1. Loại vi khuẩn nào thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli.
B. Staphylococcus aureus.
C. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
D. Salmonella enterica.
2. Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, loại vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng?
A. Chỉ có vi khuẩn lactic.
B. Chỉ có nấm men.
C. Sự cộng sinh của vi khuẩn acetic và nấm men.
D. Chỉ có vi khuẩn acetic.
3. Phương pháp nào sau đây KHÔNG giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Bảo quản lạnh.
B. Sử dụng chất bảo quản.
C. Để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
D. Đun nấu kỹ thực phẩm.
4. Trong sản xuất miso, một loại gia vị truyền thống của Nhật Bản, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng?
A. Penicillium roqueforti.
B. Aspergillus oryzae.
C. Saccharomyces cerevisiae.
D. Acetobacter aceti.
5. Trong sản xuất thực phẩm, bacteriocin được sử dụng với mục đích gì?
A. Tạo màu tự nhiên.
B. Tăng cường hương vị.
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
D. Cung cấp chất dinh dưỡng.
6. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm?
A. Nhiệt độ không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.
B. Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật.
C. Nhiệt độ chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm.
D. Nhiệt độ chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của thực phẩm.
7. Loại nấm men nào thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì?
A. Penicillium roqueforti.
B. Saccharomyces cerevisiae.
C. Aspergillus niger.
D. Mucor indicus.
8. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản.
B. Độ ẩm tương đối.
C. Cấu trúc thực phẩm.
D. Hoạt độ nước (Water activity).
9. Tại sao việc bảo quản thực phẩm trong môi trường chân không lại giúp kéo dài thời gian bảo quản?
A. Vì chân không làm tăng độ ẩm của thực phẩm.
B. Vì chân không loại bỏ oxy, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
C. Vì chân không làm tăng hoạt độ nước của thực phẩm.
D. Vì chân không làm giảm độ pH của thực phẩm.
10. Trong sản xuất tương (nước chấm), vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men?
A. Penicillium camemberti.
B. Aspergillus oryzae.
C. Saccharomyces pastorianus.
D. Acetobacter aceti.
11. Điều kiện nào sau đây thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm?
A. Môi trường acid.
B. Độ ẩm thấp.
C. Nhiệt độ đông lạnh.
D. Hoạt độ nước thấp.
12. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố của nó được tạo ra trong thực phẩm, ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt?
A. Salmonella spp.
B. Clostridium perfringens.
C. Staphylococcus aureus.
D. Escherichia coli.
13. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng gây bệnh ở nhiệt độ tủ lạnh và có thể gây nguy hiểm cho phụ nữ mang thai?
A. Escherichia coli.
B. Salmonella enterica.
C. Listeria monocytogenes.
D. Staphylococcus aureus.
14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế vi sinh vật gây hại?
A. Chiếu xạ.
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học.
C. Bảo quản bằng nhiệt.
D. Sử dụng vi khuẩn lactic.
15. Trong sản xuất giấm, vi khuẩn nào chịu trách nhiệm chuyển đổi ethanol thành acid acetic?
A. Lactobacillus.
B. Acetobacter.
C. Streptococcus.
D. Bacillus.
16. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây hư hỏng thực phẩm do khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp?
A. Thermophiles.
B. Mesophiles.
C. Psychrotrophs.
D. Acidophiles.
17. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH.
B. Hàm lượng nước.
C. Nhiệt độ bảo quản.
D. Kích thước bao bì.
18. Loại vi khuẩn nào thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thịt gia cầm chưa nấu chín?
A. Bacillus cereus.
B. Campylobacter jejuni.
C. Clostridium perfringens.
D. Staphylococcus aureus.
19. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để sản xuất natto, một món ăn truyền thống của Nhật Bản?
A. Rhizopus oligosporus.
B. Bacillus subtilis.
C. Aspergillus oryzae.
D. Lactobacillus plantarum.
20. Tại sao việc rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm lại quan trọng?
A. Để thực phẩm có màu sắc đẹp hơn.
B. Để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh có thể có trên tay.
C. Để thực phẩm có hương vị ngon hơn.
D. Để tiết kiệm nước.
21. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất, được tạo ra bởi vi khuẩn nào?
A. Salmonella spp.
B. Clostridium botulinum.
C. Escherichia coli.
D. Listeria monocytogenes.
22. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ổn định màu sắc sản phẩm.
B. Cung cấp vitamin cho sản phẩm.
C. Biến đổi các thành phần của thực phẩm, tạo hương vị và bảo quản.
D. Tăng cường độ ngọt cho sản phẩm.
23. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị.
B. Tạo màu.
C. Đông tụ protein sữa (casein).
D. Giảm độ acid.
24. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tempeh, một sản phẩm đậu nành lên men?
A. Saccharomyces cerevisiae.
B. Rhizopus oligosporus.
C. Acetobacter aceti.
D. Lactobacillus bulgaricus.
25. Trong sản xuất thực phẩm, quá trình thanh trùng (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng thực phẩm.
C. Tăng cường hương vị cho sản phẩm.
D. Thay đổi cấu trúc thực phẩm.
26. Trong sản xuất thực phẩm lên men, `starter culture` dùng để chỉ điều gì?
A. Chất bảo quản thực phẩm.
B. Một lượng lớn vi sinh vật thuần khiết được sử dụng để bắt đầu quá trình lên men.
C. Hương liệu tự nhiên.
D. Chất tạo màu thực phẩm.
27. Quá trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên hoạt động của vi sinh vật?
A. Lên men lactic.
B. Sử dụng bacteriocin.
C. Sấy khô.
D. Lên men acetic.
28. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men thực hiện quá trình gì?
A. Oxy hóa lipid.
B. Thủy phân protein.
C. Lên men đường thành ethanol và CO2.
D. Phân hủy cellulose.
29. Điều gì xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh?
A. Thực phẩm sẽ có hương vị ngon hơn.
B. Thực phẩm sẽ bảo quản được lâu hơn.
C. Thực phẩm có thể gây ngộ độc hoặc bệnh tật cho người tiêu dùng.
D. Thực phẩm sẽ trở nên giàu dinh dưỡng hơn.
30. Phát biểu nào sau đây KHÔNG đúng về vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm.
B. Vi sinh vật có thể tạo ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe.
C. Tất cả vi sinh vật trong thực phẩm đều có hại.
D. Vi sinh vật có thể được sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men.
