1. Chất phụ gia thực phẩm nào được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc trong bánh mì và các sản phẩm nướng?
A. Axit ascorbic
B. Canxi propionat
C. Natri benzoat
D. Axit citric
2. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm để giúp trộn lẫn các thành phần không hòa tan như dầu và nước?
A. Axit citric
B. Lecithin
C. Natri benzoat
D. Kali sorbat
3. Trong sản xuất đường, quá trình kết tinh (crystallization) được thực hiện để làm gì?
A. Loại bỏ tạp chất
B. Tạo ra các tinh thể đường
C. Tăng độ ngọt
D. Làm trong dung dịch đường
4. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để xác định thời gian bảo quản (shelf life) của thực phẩm bằng cách đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian?
A. Phân tích vi sinh vật
B. Kiểm tra cảm quan (Sensory evaluation)
C. Nghiên cứu độ ổn định (Stability study)
D. Phân tích hóa học
5. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình sấy thực phẩm?
A. Kích thước và hình dạng của vật liệu sấy
B. Độ ẩm tương đối của không khí
C. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
D. Nhiệt độ và vận tốc của không khí
6. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để giảm hoạt độ của enzyme trong rau quả trước khi đông lạnh?
A. Làm lạnh
B. Chần (Blanching)
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
7. Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, quá trình tinh luyện (refining) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng hàm lượng axit béo không bão hòa
B. Loại bỏ tạp chất và cải thiện chất lượng dầu
C. Hydro hóa dầu
D. Tăng hương vị cho dầu
8. Quá trình nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm lỏng, sau đó làm lạnh nhanh chóng?
A. Chiếu xạ
B. Pasteurization
C. Sấy khô
D. Đông khô
9. Công nghệ nào sau đây sử dụng nhiệt độ cực thấp để bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm các phản ứng hóa học và sinh học?
A. Sấy thăng hoa
B. Tiệt trùng
C. Đông lạnh
D. Ủ muối
10. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước trái cây để làm gì?
A. Làm tăng độ ngọt
B. Làm trong nước trái cây
C. Tạo màu cho nước trái cây
D. Bảo quản nước trái cây
11. Loại đường nào sau đây là disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Galactose
12. Trong sản xuất bia, quá trình nào sau đây chuyển đổi đường thành alcohol và carbon dioxide?
A. Nảy mầm
B. Lên men
C. Đun sôi
D. Lọc
13. Trong sản xuất bánh mì, gluten được hình thành từ protein nào trong bột mì?
A. Albumin và globulin
B. Gliadin và glutenin
C. Casein và whey
D. Myosin và actin
14. Tại sao việc kiểm soát kích thước tinh thể đá là quan trọng trong quá trình đông lạnh thực phẩm?
A. Để tăng tốc độ đông lạnh
B. Để cải thiện hương vị sản phẩm
C. Để giảm thiểu sự phá vỡ cấu trúc tế bào
D. Để tăng thời gian bảo quản
15. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách tạo ra môi trường chân không?
A. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)
B. Bao bì hút chân không
C. Bao bì giấy
D. Bao bì kim loại
16. Loại chất béo nào sau đây được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa dầu thực vật và có liên quan đến các vấn đề sức khỏe tim mạch?
A. Chất béo không bão hòa đơn
B. Chất béo không bão hòa đa
C. Chất béo trans
D. Chất béo bão hòa
17. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi lactose thành axit lactic?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
18. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm?
A. Ủ muối
B. Chiếu xạ thực phẩm
C. Hun khói
D. Làm lạnh
19. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Kali sorbat
20. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt chế biến để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum và tạo màu hồng đặc trưng?
A. Axit ascorbic
B. Nitrit và nitrat
C. Natri benzoat
D. Kali sorbat
21. Trong quá trình sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để làm gì?
A. Làm tăng hương vị
B. Đông tụ protein sữa
C. Giảm độ ẩm
D. Ngăn ngừa nấm mốc
22. Quy trình thanh trùng sữa (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa
B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
C. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn
D. Làm tăng hương vị của sữa
23. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình nào sau đây đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh Clostridium botulinum?
A. Pasteurization
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. Làm lạnh nhanh
D. Sấy khô
24. Phương pháp nào sau đây sử dụng màng bán thấm để tách các chất hòa tan từ dung dịch, thường được ứng dụng trong sản xuất nước ép trái cây?
A. Lọc ép
B. Cô đặc chân không
C. Lọc màng (Membrane filtration)
D. Ly tâm
25. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật để bảo quản thực phẩm bằng cách tạo ra môi trường axit?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Lên men
D. Đông lạnh
26. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm dành cho người ăn kiêng hoặc người mắc bệnh tiểu đường?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Maltose
27. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?
A. Chuyển đổi axit malic thành axit lactic
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và CO2
C. Tạo màu cho rượu vang
D. Làm trong rượu vang
28. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (HPP)
C. Sấy khô
D. Đông lạnh
29. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, tại sao cần phải thực hiện quá trình bài khí (exhausting)?
A. Để tăng áp suất bên trong hộp
B. Để loại bỏ oxy và giảm áp suất bên trong hộp
C. Để làm lạnh nhanh sản phẩm
D. Để tăng cường hương vị sản phẩm
30. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào loại bỏ nước bằng cách làm đóng băng sản phẩm rồi giảm áp suất để nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi?
A. Sấy nhiệt
B. Sấy thăng hoa (Freeze-drying)
C. Cô đặc
D. Lọc
