ bền của bánh.
B. Phân hủy gluten làm cho bánh bị nhão.
C. Tạo ra các enzyme làm bánh bị cứng.
D. Sản xuất khí độc hại làm bánh không ăn được.
11. Tại sao vi khuẩn lactic lại quan trọng trong việc làm bơ lạc (peanut butter) lên men?
A. Chúng tạo ra axit lactic làm tăng hương vị và khả năng bảo quản.
B. Chúng phân hủy protein lạc thành các loại dầu.
C. Chúng làm cho bơ lạc có màu xanh.
D. Chúng sản xuất enzyme làm mềm lạc quá nhanh.
12. Tại sao việc làm nguội nhanh thực phẩm đã nấu chín lại quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn?
A. Đưa thực phẩm qua vùng nhiệt độ nguy hiểm (khoảng 4°C đến 60°C) càng nhanh càng tốt.
B. Nhiệt độ thấp làm tăng tốc độ sinh sản của vi khuẩn.
C. Nhiệt độ cao hơn giúp vi khuẩn sinh sản nhanh hơn.
D. Làm nguội nhanh làm biến đổi cấu trúc vi khuẩn có lợi.
13. Vi khuẩn nào là yếu tố chính trong việc tạo ra quá trình lên men lactic trong sản xuất xúc xích khô kiểu châu Âu?
A. Lactobacillus curieae và Pediococcus pentosaceus
B. Escherichia coli
C. Salmonella Typhimurium
D. Clostridium perfringens
14. Khi làm dưa chuột muối chua (pickles), vi khuẩn lactic đóng vai trò gì để tạo ra sản phẩm lên men đúng chuẩn?
A. Sản xuất axit lactic làm giảm pH, ức chế vi khuẩn gây thối và tạo vị chua.
B. Phân hủy đường thành ethanol, tương tự quá trình làm rượu.
C. Tạo ra enzyme làm mềm dưa chuột quá nhanh.
D. Tăng cường hàm lượng vitamin C trong dưa chuột.
15. Vi khuẩn nào có lợi trong việc làm khô và bảo quản thịt bằng phương pháp lên men?
A. Vi khuẩn lactic
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Vibrio
16. Vi khuẩn nào được ứng dụng trong công nghệ enzyme để sản xuất các chất phụ gia thực phẩm như axit citric?
A. Aspergillus niger (nấm mốc)
B. Lactobacillus bulgaricus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Escherichia coli
17. Tại sao vi khuẩn lactic lại quan trọng trong việc làm sữa chua?
A. Chúng chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm sữa đặc lại và có vị chua.
B. Chúng sản xuất vitamin B12 giúp tăng cường dinh dưỡng.
C. Chúng phân hủy protein sữa thành các axit amin dễ tiêu hóa.
D. Chúng sản xuất enzyme protease làm tăng độ ngọt của sữa.
18. Tại sao quá trình lên men dấm lại cần sự tham gia của cả vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic?
A. Vi khuẩn lactic tạo axit lactic, sau đó vi khuẩn acetic chuyển hóa axit lactic thành axit acetic (giấm).
B. Vi khuẩn lactic tạo ra cồn, và vi khuẩn acetic phân hủy cồn thành đường.
C. Vi khuẩn lactic làm bánh phồng, và vi khuẩn acetic làm bánh khô lại.
D. Vi khuẩn lactic tạo ra protein, và vi khuẩn acetic tạo ra chất béo.
19. Vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong việc tạo ra hương vị và cấu trúc của xúc xích lên men (như salami)?
A. Vi khuẩn lactic (như Pediococcus spp. và Lactobacillus spp.)
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Bacillus cereus
20. Vi khuẩn nào dưới đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình làm sữa chua từ sữa tươi?
A. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
B. Escherichia coli
C. Salmonella enteritidis
D. Staphylococcus aureus
21. Vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm giấm là gì?
A. Chuyển hóa rượu (ethanol) thành axit acetic.
B. Chuyển hóa đường thành rượu (ethanol).
C. Phân hủy protein thành axit amin.
D. Sản xuất khí carbon dioxide.
22. Trong quá trình làm bánh quy gừng, việc sử dụng một lượng nhỏ vi khuẩn lactic có thể mang lại lợi ích gì?
A. Tạo thêm tầng hương vị phức tạp và độ ẩm cho bánh.
B. Làm bánh bị cứng và khô.
C. Gây ra mùi vị khó chịu.
D. Làm bánh bị cháy nhanh hơn.
23. Loại vi khuẩn nào là chủ yếu trong quá trình làm tương miso của Nhật Bản?
A. Aspergillus oryzae (Koji)
B. Lactobacillus acidophilus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Propionibacterium freudenreichii
24. Tại sao men vi sinh (probiotics) thường chứa các chủng vi khuẩn lactic hoặc bifidobacteria?
A. Vì chúng có khả năng sống sót qua hệ tiêu hóa và mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột.
B. Vì chúng có thể sản xuất ra độc tố gây hại cho vi khuẩn xấu.
C. Vì chúng có thể biến đổi thực phẩm thành dạng không tiêu hóa được.
D. Vì chúng là nguyên nhân chính gây ra các bệnh về đường ruột.
25. Vi khuẩn nào là tác nhân chính trong quá trình làm đậu phụ lên men (fuyu) ở một số nền văn hóa châu Á?
A. Vi khuẩn Rhizopus spp. (nấm mốc)
B. Vi khuẩn Lactobacillus spp.
C. Vi khuẩn E. coli
D. Vi khuẩn Salmonella
