Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm giúp bạn nhìn nhận rõ các phần kiến thức cần cải thiện thông qua bộ bài tập bám sát thực tế.
Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm
⏱ Thời gian còn lại: --:--
Tiến độ hoàn thành
0/0 câu
🏆 BẢNG VÀNG TOP 5 ĐIỂM TỐT NHẤT
Đang tải bảng xếp hạng...
Câu 1: Vitamin nào sau đây được coi là nhạy cảm nhất với nhiệt độ và oxy trong quá trình chế biến thực phẩm?
- - Vitamin A
- - Vitamin D
- - Vitamin C (Acid ascorbic)
- - Vitamin K
Câu 2: Enzyme Beta-amylase tác động lên mạch tinh bột theo cơ chế nào?
- - Cắt ngẫu nhiên các liên kết alpha-1,4-glycoside bên trong mạch
- - Cắt các gốc maltose từ đầu không khử của mạch
- - Phân cắt các liên kết alpha-1,6-glycoside tại điểm nhánh
- - Chỉ phân hủy các phân tử glucose đơn lẻ
Câu 3: Giá trị hoạt độ nước (aw) tối thiểu mà hầu hết các loại vi khuẩn thông thường cần để phát triển là bao nhiêu?
- - 0.60
- - 0.75
- - 0.91
- - 0.80
Câu 4: Trong sản xuất bơ thực vật (margarine), quá trình hydro hóa dầu thực vật có thể tạo ra loại chất béo có hại nào?
- - Acid béo Omega-3
- - Chất béo dạng Trans (Trans fat)
- - Cholesterol thực vật
- - Phospholipid
Câu 5: Trong sản xuất margarine, quá trình nào được sử dụng để chuyển hóa dầu thực vật dạng lỏng thành dạng bán rắn ở nhiệt độ phòng?
- - Quá trình xà phòng hóa
- - Quá trình este hóa
- - Quá trình hydro hóa một phần
- - Quá trình nhũ tương hóa
Câu 6: Hợp chất nào sau đây chịu trách nhiệm cho vị 'Umami' (vị ngọt thịt) trong thực phẩm?
- - Sodium chloride
- - Lactose
- - Monosodium glutamate (MSG)
- - Quinine
Câu 7: Sự khác biệt về cơ chế tác động giữa Alpha-amylase và Beta-amylase trong quá trình thủy phân tinh bột là gì?
- - Alpha-amylase chỉ cắt liên kết alpha-1,6 còn Beta-amylase cắt alpha-1,4
- - Alpha-amylase cắt ngẫu nhiên bên trong mạch (nội bào) còn Beta-amylase cắt từng đơn vị maltose từ đầu không khử (ngoại bào)
- - Alpha-amylase cần nhiệt độ lạnh còn Beta-amylase cần nhiệt độ sôi
- - Alpha-amylase tạo ra glucose còn Beta-amylase tạo ra tinh bột kháng
Câu 8: Enzyme Papain chiết xuất từ nhựa đu đủ thường được ứng dụng trong thực phẩm để làm gì?
- - Làm đông tụ sữa thành phô mai
- - Thủy phân protein để làm mềm thịt
- - Tăng độ nhớt cho nước trái cây
- - Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo
Câu 9: Yếu tố nào sau đây quyết định trực tiếp đến khả năng bảo quản thực phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và tốc độ các phản ứng hóa học?
- - Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm
- - Hàm lượng chất khô hòa tan
- - Hoạt độ nước (aw)
- - Độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm
Câu 10: Sự biến tính của protein thực phẩm do nhiệt độ cao chủ yếu dẫn đến sự thay đổi ở cấp độ cấu trúc nào?
- - Phá hủy cấu trúc bậc 1 (trình tự acid amin)
- - Làm mất cấu trúc không gian (bậc 2, 3, 4) nhưng giữ nguyên cấu trúc bậc 1
- - Tăng cường các liên kết cộng hóa trị trong mạch peptide
- - Chuyển đổi hoàn toàn acid amin dạng L sang dạng D
Câu 11: Hiện tượng biến tính protein thực phẩm làm thay đổi cấu trúc không gian nhưng thường không phá vỡ loại liên kết nào sau đây?
- - Liên kết hydro
- - Liên kết ion
- - Liên kết peptide
- - Tương tác kỵ nước
Câu 12: Vitamin nào sau đây cực kỳ nhạy cảm với ánh sáng và dễ bị phân hủy nhất khi đựng sữa trong chai thủy tinh trong suốt?
- - Vitamin B2
- - Vitamin C
- - Vitamin D
- - Vitamin A
Câu 13: Loại liên kết nào đóng vai trò chính trong việc duy trì cấu trúc bậc 1 của protein thực phẩm?
- - Liên kết hydro
- - Liên kết ion
- - Liên kết peptide
- - Liên kết disulfide
Câu 14: Khối bột nhào từ bột mì có tính đàn hồi và dẻo dai là nhờ sự hình thành mạng lưới không gian của loại protein nào?
- - Albumin và Globulin
- - Gluten (từ Gliadin và Glutenin)
- - Casein và Whey
- - Zein và Oryzenin
Câu 15: Thực phẩm có chỉ số Glycemic (GI) thấp thường có đặc điểm hóa sinh nào?
- - Chứa nhiều đường đơn dễ hấp thu
- - Chứa tinh bột có tỷ lệ amylose cao hoặc cấu trúc phức tạp
- - Đã được chế biến kỹ và xay xát mịn
- - Không chứa chất xơ
Câu 16: Điều kiện cần thiết để pectin có hàm lượng methoxyl cao (High Methoxyl Pectin) tạo gel trong sản xuất mứt là gì?
- - Môi trường kiềm và nhiệt độ thấp
- - Nồng độ đường cao (trên 65%) và pH thấp (2.8 - 3.5)
- - Sự có mặt của ion Canxi (Ca2+)
- - Sự hiện diện của enzyme protease
Câu 17: Yếu tố nào là điều kiện bắt buộc để Pectin có độ methoxyl cao (HMP) tạo thành gel trong sản xuất mứt đông?
- - Sự hiện diện của ion Canxi (Ca2+)
- - Nồng độ đường cao (trên 65%) và pH thấp (khoảng 3.0)
- - Môi trường kiềm mạnh để khử este hóa
- - Nhiệt độ đóng băng dưới 0 độ C
Câu 18: Hệ protein gluten trong bột mì, tác nhân chính tạo nên khung cấu trúc cho bánh mì, bao gồm hai thành phần chính là?
- - Albumin và Globulin
- - Glutenin và Gliadin
- - Casein và Whey protein
- - Actin và Myosin
Câu 19: Gelatin, một chất tạo gel phổ biến, được sản xuất từ quá trình biến đổi chất nào sau đây?
- - Thủy phân một phần collagen từ da và xương động vật
- - Kết tủa casein từ sữa
- - Chiết tách từ thành tế bào thực vật
- - Tổng hợp hóa học từ các acid amin tự do
Câu 20: Chất béo bị ôi chua (rancidity) do quá trình oxy hóa chủ yếu tấn công vào vị trí nào trong phân tử lipid?
- - Liên kết ester giữa glycerol và acid béo
- - Các liên kết đôi chưa bão hòa trong mạch acid béo
- - Nhóm hydroxyl của glycerol
- - Liên kết đơn C-C trong acid béo no
Câu 21: Màu nâu của thịt đã để lâu hoặc thịt nấu chín chủ yếu do sự hình thành của hợp chất nào?
- - Oxymyoglobin
- - Metmyoglobin
- - Deoxymyoglobin
- - Nitrosylmyoglobin
Câu 22: Sự kết đông của protein sữa (casein) trong quy trình sản xuất phô mai bằng rennet xảy ra do cơ chế nào?
- - Đun sôi sữa ở 100 độ C
- - Enzyme chymosin cắt bỏ đoạn peptide k-casein ưa nước
- - Thêm đường sucrose nồng độ cao
- - Trung hòa pH của sữa bằng soda
Câu 23: Enzyme Lipoxygenase gây ra mùi hôi (mùi khét) cho hạt đậu nành thông qua cơ chế nào?
- - Oxy hóa các acid béo chưa bão hòa tạo thành hydroperoxide
- - Thủy phân protein đậu nành thành các peptide đắng
- - Lên men đường thành rượu và acid
- - Khử các hợp chất lưu huỳnh
Câu 24: Trong quá trình nướng bánh, chất nào sau đây phân hủy tạo ra khí CO2 giúp bánh nở?
- - Sodium chloride
- - Sodium bicarbonate (Baking soda)
- - Cellulose
- - Ascorbic acid
Câu 25: Tại điểm đẳng điện (pI), protein thực phẩm có đặc điểm lý hóa nào nổi bật?
- - Độ hòa tan đạt giá trị cực đại
- - Độ hòa tan đạt giá trị cực tiểu
- - Khả năng ngậm nước cao nhất
- - Các phân tử protein đẩy nhau mạnh nhất