1. Chất nào sau đây là một chất tạo bọt trong thực phẩm?
A. Axit citric
B. Lòng trắng trứng
C. Natri clorua
D. Axit axetic
2. Loại chất béo nào sau đây được coi là có lợi cho sức khỏe hơn?
A. Chất béo bão hòa
B. Chất béo chuyển hóa
C. Chất béo không bão hòa đơn
D. Chất béo không bão hòa đa
3. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?
A. Phân hủy lactose
B. Đông tụ protein
C. Tạo hương vị
D. Ức chế vi khuẩn
4. Chất nào sau đây là một chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm?
A. Tartrazine
B. Sunset Yellow
C. Carotenoid
D. Allura Red
5. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính?
A. Chúng trở nên hoạt động hơn
B. Chúng mất cấu trúc bậc ba và bậc bốn
C. Chúng tạo ra các liên kết peptide mới
D. Chúng trở nên dễ hòa tan hơn
6. Quá trình nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Ướp muối
D. Đóng hộp
7. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa loại hợp chất nào?
A. Axit béo và glycerol
B. Đường khử và amino axit
C. Vitamin và khoáng chất
D. Enzyme và substrate
8. Polyphenol có trong trà xanh có tác dụng gì?
A. Tạo màu sắc
B. Chống oxy hóa
C. Tăng độ ngọt
D. Làm đặc
9. Chất nào sau đây được sử dụng để kiểm soát độ pH trong thực phẩm?
A. Chất nhũ hóa
B. Chất ổn định
C. Chất điều chỉnh độ axit
D. Chất bảo quản
10. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò gì?
A. Phân hủy protein
B. Chuyển đổi lactose thành axit lactic
C. Tạo hương vị ngọt
D. Làm đặc sữa
11. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm?
A. Axit ascorbic
B. Lecithin
C. Natri clorua
D. Axit axetic
12. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Hemicellulose
13. Chất nào sau đây là một chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm?
A. Natri benzoate
B. Axit sorbic
C. Muối
D. BHT
14. Phản ứng oxy hóa lipid trong thực phẩm thường dẫn đến hiện tượng nào?
A. Tăng độ ngọt
B. Mất màu
C. Ôi thiu
D. Tăng độ giòn
15. Đâu là vai trò của nitrit trong việc bảo quản thịt?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum
B. Tăng cường hương vị ngọt
C. Làm mềm cấu trúc thịt
D. Giảm hàm lượng chất béo
16. Sự khác biệt chính giữa dầu và chất béo là gì?
A. Dầu có nguồn gốc từ thực vật, chất béo từ động vật
B. Dầu lỏng ở nhiệt độ phòng, chất béo rắn ở nhiệt độ phòng
C. Dầu chứa nhiều cholesterol hơn chất béo
D. Dầu có ít calo hơn chất béo
17. Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò gì?
A. Cung cấp độ ngọt
B. Tạo cấu trúc đàn hồi
C. Tạo màu sắc
D. Làm mềm bánh
18. Enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
19. Trong sản xuất nước mắm, enzyme nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein cá?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
20. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu?
A. Axit citric
B. Natri benzoate
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Kali sorbate
21. Tại sao việc thêm axit vào quá trình nấu ăn có thể làm thay đổi màu sắc của rau xanh?
A. Axit phản ứng với chlorophyll, làm mất màu xanh
B. Axit làm tăng độ pH, làm rau xanh hơn
C. Axit làm chậm quá trình oxy hóa
D. Axit làm tăng hàm lượng vitamin
22. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Maltose
23. Vitamin nào sau đây tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin K
D. Vitamin B2
24. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men thực hiện chức năng gì?
A. Chuyển đổi axit malic thành axit lactic
B. Chuyển đổi đường thành cồn và carbon dioxide
C. Tạo màu sắc cho rượu
D. Làm trong rượu
25. Chất nào sau đây là một chất làm dày thực phẩm?
A. Axit ascorbic
B. Gelatin
C. Natri clorua
D. Axit axetic
26. Chất nào sau đây là một polysaccharide?
A. Glucose
B. Fructose
C. Tinh bột
D. Galactose
27. Loại đường nào thường được sử dụng trong sản xuất bia?
A. Glucose
B. Fructose
C. Maltose
D. Sucrose
28. Axit béo omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch thường được tìm thấy trong loại thực phẩm nào?
A. Thịt đỏ
B. Sữa
C. Cá béo
D. Trứng
29. Chất nào sau đây gây ra vị umami?
A. Axit glutamic
B. Axit citric
C. Axit axetic
D. Axit tartaric
30. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất làm ngọt nhân tạo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Sucrose
