[KNTT] Trắc nghiệm Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1. Tại sao khi chế biến thịt gia cầm, nhiệt độ bên trong miếng thịt cần đạt ít nhất 74°C (165°F) để đảm bảo an toàn?
A. Để làm mềm các sợi cơ.
B. Để tạo màu vàng đẹp mắt.
C. Để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh tiềm ẩn như Salmonella.
D. Để làm tan chảy hoàn toàn mỡ trong thịt.
2. Trong các phương pháp sau, phương pháp nào thường tạo ra lớp vỏ giòn và màu sắc hấp dẫn nhất cho thực phẩm?
A. Luộc
B. Hấp
C. Chiên
D. Luộc và sau đó áp chảo
3. Tại sao việc đảo đều thực phẩm khi rang hoặc xào lại quan trọng để đạt hiệu quả chế biến tốt nhất?
A. Để thực phẩm chín đều và không bị cháy cục bộ.
B. Để tăng hương vị thơm ngon cho món ăn.
C. Để giữ lại lượng vitamin tối đa trong thực phẩm.
D. Để rút ngắn thời gian chế biến.
4. Tại sao một số loại rau củ như khoai tây, cà rốt thường được luộc hoặc hấp trước khi chế biến các món ăn khác như xào, nướng?
A. Để tăng hàm lượng vitamin.
B. Để làm mềm cấu trúc, rút ngắn thời gian chế biến tiếp theo.
C. Để loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn.
D. Để tạo màu sắc hấp dẫn hơn.
5. Trong quá trình rang, nhiệt lượng chủ yếu được truyền từ chảo rang đến hạt cà phê thông qua:
A. Đối lưu không khí.
B. Bức xạ.
C. Dẫn nhiệt.
D. Đối lưu và dẫn nhiệt.
6. Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, phương pháp nào chủ yếu dựa vào sự truyền nhiệt trực tiếp từ nguồn nhiệt sang thực phẩm mà không qua môi trường trung gian?
A. Luộc
B. Hấp
C. Nướng
D. Quay
7. Khi nướng bánh mì bằng lò nướng, nhiệt lượng được truyền chủ yếu từ thanh nhiệt đến bề mặt bánh thông qua:
A. Đối lưu của không khí nóng.
B. Bức xạ nhiệt trực tiếp.
C. Dẫn nhiệt qua khay nướng.
D. Đối lưu của hơi nước trong lò.
8. Tại sao khi luộc rau, người ta thường cho rau vào nước đang sôi thay vì nước lạnh và đun lên từ từ?
A. Để rau chín nhanh hơn và giữ được màu xanh tươi.
B. Để rau mềm hơn và dễ tiêu hóa.
C. Để nước luộc có vị ngọt hơn.
D. Để tránh làm mất vitamin C trong rau.
9. Khi làm chín thực phẩm bằng lò vi sóng, cơ chế làm nóng chủ yếu dựa vào:
A. Sự rung động của các phân tử nước trong thực phẩm.
B. Bức xạ hồng ngoại phát ra từ thành lò.
C. Dòng điện chạy qua thực phẩm.
D. Sự đối lưu của không khí nóng bên trong lò.
10. Tại sao thịt đỏ (như thịt bò, thịt cừu) thường được chế biến ở nhiệt độ cao hơn và thời gian lâu hơn so với thịt gia cầm (như thịt gà, thịt vịt) để đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Hàm lượng chất béo và protein khác nhau.
B. Nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella và campylobacter cao hơn ở thịt gia cầm.
C. Thịt đỏ có cấu trúc sợi cơ dày và cần nhiệt độ cao hơn để phá vỡ.
D. Để đạt được độ chín medium rare hoặc well done theo sở thích.
11. Khi áp chảo một miếng thịt, lớp vỏ vàng giòn được hình thành chủ yếu là do phản ứng:
A. Glycolysis
B. Caramelization
C. Phản ứng Maillard
D. Thủy phân
12. Khi luộc trứng, việc cho trứng vào nước lạnh rồi đun sôi sẽ có kết quả khác với việc cho trứng vào nước đang sôi. Sự khác biệt chủ yếu là gì?
A. Trứng luộc từ nước lạnh dễ bóc vỏ hơn.
B. Trứng luộc từ nước đang sôi có vỏ dễ nứt hơn.
C. Thời gian chín của trứng có thể khác nhau.
D. Cấu trúc lòng đỏ sẽ khác nhau.
13. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để làm chín thực phẩm trong môi trường chân không, giúp bảo quản hương vị và dinh dưỡng tốt hơn?
A. Luộc
B. Hấp
C. Sous-vide (hút chân không và nấu chậm)
D. Chiên ngập dầu
14. Khi luộc thực phẩm, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc truyền nhiệt từ nước nóng sang thực phẩm?
A. Đối lưu
B. Bức xạ
C. Dẫn nhiệt
D. Đối lưu và dẫn nhiệt
15. Phương pháp làm chín thực phẩm nào thường sử dụng một lượng nhỏ dầu hoặc chất béo và thường xuyên đảo trộn để thực phẩm chín vàng đều?
A. Luộc
B. Hấp
C. Xào
D. Nướng
16. Phương pháp nào sau đây có thể làm thực phẩm bị mất đi một lượng lớn vitamin C do quá trình oxi hóa dưới tác động của nhiệt?
A. Luộc nhanh
B. Hấp
C. Nướng
D. Luộc lâu trong nước mở
17. Sự thay đổi màu sắc của cá từ màu trong mờ sang màu trắng đục khi nấu chín là do:
A. Sự biến tính của protein.
B. Sự phân hủy của chất béo.
C. Sự bay hơi của nước.
D. Sự tác động của nhiệt lên sắc tố.
18. Trong phương pháp chiên, nhiệt độ của dầu ảnh hưởng như thế nào đến quá trình chín của thực phẩm?
A. Nhiệt độ quá thấp làm thực phẩm ngấm nhiều dầu, bị mềm nhũn.
B. Nhiệt độ quá cao làm thực phẩm cháy bên ngoài nhưng chưa chín bên trong.
C. Nhiệt độ phù hợp giúp tạo lớp vỏ giòn, chín đều bên trong và hạn chế ngấm dầu.
D. Tất cả các đáp án trên.
19. Khi hấp bánh bao, hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt bánh, làm bánh chín từ ngoài vào trong. Cơ chế truyền nhiệt chính trong trường hợp này là:
A. Bức xạ
B. Đối lưu
C. Dẫn nhiệt
D. Đối lưu và dẫn nhiệt
20. Phương pháp nào sau đây thường được dùng để làm chín các loại đậu, hạt khô trước khi chế biến thành các món ăn khác, nhằm giảm thời gian nấu và cải thiện tiêu hóa?
A. Luộc
B. Hấp
C. Nướng
D. Ngâm và luộc sơ
21. Khi chế biến món ăn bằng phương pháp quay, loại nhiệt lượng nào là chủ yếu tác động lên bề mặt thực phẩm?
A. Đối lưu từ không khí nóng.
B. Bức xạ nhiệt từ nguồn nhiệt.
C. Dẫn nhiệt qua dụng cụ quay.
D. Đối lưu và dẫn nhiệt từ dầu mỡ.
22. Trong các phương pháp làm chín bằng nhiệt, phương pháp nào thường giữ lại nhiều vitamin tan trong nước nhất cho thực phẩm?
A. Luộc
B. Hấp
C. Chiên
D. Nướng
23. Sự thay đổi màu sắc của rau củ khi luộc từ xanh tươi sang xanh sẫm hơn là do tác động của nhiệt lên:
A. Sắc tố chlorophyll.
B. Sắc tố carotenoid.
C. Sắc tố anthocyanin.
D. Các enzyme oxy hóa.
24. Tại sao không nên rã đông thực phẩm bằng cách để ở nhiệt độ phòng quá lâu?
A. Để giữ nguyên kết cấu của thực phẩm.
B. Để tránh thực phẩm bị khô.
C. Để ngăn chặn vi khuẩn phát triển nhanh chóng ở vùng nhiệt độ nguy hiểm.
D. Để tiết kiệm năng lượng.
25. Tại sao khi hấp các loại rau lá xanh, người ta thường chỉ hấp trong một thời gian ngắn?
A. Để giữ lại độ giòn tự nhiên của rau.
B. Để tránh làm rau bị nhũn và mất chất dinh dưỡng.
C. Để rau có màu sắc tươi sáng hơn.
D. Để giảm thời gian nấu.
