[Cánh diều] Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản
1. Chất bảo quản nào thường được sử dụng trong chế biến thủy sản đóng hộp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn kỵ khí có thể sinh độc tố nguy hiểm?
A. Axit ascorbic (Vitamin C).
B. Nitrit và Nitrat.
C. Sorbate kali.
D. Axit citric.
2. Enzyme nào trong thủy sản chịu trách nhiệm chính cho sự phát triển mùi tanh khó chịu do phân hủy các hợp chất như trimethylamine oxide (TMAO)?
A. Lipase.
B. Protease.
C. Trimethylamine oxide reductase (TMAO reductase).
D. Aldehyde oxidase.
3. Trong quy trình bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh, yếu tố nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc làm chậm quá trình tự phân hủy và ức chế hoạt động của vi sinh vật?
A. Kiểm soát độ ẩm không khí.
B. Giảm nhiệt độ xuống mức tối ưu.
C. Sử dụng bao bì chống thấm nước.
D. Ngăn chặn sự tiếp xúc với ánh sáng.
4. Khi chế biến mắm, vai trò của muối trong quá trình lên men là gì?
A. Tạo vị ngọt.
B. Kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi và ức chế vi khuẩn gây thối.
C. Làm chín sản phẩm.
D. Tăng độ ẩm.
5. Trong chế biến cá khô, việc sử dụng các loại gia vị như tỏi, ớt, tiêu không chỉ tạo hương vị mà còn có tác dụng gì?
A. Làm tăng độ ẩm.
B. Kích thích quá trình lên men.
C. Góp phần ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
D. Cải thiện cấu trúc protein.
6. Phương pháp bảo quản thủy sản nào giúp loại bỏ nước khỏi sản phẩm bằng cách đưa thủy sản tiếp xúc với không khí nóng có dòng chảy mạnh?
A. Sấy chân không.
B. Sấy thăng hoa.
C. Sấy đối lưu.
D. Sấy lạnh.
7. Phương pháp bảo quản thủy sản nào sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng?
A. Chiếu xạ Gamma.
B. Sóng siêu âm.
C. Chiếu xạ UV.
D. Sóng điện từ.
8. Trong các phương pháp sấy thủy sản, phương pháp nào giúp giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao nhất, đặc biệt là các vitamin nhạy cảm với nhiệt?
A. Sấy đối lưu.
B. Sấy phun.
C. Sấy thăng hoa (sấy đông khô).
D. Sấy chân không.
9. Trong quá trình chế biến cá hộp, việc thanh trùng (sterilization) bằng nhiệt độ cao nhằm mục đích chính là gì?
A. Làm mềm xương cá.
B. Tăng hương vị tự nhiên của cá.
C. Tiêu diệt hoàn toàn các loại vi sinh vật và enzyme có hại.
D. Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.
10. Phương pháp bảo quản thủy sản nào có thể gây ra hiện tượng cháy lạnh (cold burn) nếu không được thực hiện đúng cách, dẫn đến sản phẩm bị khô, cứng và mất màu?
A. Ướp đá.
B. Bảo quản trong nước muối loãng.
C. Cấp đông.
D. Phơi khô.
11. Trong công nghệ chế biến surimi, quá trình rửa thịt cá được thực hiện nhằm mục đích chính là gì?
A. Làm chín thịt cá.
B. Tăng hàm lượng protein.
C. Loại bỏ các chất hòa tan như protein myogen, ATP và enzyme.
D. Tạo màu đỏ cho sản phẩm.
12. Quá trình làm lạnh thủy sản đến nhiệt độ 0-4°C được gọi là gì và mục đích chính của nó là gì?
A. Đông lạnh; Ngăn chặn mọi hoạt động sinh hóa.
B. Làm nguội; Giảm nhiệt độ ban đầu.
C. Ướp đá; Giảm nhiệt độ và duy trì độ ẩm.
D. Cấp đông; Tạo thành tinh thể đá lớn.
13. Đâu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của thủy sản đông lạnh sau một thời gian bảo quản?
A. Màu sắc bề mặt.
B. Mùi vị và cấu trúc thịt.
C. Độ mềm của xương.
D. Kích thước của tinh thể đá.
14. Phương pháp bảo quản thủy sản nào sử dụng môi trường có nồng độ oxy thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và phản ứng oxy hóa?
A. Bảo quản trong khí quyển thông thường.
B. Bảo quản trong khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP).
C. Bảo quản trong chân không.
D. Bảo quản bằng chiếu xạ.
15. Yếu tố nào là quan trọng nhất để đảm bảo hiệu quả kháng khuẩn của các phương pháp bảo quản hóa học sử dụng axit hữu cơ đối với thủy sản?
A. Nồng độ của axit hữu cơ.
B. Độ pH của môi trường bảo quản.
C. Kích thước phân tử của axit hữu cơ.
D. Khả năng hòa tan của axit hữu cơ.
16. Phương pháp nào được xem là hiệu quả nhất để bảo quản thịt cá voi, một loại thủy sản có hàm lượng lipid cao, tránh bị ôi dầu và giữ được hương vị?
A. Phơi khô.
B. Ướp muối.
C. Cấp đông nhanh.
D. Hun khói.
17. Mục đích của việc sử dụng phụ gia chống oxy hóa (như BHT, BHA) trong chế biến thủy sản là gì?
A. Tăng cường độ ẩm.
B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, làm ôi dầu.
C. Cải thiện độ kết dính của thịt.
D. Tiêu diệt vi khuẩn.
18. Trong công nghệ chế biến khô, việc sử dụng đường (ví dụ: đường mía) trong quá trình ướp hoặc sấy thủy sản có thể có tác dụng gì?
A. Làm tăng độ giòn.
B. Giúp giữ ẩm và tạo cấu trúc dai hơn.
C. Tiêu diệt vi khuẩn.
D. Tăng cường màu sắc.
19. Khi chế biến thủy sản bằng phương pháp hun khói, loại gỗ nào thường được ưu tiên sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng và hiệu quả bảo quản tốt nhất?
A. Gỗ thông.
B. Gỗ sồi.
C. Gỗ tần bì.
D. Gỗ lim.
20. Phương pháp nào sau đây dùng để chế biến thủy sản mà sản phẩm cuối cùng có dạng paste sệt, thường được dùng làm gia vị hoặc nguyên liệu chế biến khác?
A. Đóng hộp.
B. Hun khói.
C. Làm mắm.
D. Sấy khô.
21. Mục đích chính của quá trình chần (blanching) trước khi cấp đông thủy sản là gì?
A. Tăng độ giòn cho sản phẩm.
B. Ức chế hoạt động của enzyme làm biến đổi chất lượng.
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật.
D. Tạo màu sắc hấp dẫn hơn.
22. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân chính gây hư hỏng thủy sản?
A. Hoạt động của enzyme nội tại trong thủy sản.
B. Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật.
C. Phản ứng oxy hóa lipid và protein.
D. Sự thay đổi áp suất khí quyển xung quanh.
23. Quá trình lên men thủy sản thường sử dụng các loại vi sinh vật nào để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng và tăng khả năng bảo quản?
A. Nấm men và vi khuẩn lactic.
B. Nấm mốc và trực khuẩn.
C. Xạ khuẩn và nấm sợi.
D. Vi khuẩn hiếu khí và nấm men.
24. Phương pháp bảo quản thủy sản nào giúp giữ được hương vị và cấu trúc ban đầu tốt nhất, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản đáng kể?
A. Phơi khô.
B. Ướp muối.
C. Đóng hộp.
D. Cấp đông nhanh.
25. Khi bảo quản thủy sản tươi sống, sự hiện diện của kim loại nặng trong nước hoặc môi trường bảo quản có thể gây ra tác động tiêu cực nào?
A. Làm tăng tốc độ đông lạnh.
B. Thúc đẩy hoạt động của enzyme có lợi.
C. Kích hoạt các phản ứng oxy hóa, làm biến đổi màu sắc và mùi vị.
D. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
