1. Trong kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, mục đích chính của việc sử dụng tia bức xạ là gì?
A. Tăng cường hương vị và màu sắc của thực phẩm.
B. Tiêu diệt hoặc làm giảm số lượng vi sinh vật gây hại và côn trùng, làm chậm quá trình chín của trái cây.
C. Cải thiện cấu trúc và độ giòn của thực phẩm.
D. Kéo dài thời gian sử dụng bằng cách loại bỏ hoàn toàn oxy trong bao bì.
2. Tại sao việc làm nguội nhanh chóng thực phẩm đã nấu chín trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Để giữ cho thực phẩm luôn nóng hổi khi ăn.
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (khoảng 4°C đến 60°C).
C. Để làm giảm độ ẩm, giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn.
D. Để tiết kiệm năng lượng làm lạnh tủ bảo quản.
3. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước bằng cách làm bay hơi dưới áp suất thấp và nhiệt độ thấp, giúp giữ nguyên màu sắc và hương vị?
A. Sấy chân không.
B. Sấy phun.
C. Sấy đối lưu.
D. Phơi khô tự nhiên.
4. Khi lựa chọn nguyên liệu rau củ quả tươi để chế biến, dấu hiệu nào cho thấy rau củ quả có thể đã bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép?
A. Màu sắc tươi sáng, bắt mắt.
B. Kích thước đồng đều, hình dáng đẹp.
C. Có mùi lạ, màu sắc bất thường hoặc bề mặt có đốm lạ.
D. Vỏ quả nhẵn mịn, không có dấu hiệu bị côn trùng cắn.
5. Tại sao việc chế biến thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, thoáng khí và có đủ ánh sáng lại quan trọng đối với chất lượng sản phẩm?
A. Để tạo không gian làm việc thoải mái cho người chế biến.
B. Để giảm thiểu sự hiện diện của vi sinh vật gây hại và côn trùng, đồng thời giúp dễ dàng quan sát và kiểm soát quy trình.
C. Để làm tăng nhiệt độ phòng, giúp thực phẩm chín nhanh hơn.
D. Để tiết kiệm điện năng tiêu thụ cho hệ thống chiếu sáng và thông gió.
6. Khi sơ chế rau sống để ăn kèm, việc ngâm rau trong dung dịch nước muối loãng hoặc dung dịch giấm pha loãng có tác dụng gì?
A. Làm tăng hương vị thơm ngon của rau.
B. Giúp rau giữ được độ giòn lâu hơn.
C. Hỗ trợ loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt rau.
D. Làm mất đi các chất dinh dưỡng có hại trong rau.
7. Trong các phương pháp làm khô thực phẩm, phương pháp nào giúp giữ lại hàm lượng dinh dưỡng và màu sắc tốt nhất do thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn?
A. Phơi nắng.
B. Sấy đối lưu.
C. Sấy lạnh (sấy thăng hoa).
D. Sấy phun.
8. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (MAP - Modified Atmosphere Packaging), người ta thường điều chỉnh tỷ lệ các khí trong bao bì để?
A. Tăng cường màu sắc hấp dẫn của sản phẩm.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và enzyme làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
C. Cải thiện kết cấu và độ giòn của sản phẩm.
D. Tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho từng loại thực phẩm.
9. Trong quá trình chế biến bánh mì, vai trò chính của men nở (nấm men) là gì?
A. Tạo màu vàng nâu đẹp mắt cho vỏ bánh.
B. Tăng cường độ ngọt của bánh.
C. Sản sinh khí CO2 trong quá trình lên men, làm cho bột nở phồng và tạo cấu trúc xốp cho bánh.
D. Giúp bánh giữ được độ ẩm lâu hơn.
10. Trong chế biến các loại đậu, việc ngâm đậu qua đêm trước khi nấu có tác dụng gì?
A. Làm tăng hàm lượng protein trong đậu.
B. Giúp đậu nở ra, mềm hơn, giảm thời gian nấu và loại bỏ một số chất khó tiêu.
C. Làm mất hoàn toàn các loại vitamin có trong đậu.
D. Tạo ra mùi thơm đặc trưng cho món ăn từ đậu.
11. Trong quy trình chế biến thực phẩm, yếu tố nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng?
A. Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và tươi mới.
B. Áp dụng quy trình sản xuất hiện đại, tự động hóa cao.
C. Tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu chế biến.
D. Đóng gói sản phẩm bằng vật liệu cao cấp, thẩm mỹ.
12. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm, đồng thời tạo ra môi trường chân không trong bao bì kín?
A. Đông lạnh.
B. Sấy khô.
C. Muối chua.
D. Thanh trùng (tiệt trùng).
13. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp nào dựa vào việc giảm lượng nước tự do trong thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Đóng hộp.
B. Làm lạnh.
C. Sấy khô.
D. Muối chua.
14. Khi chế biến các món ăn từ rau lá xanh, việc bảo quản sau khi sơ chế cần lưu ý điều gì để tránh làm rau bị dập nát và mất chất?
A. Rửa sạch rau và để ráo nước hoàn toàn trước khi bảo quản.
B. Cho rau vào túi nilon kín và ép chặt để loại bỏ không khí.
C. Rửa sạch rau, để ráo nước hoặc lau khô, sau đó bảo quản trong hộp hoặc túi có đục lỗ thông khí, tránh để rau bị ép chặt.
D. Ngâm rau trong nước lạnh suốt thời gian bảo quản.
15. Phương pháp nào sau đây giúp làm mềm thịt bằng cách sử dụng các enzyme phân giải protein, thường có trong các loại trái cây như đu đủ, dứa?
A. Ướp muối.
B. Ngâm chua.
C. Tẩm ướp với nước ép trái cây.
D. Luộc với nước dừa.
16. Trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, mục đích chính của việc thanh trùng là gì?
A. Làm tăng hương vị đặc trưng của sản phẩm.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và mầm bệnh, đảm bảo an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng.
C. Cải thiện cấu trúc và độ mềm của thực phẩm.
D. Tạo ra một lớp màng bảo vệ bên trong hộp.
17. Tại sao việc rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm lại là một bước quan trọng không thể bỏ qua?
A. Để loại bỏ bụi bẩn nhìn thấy được trên tay.
B. Để làm sạch móng tay và vùng da dưới móng.
C. Để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh có thể lây nhiễm sang thực phẩm.
D. Để làm cho đôi tay mềm mại và thơm tho hơn.
18. Phương pháp bảo quản nào sau đây giúp giữ được hương vị và dinh dưỡng của trái cây bằng cách loại bỏ nước bằng nhiệt độ cao và áp suất thấp, trong đó nước được chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể khí?
A. Sấy đối lưu.
B. Sấy lạnh (sấy thăng hoa).
C. Sấy chân không.
D. Phơi khô.
19. Phương pháp làm chín thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt trực tiếp từ nguồn nhiệt (than, gas, điện) và thường tạo ra các phản ứng hóa học làm thay đổi màu sắc, hương vị đặc trưng của thực phẩm?
A. Luộc.
B. Hấp.
C. Nướng.
D. Chần.
20. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến cần tuân thủ các quy định pháp luật. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phải đảm bảo các tiêu chí nào sau đây?
A. Có nguồn gốc từ thiên nhiên, không qua xử lý hóa học.
B. Được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép và có giới hạn sử dụng an toàn.
C. Giúp sản phẩm có màu sắc bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn.
D. Có khả năng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm lên gấp đôi.
21. Quá trình lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống, dựa vào hoạt động của vi sinh vật có lợi. Loại vi sinh vật nào thường được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?
A. Nấm men.
B. Vi khuẩn lactic.
C. Nấm mốc.
D. Vi khuẩn E. coli.
22. Phương pháp làm chín thực phẩm nào sử dụng hơi nước nóng để truyền nhiệt, giúp giữ được độ ẩm và màu sắc tự nhiên của thực phẩm?
A. Luộc.
B. Chiên.
C. Nướng.
D. Hấp.
23. Nhiệt độ bảo quản là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của thực phẩm. Phương pháp nào sau đây giúp làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm bằng cách giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme?
A. Sấy khô thực phẩm.
B. Ướp muối hoặc đường.
C. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (làm lạnh hoặc đông lạnh).
D. Đóng gói chân không.
24. Khi chế biến thực phẩm, tại sao việc sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín lại được khuyến khích?
A. Để tăng hiệu quả làm sạch dụng cụ sau khi sử dụng.
B. Để tránh sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
C. Để dễ dàng phân loại nguyên liệu khi chế biến.
D. Để tăng tính chuyên nghiệp trong bếp ăn.
25. Khi chế biến các món ăn từ thịt gia cầm, việc đảm bảo nhiệt độ nấu chín phù hợp là rất quan trọng để tiêu diệt các mầm bệnh tiềm ẩn. Theo khuyến cáo của các chuyên gia an toàn thực phẩm, nhiệt độ lõi tối thiểu an toàn để nấu chín thịt gia cầm là bao nhiêu độ C?
A. 63 độ C.
B. 71 độ C.
C. 74 độ C.
D. 82 độ C.
