[Cánh diều] Trắc nghiệm Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 2: Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1. Tại sao việc bảo quản thực phẩm trong bao bì có chứa chất hút oxy (oxygen absorber) lại có lợi cho việc giữ gìn các axit béo không bão hòa và vitamin E?
A. Chất hút oxy làm tăng độ ẩm
B. Chất hút oxy loại bỏ oxy, ngăn chặn quá trình oxy hóa
C. Chất hút oxy tạo môi trường kỵ khí
D. Chất hút oxy làm giảm nhiệt độ bên trong bao bì
2. Yếu tố nào của thực phẩm dễ bị phân hủy nhất dưới tác động của ánh sáng, dẫn đến suy giảm giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin A và riboflavin?
A. Chất béo
B. Carbohydrate
C. Protein
D. Khoáng chất
3. Phương pháp bảo quản nào sau đây có nguy cơ làm mất vitamin tan trong nước như vitamin C và các vitamin nhóm B cao nhất do quá trình rửa hoặc ngâm?
A. Đông lạnh
B. Sấy khô chân không
C. Luộc hoặc chần nước
D. Đóng gói khí quyển biến đổi (MAP)
4. Phương pháp bảo quản nào sau đây giúp giữ lại hàm lượng vitamin C trong rau củ quả tốt nhất khi so sánh với các phương pháp khác như sấy khô hoặc đóng hộp?
A. Đông lạnh nhanh
B. Sấy khô bằng nhiệt độ cao
C. Đóng hộp tiệt trùng
D. Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời
5. Tại sao việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình sấy thực phẩm lại quan trọng để bảo quản chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin E?
A. Độ ẩm cao giúp vitamin E bay hơi
B. Độ ẩm thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
C. Độ ẩm thấp ngăn ngừa oxy hóa, bảo vệ vitamin E nhạy cảm
D. Độ ẩm cao làm tăng hoạt tính enzyme
6. Trong các phương pháp bảo quản thịt, phương pháp nào thường được coi là hiệu quả nhất trong việc duy trì hàm lượng protein và các vitamin nhóm B?
A. Muối hóa
B. Hun khói
C. Đông lạnh
D. Sấy khô
7. Khi bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô, yếu tố nào cần được kiểm soát chặt chẽ để hạn chế sự biến đổi chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B?
A. Tốc độ gió
B. Ánh sáng và nhiệt độ
C. Áp suất khí quyển
D. Độ pH của thực phẩm
8. Quá trình tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) trong bảo quản sữa có thể ảnh hưởng đến hàm lượng một số vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin C và thiamine. Điều này cho thấy phương pháp này ưu tiên yếu tố nào?
A. Tối đa hóa việc giữ lại vitamin tan trong nước
B. Đảm bảo an toàn vi sinh vật tối đa
C. Giữ nguyên cấu trúc protein của sữa
D. Cải thiện hương vị tự nhiên của sữa
9. Khi bảo quản trái cây bằng phương pháp ướp muối, ngoài việc tạo môi trường kỵ khí, yếu tố nào của muối có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và hàm lượng một số vitamin?
A. Khả năng hút ẩm (tạo áp suất thẩm thấu)
B. Khả năng tạo màu
C. Khả năng làm tăng vị ngọt
D. Khả năng tạo bọt
10. Yếu tố nào cần được xem xét cẩn thận khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp để bảo toàn vitamin C và các khoáng chất?
A. Áp suất chân không bên trong hộp
B. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng
C. Loại vật liệu làm hộp
D. Khả năng chống tia cực tím của hộp
11. Yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng?
A. Giảm nhiệt độ bảo quản
B. Tăng độ ẩm môi trường
C. Sử dụng ánh sáng mạnh
D. Tăng nồng độ oxy
12. Khi bảo quản các loại hạt bằng phương pháp sấy lạnh, ưu điểm chính để bảo toàn các axit béo không bão hòa là gì?
A. Tốc độ sấy nhanh
B. Giữ nguyên cấu trúc vật lý
C. Tránh tiếp xúc với oxy
D. Nhiệt độ thấp giảm thiểu oxy hóa
13. Khi bảo quản sữa chua, phương pháp nào giúp duy trì hoạt tính của lợi khuẩn (probiotics) và các vitamin như B12?
A. Đóng gói chân không
B. Bảo quản ở nhiệt độ phòng
C. Làm lạnh hoặc đông lạnh
D. Thêm chất bảo quản hóa học
14. Yếu tố nào của quá trình chế biến thực phẩm có thể làm mất nhiều vitamin K nhất?
A. Đông lạnh
B. Luộc trong nước có thêm muối
C. Chần nhanh trong nước sôi
D. Sấy khô dưới ánh sáng mặt trời
15. Khi bảo quản các sản phẩm từ đậu nành (như đậu phụ) bằng phương pháp đông lạnh, điều gì có thể xảy ra với cấu trúc và một số vitamin?
A. Cấu trúc giữ nguyên, vitamin B12 tăng lên
B. Cấu trúc bị thay đổi (mềm, xốp hơn), vitamin C có thể giảm nhẹ
C. Cấu trúc cứng lại, vitamin D tăng lên
D. Cấu trúc bị phân hủy hoàn toàn
16. Tại sao phương pháp đóng gói hút chân không lại có lợi cho việc bảo quản rau củ sấy khô?
A. Tăng cường màu sắc tự nhiên
B. Giảm thiểu tiếp xúc với oxy, chống oxy hóa
C. Ngăn chặn sự bay hơi của hương liệu
D. Tăng cường độ giòn
17. Tại sao phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) lại có hiệu quả trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản chất dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống?
A. Giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ CO2, nitơ
B. Tăng nồng độ oxy để thực phẩm hô hấp tốt hơn
C. Sử dụng tia UV để tiệt trùng bề mặt liên tục
D. Tăng nhiệt độ bên trong gói để tiêu diệt vi khuẩn
18. Yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình bảo quản thực phẩm khô để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và sự suy giảm các vitamin tan trong dầu?
A. Nhiệt độ môi trường
B. Độ ẩm tương đối của không khí
C. Ánh sáng ban ngày
D. Lưu thông không khí
19. Tại sao việc làm sạch thực phẩm trước khi bảo quản là bước quan trọng để giữ gìn chất dinh dưỡng?
A. Để loại bỏ các chất gây màu
B. Để loại bỏ vi sinh vật và bụi bẩn có thể phân hủy chất dinh dưỡng
C. Để tăng cường hương vị
D. Để giảm trọng lượng thực phẩm
20. Tại sao việc làm nguội nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng để bảo quản chất dinh dưỡng?
A. Để tránh làm mất hương vị
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong vùng nguy hiểm (khoảng 60°C - 5°C)
C. Để làm tăng độ giòn của thực phẩm
D. Để giảm thời gian bảo quản
21. Tại sao việc sử dụng phụ gia bảo quản (như chất chống oxy hóa) lại có thể giúp duy trì hàm lượng vitamin C trong một số loại thực phẩm chế biến?
A. Phụ gia làm tăng khả năng hấp thụ vitamin C
B. Phụ gia ngăn chặn các phản ứng oxy hóa làm phân hủy vitamin C
C. Phụ gia tạo môi trường acid làm vitamin C ổn định hơn
D. Phụ gia kích thích sản sinh vitamin C tự nhiên
22. Tại sao việc làm lạnh chậm hoặc để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu sau khi chế biến lại có thể gây mất mát vitamin, đặc biệt là vitamin B1 (thiamine)?
A. Vitamin B1 bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời
B. Nhiệt độ ấm thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật phân hủy vitamin B1
C. Vitamin B1 dễ bay hơi ở nhiệt độ phòng
D. Vitamin B1 phản ứng với các khoáng chất trong không khí
23. Khi bảo quản rau lá xanh bằng phương pháp làm ráo nước và bọc kín, mục đích chính của việc này là gì để bảo toàn chất dinh dưỡng?
A. Tăng cường màu sắc tự nhiên
B. Giảm tốc độ hô hấp và mất nước
C. Kích thích enzyme phân hủy
D. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật
24. Phương pháp bảo quản nào sau đây có khả năng làm mất vitamin D và vitamin E cao hơn so với các phương pháp khác do tiếp xúc với ánh sáng mặt trời?
A. Đóng hộp
B. Đông lạnh
C. Phơi khô tự nhiên
D. Hút chân không
25. Tại sao việc bảo quản thực phẩm trong bao bì kín khí lại quan trọng để giữ gìn các axit béo thiết yếu?
A. Để ngăn chặn sự bay hơi của nước
B. Để hạn chế tiếp xúc với oxy, ngăn ngừa quá trình oxy hóa
C. Để giữ nhiệt độ ổn định
D. Để tránh sự xâm nhập của côn trùng
