1. Aflatoxin là gì và tại sao nó gây nguy hiểm trong thực phẩm?
A. Là một loại vitamin tan trong dầu.
B. Là một loại protein có giá trị dinh dưỡng cao.
C. Là một độc tố nấm mốc có thể gây ung thư.
D. Là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.
2. Chức năng của chất tạo màu trong thực phẩm là gì?
A. Để cải thiện hương vị của thực phẩm.
B. Để làm cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
C. Để bảo quản thực phẩm.
D. Để tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3. Chất nào sau đây là một chất làm dày thực phẩm tự nhiên?
A. Aspartame
B. Xanthan gum
C. Natri benzoat
D. Acesulfame kali
4. Chức năng chính của chất ổn định trong thực phẩm là gì?
A. Để cải thiện hương vị của thực phẩm.
B. Để duy trì cấu trúc và độ đồng nhất của thực phẩm.
C. Để làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Để bảo quản thực phẩm.
5. Vai trò của enzyme amylase trong quá trình sản xuất bia là gì?
A. Phân hủy protein thành amino acid.
B. Phân hủy tinh bột thành đường.
C. Làm tăng độ cồn của bia.
D. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia.
6. Chất nào sau đây là một chất làm ngọt nhân tạo?
A. Fructose
B. Glucose
C. Stevia
D. Aspartame
7. Vai trò của acid ascorbic (vitamin C) trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Tăng cường hương vị cho thực phẩm.
B. Ngăn chặn sự oxy hóa và làm chậm quá trình hư hỏng.
C. Cung cấp màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm.
D. Làm mềm cấu trúc của thực phẩm.
8. Chất nào sau đây là một monosaccharide?
A. Sucrose
B. Lactose
C. Maltose
D. Glucose
9. Phản ứng Maillard là gì và nó ảnh hưởng đến thực phẩm như thế nào?
A. Là quá trình oxy hóa chất béo, gây ra vị ôi.
B. Là phản ứng giữa đường khử và amino acid, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng.
C. Là quá trình thủy phân protein, làm mềm thực phẩm.
D. Là phản ứng trung hòa acid, làm giảm độ chua của thực phẩm.
10. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt chế biến sẵn bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum?
A. Axit citric
B. Natri nitrit
C. Kali sorbat
D. Natri benzoat
11. Điều gì xảy ra với tinh bột khi nó được đun nóng trong nước (quá trình hồ hóa)?
A. Nó kết tinh lại.
B. Nó bị thủy phân thành đường đơn.
C. Nó hấp thụ nước và trương nở.
D. Nó bị phân hủy thành carbon dioxide và nước.
12. Chất nào sau đây là một chất tạo ngọt tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật?
A. Aspartame
B. Sucralose
C. Saccharin
D. Stevia
13. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?
A. Để phân hủy lactose.
B. Để đông tụ protein casein trong sữa.
C. Để tăng hàm lượng chất béo.
D. Để tạo màu sắc đặc trưng cho pho mát.
14. Chất nào sau đây là một disaccharide?
A. Fructose
B. Galactose
C. Sucrose
D. Glucose
15. Quá trình hydro hóa dầu thực vật tạo ra sản phẩm gì?
A. Dầu có hàm lượng acid béo không bão hòa cao hơn.
B. Dầu có điểm khói thấp hơn.
C. Dầu có độ ổn định oxy hóa cao hơn và ở thể rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng.
D. Dầu có màu sắc đậm hơn.
16. Chất nào sau đây là một chất xơ hòa tan?
A. Cellulose
B. Lignin
C. Pectin
D. Hemicellulose
17. Chức năng của chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì?
A. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
B. Để trộn lẫn hai chất lỏng không hòa tan vào nhau.
C. Để làm tăng độ ngọt của thực phẩm.
D. Để làm tăng độ giòn của thực phẩm.
18. Tại sao muối được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm?
A. Vì nó cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật.
B. Vì nó làm giảm hoạt độ của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
C. Vì nó làm tăng độ pH của thực phẩm.
D. Vì nó làm tăng hàm lượng protein trong thực phẩm.
19. Chức năng chính của enzyme pectinase trong chế biến thực phẩm là gì?
A. Làm tăng độ nhớt của thực phẩm.
B. Phân hủy pectin, làm mềm cấu trúc thực vật.
C. Làm tăng hàm lượng protein trong thực phẩm.
D. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
20. Tại sao việc kiểm soát độ pH quan trọng trong sản xuất thực phẩm?
A. Để tăng hàm lượng chất xơ.
B. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
C. Để cải thiện màu sắc của thực phẩm.
D. Để tăng hàm lượng vitamin.
21. Điều gì xảy ra với vitamin tan trong nước khi chúng bị đun nóng quá mức?
A. Chúng trở nên mạnh hơn.
B. Chúng có thể bị phân hủy hoặc mất đi.
C. Chúng chuyển thành vitamin tan trong dầu.
D. Chúng không bị ảnh hưởng.
22. Điều gì xảy ra với chất béo không bão hòa khi chúng bị oxy hóa?
A. Chúng trở nên có lợi cho sức khỏe hơn.
B. Chúng tạo ra các hợp chất có mùi ôi và vị khó chịu.
C. Chúng chuyển thành chất béo bão hòa.
D. Chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn.
23. Chất nào sau đây có thể được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm?
A. Muối
B. Đường
C. Chất chống oxy hóa
D. Nước
24. Chất nào sau đây là một chất chống oxy hóa tự nhiên thường được tìm thấy trong trái cây và rau quả?
A. Axit citric
B. Natri benzoate
C. Vitamin C
D. Kali sorbate
25. Enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
26. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp lại quan trọng?
A. Để tăng cường hương vị của thực phẩm.
B. Để làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học.
C. Để làm tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
D. Để làm mềm cấu trúc của thực phẩm.
27. Chất nào sau đây là một polysaccharide quan trọng được tìm thấy trong thực phẩm và đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho cơ thể?
A. Fructose
B. Glucose
C. Tinh bột
D. Lactose
28. Điều gì xảy ra với protein khi chúng bị biến tính?
A. Chúng trở nên hoạt động hơn.
B. Chúng mất cấu trúc bậc ba và bậc bốn.
C. Chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn.
D. Chúng thay đổi thành carbohydrate.
29. Chất béo trans được tạo ra như thế nào và tại sao chúng không tốt cho sức khỏe?
A. Được tạo ra thông qua quá trình este hóa và rất tốt cho tim mạch.
B. Được tạo ra tự nhiên trong thịt đỏ và sữa, rất cần thiết cho cơ thể.
C. Được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật và làm tăng cholesterol xấu (LDL).
D. Được tạo ra bằng cách làm lạnh dầu và rất giàu omega-3.
30. Chất nào sau đây là một acid béo omega-3?
A. Acid oleic
B. Acid palmitic
C. Acid linoleic
D. Acid alpha-linolenic
