1. Trong quá trình sản xuất rượu vang, chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng?
A. Ethanol
B. Tannin
C. Acid acetic
D. Glucose
2. Acid béo omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch. Nguồn thực phẩm nào sau đây giàu acid béo omega-3?
A. Dầu dừa
B. Dầu ô liu
C. Cá hồi
D. Thịt bò
3. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển đổi lactose thành acid lactic. Điều này có tác dụng gì?
A. Làm tăng độ ngọt của sữa chua
B. Làm giảm độ pH và đông tụ protein trong sữa
C. Làm tăng hàm lượng chất béo trong sữa chua
D. Làm giảm hàm lượng vitamin trong sữa chua
4. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào. Gluten được tạo thành từ hai loại protein nào?
A. Albumin và globulin
B. Casein và whey protein
C. Gliadin và glutenin
D. Myosin và actin
5. Một loại đường nào sau đây không được hấp thụ vào máu và thường được sử dụng làm chất tạo ngọt cho người bị tiểu đường?
A. Glucose
B. Fructose
C. Xylitol
D. Sucrose
6. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò gì?
A. Phân giải protein thành amino acid
B. Phân giải tinh bột thành đường
C. Phân giải chất béo thành acid béo và glycerol
D. Tạo màu sắc cho bia
7. Trong quá trình làm bánh, baking soda (NaHCO3) được sử dụng để làm cho bánh nở. Baking soda tạo ra khí gì?
A. Oxy
B. Nitơ
C. Carbon dioxide
D. Hydro
8. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất gây mùi ôi. Chất nào sau đây có thể được sử dụng để ngăn chặn quá trình này?
A. Acid acetic
B. Natri clorua
C. Chất chống oxy hóa
D. Đường
9. Chất nào sau đây là một chất nhũ hóa, giúp ổn định hỗn hợp giữa nước và dầu trong thực phẩm?
A. Tinh bột
B. Lecithin
C. Cellulose
D. Gelatin
10. Chất nào sau đây là một khoáng chất quan trọng cho sự phát triển xương và răng, cũng như chức năng cơ và thần kinh?
A. Sắt
B. Kẽm
C. Canxi
D. Kali
11. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Đông lạnh
D. Lên men
12. Chất nào sau đây là một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn nhiều so với sucrose và không cung cấp calo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Maltose
13. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường khử và hợp chất nào sau đây, tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng cho thực phẩm nướng và chiên?
A. Lipid
B. Protein
C. Vitamin
D. Khoáng chất
14. Chất nào sau đây là một acid amin thiết yếu, cơ thể không tự tổng hợp được và cần phải được cung cấp từ thực phẩm?
A. Alanine
B. Glutamic acid
C. Lysine
D. Aspartic acid
15. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo?
A. Natri benzoat
B. Butylated Hydroxytoluene (BHT)
C. Acid ascorbic (Vitamin C)
D. Kali sorbat
16. Trong quá trình chế biến thịt, việc sử dụng muối có tác dụng gì?
A. Làm tăng độ pH của thịt
B. Làm giảm khả năng giữ nước của thịt
C. Làm tăng khả năng giữ nước và cải thiện hương vị của thịt
D. Làm giảm màu sắc của thịt
17. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Cellulase
C. Bromelain
D. Lipase
18. Trong quá trình sản xuất nước mắm, enzyme protease có vai trò gì?
A. Phân giải tinh bột thành đường
B. Phân giải protein thành peptide và amino acid
C. Phân giải chất béo thành acid béo và glycerol
D. Tạo màu sắc cho nước mắm
19. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan, có khả năng làm giảm cholesterol trong máu và kiểm soát đường huyết?
A. Cellulose
B. Pectin
C. Lignin
D. Hemicellulose
20. Chất nào sau đây là một chất bảo quản thực phẩm, có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn?
A. Acid citric
B. Natri benzoat
C. Acid ascorbic
D. Đường
21. Quá trình hydro hóa dầu thực vật tạo ra chất béo chuyển hóa (trans fat). Loại chất béo này có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe tim mạch?
A. Làm giảm cholesterol LDL (cholesterol xấu)
B. Làm tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt)
C. Làm tăng cholesterol LDL (cholesterol xấu) và giảm cholesterol HDL (cholesterol tốt)
D. Không ảnh hưởng đến cholesterol
22. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát, giúp đông tụ protein trong sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (Chymosin)
D. Protease
23. Chất nào sau đây là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ có trong trà xanh?
A. Capsaicin
B. Curcumin
C. Epigallocatechin gallate (EGCG)
D. Lycopene
24. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS)?
A. Amylase
B. Glucose isomerase
C. Protease
D. Lipase
25. Trong quá trình sản xuất rượu, nấm men chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide. Quá trình này được gọi là gì?
A. Oxy hóa
B. Lên men
C. Hydro hóa
D. Este hóa
26. Chất nào sau đây là một vitamin tan trong chất béo, quan trọng cho thị lực, chức năng miễn dịch và sự phát triển tế bào?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin A
D. Vitamin B12
27. Chất nào sau đây là một disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose?
A. Maltose
B. Lactose
C. Sucrose
D. Cellulose
28. Chất nào sau đây là một monosaccharide có vị ngọt nhất trong tự nhiên và thường được tìm thấy trong mật ong và trái cây?
A. Glucose
B. Fructose
C. Galactose
D. Sucrose
29. Vitamin D rất quan trọng cho sự hấp thụ canxi. Thiếu vitamin D có thể dẫn đến bệnh gì ở trẻ em?
A. Bệnh scorbut
B. Bệnh còi xương
C. Bệnh beriberi
D. Bệnh pellagra
30. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và là thành phần quan trọng của nhiều loại thực phẩm?
A. Glucose
B. Fructose
C. Tinh bột (Starch)
D. Cellulose
