1. Ảnh hưởng của việc đông lạnh thực phẩm là gì?
A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
C. Tăng tốc độ phản ứng enzyme
D. Không có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Hemicellulose
3. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Maltose
4. Enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
5. Vitamin nào sau đây là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ?
A. Vitamin K
B. Vitamin B1
C. Vitamin E
D. Vitamin D
6. Vai trò của axit photphoric trong nước ngọt là gì?
A. Chất làm ngọt
B. Chất tạo màu
C. Chất bảo quản
D. Chất tạo axit
7. Chất nào sau đây là một chất bảo quản hóa học?
A. Muối
B. Đường
C. Natri benzoate
D. Axit citric
8. Chất nào sau đây là một monosaccharide?
A. Sucrose
B. Lactose
C. Glucose
D. Maltose
9. Phản ứng caramel hóa là gì?
A. Sự oxy hóa chất béo
B. Sự thủy phân protein
C. Sự oxy hóa đường
D. Sự phân hủy nhiệt của đường
10. Enzyme nào sau đây được sử dụng để sản xuất xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao?
A. Amylase
B. Glucose isomerase
C. Lipase
D. Protease
11. Chất nào sau đây là một axit béo thiết yếu?
A. Axit stearic
B. Axit oleic
C. Axit linoleic
D. Axit palmitic
12. Điều gì xảy ra với tinh bột khi nó được đun nóng trong nước?
A. Nó bị thủy phân thành glucose
B. Nó bị caramel hóa
C. Nó trải qua quá trình hồ hóa
D. Nó bị biến tính
13. Loại lipid nào sau đây chứa liên kết đôi?
A. Chất béo bão hòa
B. Chất béo không bão hòa
C. Cholesterol
D. Glycerol
14. Phản ứng nào sau đây gây ra sự hình thành acrylamide trong thực phẩm chiên?
A. Phản ứng Maillard
B. Caramel hóa
C. Saponification
D. Este hóa
15. Axit béo omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch được tìm thấy chủ yếu trong loại thực phẩm nào?
A. Thịt đỏ
B. Rau xanh
C. Cá béo
D. Sữa
16. Chất nào sau đây là một disaccharide?
A. Glucose
B. Fructose
C. Galactose
D. Sucrose
17. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất làm ngọt nhân tạo?
A. Glucose
B. Sucrose
C. Aspartame
D. Fructose
18. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu?
A. Axit citric
B. Natri benzoate
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Axit sorbic
19. Chất nào sau đây là một chất nhũ hóa thường được sử dụng trong thực phẩm?
A. Axit citric
B. Lecithin
C. Natri benzoate
D. Axit sorbic
20. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ casein?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet
D. Cellulase
21. Loại đường nào sau đây là đường sữa?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Lactose
22. Vitamin nào sau đây tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin B2
D. Vitamin A
23. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?
A. Glucose
B. Glycogen
C. Tinh bột
D. Fructose
24. Ảnh hưởng của việc thêm muối vào thực phẩm là gì?
A. Giảm độ pH
B. Tăng hoạt độ của nước
C. Giảm hoạt độ của nước
D. Tăng độ pH
25. Vai trò của axit ascorbic (vitamin C) trong thực phẩm là gì?
A. Chất tạo màu
B. Chất chống oxy hóa
C. Chất làm ngọt
D. Chất bảo quản
26. Chất nào sau đây là một chất bảo quản tự nhiên?
A. Natri benzoate
B. Axit sorbic
C. Muối
D. Butylated hydroxytoluene (BHT)
27. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính?
A. Chúng bị thủy phân thành các axit amin
B. Chúng mất cấu trúc bậc ba và bậc bốn
C. Chúng trở nên hòa tan hơn
D. Chúng giữ lại chức năng sinh học của chúng
28. Chất nào sau đây là một chất tạo gel?
A. Glucose
B. Gelatin
C. Sucrose
D. Fructose
29. Ảnh hưởng của việc làm lạnh thực phẩm là gì?
A. Ngăn chặn tất cả các phản ứng enzyme
B. Tăng tốc độ phản ứng enzyme
C. Làm chậm tốc độ phản ứng enzyme
D. Không có ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme
30. Quá trình Maillard là gì?
A. Sự thủy phân protein
B. Phản ứng giữa đường khử và axit amin
C. Sự oxy hóa chất béo
D. Sự đông tụ protein
