1. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt chế biến?
A. Nitrit
B. Axit ascorbic
C. Tocopherol
D. Axit citric
2. Vai trò của chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
A. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa.
B. Tăng tốc quá trình oxy hóa.
C. Không ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa.
D. Chuyển đổi các chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa.
3. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm?
A. Tocopherol (Vitamin E)
B. Natri benzoat
C. Axit citric
D. Kali sorbat
4. Phản ứng Maillard là gì?
A. Phản ứng giữa đường khử và amino acid tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho thực phẩm.
B. Quá trình thủy phân protein thành các amino acid.
C. Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm.
D. Phản ứng este hóa giữa axit béo và glycerol.
5. Vai trò của axit ascorbic (vitamin C) trong thực phẩm là gì?
A. Chất chống oxy hóa và bảo quản màu sắc.
B. Chất tạo ngọt.
C. Chất làm dày.
D. Chất nhũ hóa.
6. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất làm dày trong thực phẩm?
A. Tinh bột
B. Natri benzoat
C. Axit citric
D. Kali sorbat
7. Chất nào sau đây là một chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm?
A. Beta-carotene
B. Tartrazine
C. Sunset Yellow
D. Allura Red
8. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm dẫn đến điều gì?
A. Sự ôi thiu và giảm chất lượng.
B. Tăng hàm lượng vitamin.
C. Cải thiện hương vị.
D. Tăng độ ổn định của thực phẩm.
9. Vai trò của muối trong quá trình sản xuất pho mát là gì?
A. Kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và điều chỉnh độ ẩm.
B. Tăng hàm lượng protein.
C. Cải thiện màu sắc.
D. Tăng độ ngọt.
10. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò gì?
A. Phân hủy tinh bột thành đường.
B. Phân hủy protein thành amino acid.
C. Chuyển đổi đường thành alcohol.
D. Tạo bọt cho bia.
11. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến vitamin C trong thực phẩm là gì?
A. Làm giảm hàm lượng vitamin C do bị phân hủy.
B. Làm tăng hàm lượng vitamin C.
C. Không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C.
D. Chuyển đổi vitamin C thành một dạng khác có hoạt tính cao hơn.
12. Chất nào sau đây là một polysaccharide?
A. Cellulose
B. Fructose
C. Glucose
D. Galactose
13. Chất nào sau đây là một chất bảo quản tự nhiên?
A. Muối
B. Natri benzoat
C. Kali sorbat
D. Calcium propionate
14. Chất nào sau đây có khả năng tạo phức với ion kim loại, giúp ngăn chặn sự oxy hóa trong thực phẩm?
A. EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid)
B. Axit citric
C. Natri benzoat
D. Kali sorbat
15. Vai trò của enzyme pectinase trong sản xuất nước ép trái cây là gì?
A. Làm trong nước ép bằng cách phá vỡ pectin.
B. Tăng độ ngọt của nước ép.
C. Bảo quản nước ép khỏi vi sinh vật.
D. Ổn định màu sắc của nước ép.
16. Điều gì xảy ra với protein khi thực phẩm được nấu chín?
A. Protein bị biến tính và đông tụ.
B. Protein bị thủy phân thành amino acid.
C. Protein được tổng hợp thành các polymer lớn hơn.
D. Protein không thay đổi.
17. Điều gì xảy ra với đường khi thực phẩm được nướng ở nhiệt độ cao?
A. Đường bị caramel hóa.
B. Đường bị thủy phân thành glucose và fructose.
C. Đường bị oxy hóa thành CO2 và H2O.
D. Đường không thay đổi.
18. Axit béo trans được tạo ra như thế nào trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Hydro hóa dầu thực vật không hoàn toàn.
B. Oxy hóa lipid ở nhiệt độ cao.
C. Thủy phân protein.
D. Lên men carbohydrate.
19. Trong quá trình sản xuất rượu vang, vai trò chính của nấm men là gì?
A. Chuyển đổi đường thành alcohol và CO2.
B. Phân hủy protein thành amino acid.
C. Tạo màu sắc cho rượu vang.
D. Bảo quản rượu vang.
20. Tại sao một số loại trái cây (ví dụ, táo, chuối) bị thâm khi cắt ra và để ngoài không khí?
A. Do enzyme polyphenol oxidase (PPO) phản ứng với oxy.
B. Do sự bay hơi của nước.
C. Do phản ứng Maillard.
D. Do sự phát triển của vi sinh vật.
21. Chất nào sau đây là một chất tạo ngọt nhân tạo?
A. Aspartame
B. Glucose
C. Fructose
D. Sucrose
22. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò gì?
A. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào.
B. Cung cấp đường cho quá trình lên men.
C. Tạo màu sắc cho bánh mì.
D. Bảo quản bánh mì.
23. Chất nào sau đây có thể được sử dụng để giảm độ axit của thực phẩm?
A. Natri bicarbonate (baking soda)
B. Axit citric
C. Axit ascorbic
D. Axit acetic
24. Ảnh hưởng của việc sử dụng quá nhiều nhiệt trong quá trình chiên rán thực phẩm là gì?
A. Tạo ra các hợp chất độc hại như acrylamide.
B. Tăng hàm lượng vitamin.
C. Cải thiện hương vị.
D. Tăng độ ổn định của thực phẩm.
25. Độ pH ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm như thế nào?
A. Mỗi enzyme có một độ pH tối ưu để hoạt động hiệu quả nhất.
B. Độ pH không ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme.
C. Enzyme hoạt động tốt nhất ở độ pH axit mạnh.
D. Enzyme hoạt động tốt nhất ở độ pH kiềm mạnh.
26. Điều gì xảy ra với chất béo không bão hòa khi tiếp xúc với oxy trong thời gian dài?
A. Chúng bị oxy hóa và trở nên ôi thiu.
B. Chúng trở nên bão hòa hơn.
C. Chúng trở nên ngọt hơn.
D. Chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn.
27. Chất nào sau đây là một axit béo omega-3?
A. Alpha-linolenic acid (ALA)
B. Palmitic acid
C. Oleic acid
D. Stearic acid
28. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic có vai trò gì?
A. Lên men lactose thành axit lactic.
B. Phân hủy protein thành amino acid.
C. Tạo bọt cho sữa chua.
D. Bảo quản sữa chua.
29. Chất nào sau đây là một chất nhũ hóa tự nhiên trong thực phẩm?
A. Lecithin
B. Natri benzoat
C. Axit citric
D. Kali sorbat
30. Ảnh hưởng của việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ví dụ, trong tủ lạnh) là gì?
A. Làm chậm tốc độ phản ứng hóa học và sinh học.
B. Làm tăng tốc độ phản ứng hóa học và sinh học.
C. Không ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học và sinh học.
D. Làm thay đổi bản chất của các chất dinh dưỡng.
