1. Tại sao một số loại dầu ăn được bảo quản trong chai tối màu?
A. Để tăng thời hạn sử dụng.
B. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa do ánh sáng.
C. Để cải thiện hương vị.
D. Để làm cho dầu trông hấp dẫn hơn.
2. Chất nào sau đây là một chất bảo quản tự nhiên?
A. Natri benzoat
B. Axit sorbic
C. Rosemary extract
D. Calcium propionate
3. Sự khác biệt chính giữa đường glucose và fructose là gì?
A. Glucose là một disaccharide, trong khi fructose là một monosaccharide.
B. Glucose là một monosaccharide, trong khi fructose là một disaccharide.
C. Glucose có vị ngọt hơn fructose.
D. Glucose và fructose là các isomer của nhau, nhưng có cấu trúc khác nhau.
4. Đâu là công thức hóa học của axit axetic, thành phần chính của giấm?
A. $CH_3CH_2OH$
B. $CH_3COOH$
C. $C_6H_{12}O_6$
D. $C_6H_5OH$
5. Điều gì xảy ra với chất béo không no khi chúng bị oxy hóa?
A. Chúng trở nên bão hòa hơn.
B. Chúng bị thủy phân thành glycerol và axit béo.
C. Chúng tạo ra các hợp chất có mùi ôi thiu và vị khó chịu.
D. Chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn.
6. Chất nào sau đây là một axit béo omega-3?
A. Axit oleic
B. Axit linoleic
C. Axit alpha-linolenic
D. Axit palmitic
7. Đâu là vai trò của enzyme amylase trong quá trình sản xuất bia?
A. Phân hủy protein.
B. Phân hủy tinh bột thành đường.
C. Tạo bọt.
D. Tạo hương vị đắng.
8. Chất nào sau đây là một polysaccharide?
A. Fructose
B. Glucose
C. Tinh bột (starch)
D. Galactose
9. Quá trình hydro hóa dầu thực vật nhằm mục đích gì?
A. Làm giảm hàm lượng calo.
B. Chuyển dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn, tăng độ ổn định và thời hạn sử dụng.
C. Tăng hàm lượng vitamin.
D. Cải thiện hương vị.
10. Đâu là vai trò của axit lactic trong quá trình lên men sữa chua?
A. Phân hủy protein.
B. Chuyển đổi lactose thành axit lactic, làm giảm độ pH và đông tụ protein.
C. Tạo hương vị ngọt.
D. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
11. Chất nào sau đây là một chất tạo màu caramel?
A. Riboflavin
B. Annatto
C. E150a
D. Chlorophyll
12. Tại sao việc bổ sung vitamin D vào sữa lại quan trọng?
A. Để cải thiện hương vị của sữa.
B. Để tăng thời hạn sử dụng của sữa.
C. Để tăng cường hấp thụ canxi trong cơ thể.
D. Để làm cho sữa có màu trắng hơn.
13. Điều gì xảy ra với vitamin tan trong nước khi thực phẩm được nấu chín trong nước?
A. Chúng trở nên ổn định hơn.
B. Chúng có thể bị hòa tan vào nước và mất đi.
C. Chúng chuyển hóa thành vitamin tan trong chất béo.
D. Chúng không bị ảnh hưởng.
14. Chất nào sau đây gây ra màu nâu trong trái cây và rau quả khi chúng bị cắt hoặc bầm?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Enzyme polyphenol oxidase (PPO)
D. Chlorophyll
15. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Aspartame
16. Đâu là đặc điểm của chất béo trans (trans fat) khiến chúng không tốt cho sức khỏe?
A. Chúng làm giảm cholesterol HDL (tốt) và tăng cholesterol LDL (xấu).
B. Chúng làm tăng cholesterol HDL (tốt) và giảm cholesterol LDL (xấu).
C. Chúng không ảnh hưởng đến mức cholesterol.
D. Chúng làm giảm cả cholesterol HDL (tốt) và LDL (xấu).
17. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính trong quá trình nấu nướng?
A. Chúng bị thủy phân thành các amino axit.
B. Chúng mất cấu trúc bậc ba và bậc bốn, thay đổi tính chất vật lý.
C. Chúng chuyển hóa thành carbohydrate.
D. Chúng trở nên dễ hòa tan hơn trong nước.
18. Phản ứng Maillard là gì và nó ảnh hưởng đến thực phẩm như thế nào?
A. Phản ứng giữa lipid và oxy, gây ra sự ôi thiu.
B. Phản ứng giữa đường khử và amino axit, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng.
C. Phản ứng thủy phân protein, làm mềm thực phẩm.
D. Phản ứng giữa axit và bazơ, điều chỉnh độ pH.
19. Chất nào sau đây là một sắc tố tự nhiên có trong thực phẩm?
A. Tartrazine
B. Sunset Yellow
C. Beetroot Red (Betanin)
D. Allura Red
20. Aflatoxin là gì và nó gây nguy hiểm như thế nào trong thực phẩm?
A. Một loại vitamin tan trong chất béo có thể gây độc nếu dùng quá liều.
B. Một loại độc tố nấm mốc có thể gây ung thư, thường được tìm thấy trong các loại hạt và ngũ cốc.
C. Một loại kim loại nặng có thể gây ngộ độc.
D. Một loại chất bảo quản thực phẩm có thể gây dị ứng.
21. Tại sao một số loại thịt được xử lý bằng nitrat hoặc nitrit?
A. Để tăng hàm lượng protein.
B. Để cải thiện hương vị, màu sắc và bảo quản.
C. Để làm mềm thịt.
D. Để giảm hàm lượng chất béo.
22. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) có vai trò gì?
A. Phân hủy lactose.
B. Đông tụ protein casein trong sữa.
C. Tạo hương vị đặc trưng.
D. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
23. Chất nào sau đây là một chất làm dày thường được sử dụng trong thực phẩm?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Guar gum
D. Axit sorbic
24. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Axit sorbic
25. Đâu là vai trò của axit ascorbic (vitamin C) trong thực phẩm?
A. Chất tạo màu
B. Chất bảo quản và chất chống oxy hóa
C. Chất làm ngọt
D. Chất tạo gel
26. Tại sao một số loại thực phẩm được làm giàu bằng sắt?
A. Để cải thiện hương vị.
B. Để tăng thời hạn sử dụng.
C. Để ngăn ngừa thiếu máu do thiếu sắt.
D. Để cải thiện màu sắc.
27. Tại sao mật ong có đặc tính kháng khuẩn?
A. Do hàm lượng chất béo cao.
B. Do hàm lượng đường cao, hoạt độ nước thấp và sự hiện diện của hydrogen peroxide.
C. Do tính axit cao.
D. Do chứa nhiều vitamin C.
28. Chức năng chính của enzyme pectinase trong sản xuất nước trái cây là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Làm trong nước trái cây
C. Bảo quản nước trái cây
D. Tăng hàm lượng vitamin
29. Tại sao muối được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm?
A. Nó cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật.
B. Nó làm giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
C. Nó làm tăng độ pH của thực phẩm.
D. Nó tạo ra môi trường kỵ khí.
30. Đâu là vai trò của chất nhũ hóa trong thực phẩm?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
B. Ổn định hỗn hợp của các chất không trộn lẫn như dầu và nước.
C. Tăng cường hương vị.
D. Cải thiện màu sắc.
