1. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể gây bệnh tiêu chảy ở người khi ăn phải thực phẩm ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm?
A. Escherichia coli
B. Campylobacter jejuni
C. Bacillus cereus
D. Clostridium perfringens
2. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất giấm?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus plantarum
D. Penicillium camemberti
3. Đâu là một ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm không liên quan đến quá trình lên men?
A. Sản xuất enzyme sử dụng trong chế biến thực phẩm
B. Sản xuất tương
C. Sản xuất nem chua
D. Sản xuất rượu
4. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
5. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện yếm khí và tạo ra độc tố botulinum, gây ngộ độc thịt hộp?
A. Bacillus subtilis
B. Clostridium botulinum
C. Listeria monocytogenes
D. Salmonella enterica
6. Trong quá trình sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và bảo quản sản phẩm?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Lactobacillus spp.
D. Staphylococcus aureus
7. Vi sinh vật nào sau đây có vai trò quan trọng trong việc sản xuất các loại phô mai mềm như Brie và Camembert?
A. Penicillium roqueforti
B. Penicillium camemberti
C. Streptococcus thermophilus
D. Bifidobacterium animalis
8. Đâu là một yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. Độ pH
D. Thành phần khí quyển
9. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy khô
D. Ướp muối
10. Trong quá trình sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải protein cá thành các axit amin?
A. Bacillus subtilis và các vi khuẩn halophilic khác
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus casei
D. Zygosaccharomyces bailii
11. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ví dụ, trong tủ lạnh) có thể làm chậm sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ thấp làm tăng độ pH của thực phẩm
B. Nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật
C. Nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng nước tự do trong thực phẩm
D. Nhiệt độ thấp làm tăng nồng độ oxy trong thực phẩm
12. Đâu là một ví dụ về chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc từ vi sinh vật, được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm?
A. Nisin
B. Benzoate
C. Sorbate
D. Nitrite
13. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thịt và các sản phẩm thịt do khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas spp.
C. Bacillus cereus
D. Clostridium botulinum
14. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh lỵ (shigellosis) khi xâm nhập vào thực phẩm?
A. Shigella spp.
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
15. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men đường thành cồn?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus casei
D. Zygosaccharomyces bailii
16. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh tả (cholera) khi xâm nhập vào thực phẩm hoặc nước uống?
A. Vibrio cholerae
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
17. Phương pháp nào sau đây không được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng chất bảo quản
B. Kiểm soát nhiệt độ
C. Tăng độ pH
D. Sử dụng chất tạo màu thực phẩm
18. Loại độc tố nào sau đây do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và có thể gây ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
19. Tại sao việc sử dụng nước muối (nồng độ cao) có thể giúp bảo quản thực phẩm?
A. Nước muối làm tăng hoạt tính của enzyme trong vi sinh vật
B. Nước muối làm giảm áp suất thẩm thấu, khiến vi sinh vật dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng
C. Nước muối tạo ra môi trường ưu trương, gây mất nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
D. Nước muối làm tăng độ pH của thực phẩm, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật
20. Đâu là một ví dụ về thực phẩm lên men có nguồn gốc từ đậu nành?
A. Kim chi
B. Sữa chua
C. Tương
D. Bánh mì
21. Loại nấm mốc nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất phô mai xanh như Roquefort và Gorgonzola?
A. Penicillium camemberti
B. Penicillium roqueforti
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Aspergillus niger
22. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng gây ra sự hư hỏng của trái cây và rau quả bằng cách sản xuất enzyme phân hủy pectin?
A. Erwinia carotovora
B. Bacillus subtilis
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
23. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm đối với nhóm người nào sau đây?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh
B. Trẻ em trên 5 tuổi
C. Phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu
D. Nam giới trên 60 tuổi
24. Đâu là một ứng dụng của bacteriophage trong lĩnh vực vi sinh thực phẩm?
A. Sản xuất enzyme công nghiệp
B. Kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
C. Lên men thực phẩm
D. Sản xuất vaccine
25. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây ra bệnh ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ hải sản sống hoặc chưa nấu chín?
A. Vibrio parahaemolyticus
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
26. Enterotoxin do Staphylococcus aureus sinh ra có thể gây ra bệnh gì?
A. Tiêu chảy
B. Ngộ độc thực phẩm
C. Viêm phổi
D. Viêm màng não
27. Trong sản xuất bia, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men đường malt thành cồn và carbon dioxide?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae hoặc Saccharomyces pastorianus
C. Lactobacillus casei
D. Zygosaccharomyces bailii
28. Vi sinh vật nào sau đây có thể phát triển trong thực phẩm có hàm lượng đường cao và gây hư hỏng, chẳng hạn như mứt và mật ong?
A. Zygosaccharomyces spp.
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
29. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotic) để cải thiện sức khỏe đường ruột?
A. Escherichia coli
B. Salmonella typhimurium
C. Bifidobacterium spp.
D. Staphylococcus aureus
30. Đâu là một phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên nguyên tắc loại bỏ hoặc giảm lượng oxy?
A. Chiếu xạ
B. Bao gói chân không
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Làm lạnh
