[KNTT] Trắc nghiệm Công nghệ chăn nuôi 11 bài 20 Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
1. Mục đích chính của việc làm lạnh nhanh (chilling) thịt sau khi giết mổ là gì?
A. Kích thích quá trình chín tới (aging) của thịt.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình phân hủy tự nhiên.
C. Làm cho thịt mềm hơn và dễ cắt hơn.
D. Tăng cường hàm lượng nước trong thịt.
2. Quá trình nào sau đây giúp loại bỏ nước khỏi sản phẩm chăn nuôi, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản?
A. Đóng gói chân không
B. Làm lạnh
C. Làm khô
D. Hun khói
3. Trong chế biến thịt, việc sử dụng các chất chống oxy hóa (ví dụ: vitamin E, BHA, BHT) có vai trò gì?
A. Tăng cường độ màu đỏ của thịt.
B. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, giúp tránh ôi thiu và giữ hương vị.
C. Thúc đẩy quá trình lên men lactic trong thịt.
D. Làm tăng độ liên kết của protein trong thịt.
4. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình xay nhuyễn thịt nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng cường độ dai của thịt.
B. Phân tán đều các thành phần như mỡ, nước, gia vị và tạo cấu trúc nhũ tương cho sản phẩm.
C. Làm cho thịt chín nhanh hơn khi nấu.
D. Giảm trọng lượng của thịt trước khi chế biến.
5. Khi bảo quản thịt bằng phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (MAP), việc sử dụng khí nitơ (N2) có vai trò gì?
A. Giúp thịt giữ màu đỏ tươi lâu hơn.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ngăn ngừa quá trình oxy hóa.
C. Thúc đẩy quá trình chín tới của thịt.
D. Tăng cường hương vị đặc trưng của thịt.
6. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục đích chính của việc làm nguội nhanh sản phẩm chăn nuôi sau khi chế biến?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
B. Duy trì cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
C. Tăng cường hương vị và mùi thơm của sản phẩm.
D. Giảm nhiệt độ bên trong sản phẩm xuống mức an toàn.
7. Mục đích chính của quá trình thanh trùng sữa tươi là gì?
A. Tăng cường hàm lượng vitamin trong sữa.
B. Phân hủy hoàn toàn các protein có trong sữa.
C. Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh và làm giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng.
D. Làm cho sữa có màu trắng đục hơn.
8. Mục đích chính của quá trình làm chín sản phẩm chăn nuôi (ví dụ: luộc, nướng) trước khi bảo quản là gì?
A. Làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.
B. Tăng cường độ ẩm và làm mềm sản phẩm.
C. Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, làm biến đổi cấu trúc, hương vị, giúp dễ tiêu hóa hơn.
D. Tăng cường khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.
9. Quy trình nào sau đây thường được áp dụng để chế biến thịt thành xúc xích hoặc giăm bông, bao gồm việc sử dụng muối, đường, nitrit và gia vị để tạo hương vị, màu sắc và khả năng bảo quản?
A. Làm khô
B. Ướp muối và hun khói
C. Đông lạnh
D. Luộc
10. Trong quá trình chế biến sữa chua, vai trò chính của vi khuẩn lactic là gì?
A. Làm tăng hàm lượng protein trong sữa.
B. Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho sữa chua.
C. Tăng cường hàm lượng chất béo có lợi trong sữa.
D. Loại bỏ hoàn toàn các loại vi sinh vật gây hại có trong sữa.
11. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất trong việc bảo quản sữa bột để tránh vón cục và hư hỏng?
A. Giữ sữa bột ở nhiệt độ cao để diệt khuẩn.
B. Bảo quản sữa bột trong bao bì kín, tránh ẩm và oxy hóa.
C. Thường xuyên khuấy đảo sữa bột để tránh lắng đọng.
D. Trộn thêm chất bảo quản hóa học vào sữa bột.
12. Khi bảo quản thịt bằng phương pháp đóng gói chân không, mục đích chính của việc loại bỏ không khí khỏi bao bì là gì?
A. Tăng cường quá trình oxy hóa, làm thịt mềm hơn.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và làm chậm quá trình oxy hóa.
C. Giúp thịt giữ màu đỏ tươi lâu hơn.
D. Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
13. Việc sử dụng acid citric hoặc giấm trong chế biến một số sản phẩm chăn nuôi có tác dụng gì?
A. Làm tăng hàm lượng đường trong sản phẩm.
B. Tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho sản phẩm.
C. Giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và cải thiện hương vị.
D. Làm cho sản phẩm có độ giòn hơn.
14. Quá trình nào sau đây thường được sử dụng để chế biến sữa thành phô mai, dựa trên nguyên tắc đông tụ protein sữa bằng enzyme hoặc acid?
A. Làm khô
B. Đánh kem
C. Đông tụ
D. Thanh trùng
15. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất thấp, dưới điểm đóng băng của nước, để làm chậm tối đa hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đồng thời bảo quản được lâu dài?
A. Làm lạnh
B. Làm khô
C. Đóng gói chân không
D. Đông lạnh
16. Trong bảo quản thịt bằng phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (MAP), việc sử dụng khí CO2 với nồng độ cao có tác dụng gì?
A. Giúp thịt giữ màu đỏ tươi lâu hơn.
B. Ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí.
C. Tăng cường quá trình oxy hóa, làm thịt mềm hơn.
D. Tạo ra mùi vị đặc trưng của thịt hun khói.
17. Trong chế biến cá, quá trình muối khô (dry salting) có tác dụng gì đối với vi sinh vật?
A. Thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
B. Tạo môi trường có hoạt độ nước thấp, ức chế hoạt động của hầu hết vi sinh vật.
C. Làm cho vi sinh vật dễ dàng phân hủy protein cá.
D. Tăng cường khả năng sinh sản của vi sinh vật.
18. Chế biến sản phẩm từ sữa bò thành bơ có đặc điểm là quá trình tách chất béo từ sữa. Chất béo này chủ yếu tồn tại dưới dạng nào trong sữa?
A. Chất béo hòa tan trong nước sữa.
B. Các hạt chất béo phân tán trong nước sữa dưới dạng nhũ tương.
C. Các tinh thể chất béo rắn ở nhiệt độ phòng.
D. Chất béo liên kết chặt chẽ với protein sữa.
19. Khi bảo quản thịt gia cầm, việc áp dụng công nghệ đóng gói MAP với hỗn hợp khí có hàm lượng oxy cao (khoảng 70-80%) thường nhằm mục đích gì?
A. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí.
B. Giúp thịt giữ màu đỏ tươi tự nhiên lâu hơn.
C. Thúc đẩy quá trình oxy hóa để làm thịt mềm hơn.
D. Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
20. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình tạo hạt (grinding) cho thịt bò làm xúc xích có tác dụng gì đến cấu trúc sản phẩm?
A. Giảm khả năng liên kết giữa các hạt protein, làm sản phẩm rời rạc.
B. Tăng cường sự phân tán của mỡ và nước, tạo cấu trúc nhũ tương mịn và đồng nhất.
C. Làm cho sợi cơ thịt trở nên dai hơn, tạo cảm giác nhai tốt hơn.
D. Tăng tốc độ chín của sản phẩm khi nấu.
21. Phương pháp bảo quản nào sau đây giúp duy trì chất lượng thịt tươi sống bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đồng thời làm chậm quá trình oxy hóa, nhưng có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc thịt nếu thực hiện không đúng cách?
A. Bảo quản bằng muối
B. Bảo quản bằng đường
C. Bảo quản lạnh
D. Bảo quản bằng hun khói
22. Quá trình nào sau đây được áp dụng để chế biến da heo thành tóp mỡ, chủ yếu dựa vào việc loại bỏ nước và mỡ dưới tác động của nhiệt?
A. Đông lạnh
B. Phơi khô
C. Chiên/Rán
D. Luộc
23. Phát biểu nào sau đây mô tả đúng nhất về vai trò của quá trình hun khói trong chế biến và bảo quản thịt?
A. Hun khói chỉ có tác dụng tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
B. Hun khói cung cấp nhiệt để làm chín hoàn toàn sản phẩm thịt.
C. Hun khói cung cấp các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa, đồng thời tạo hương vị đặc trưng.
D. Hun khói làm giảm hàm lượng nước trong thịt hiệu quả hơn so với phơi khô.
24. Trong quá trình chế biến trứng muối, việc sử dụng hỗn hợp muối ăn và vôi tôi (hoặc tro gỗ) để bao bọc trứng có tác dụng gì?
A. Làm cho lòng đỏ trứng đông đặc và có màu vàng cam.
B. Tạo môi trường kiềm cao, giúp quá trình biến đổi protein và lipid diễn ra, tạo nên hương vị đặc trưng của trứng muối.
C. Giúp trứng giữ được độ ẩm cao, không bị khô.
D. Tăng cường hàm lượng vitamin D trong trứng.
25. Khi bảo quản trứng gà bằng phương pháp khô, yếu tố nào là quan trọng nhất để duy trì chất lượng trứng trong thời gian dài?
A. Độ ẩm thấp và nhiệt độ ổn định, tránh ánh nắng trực tiếp.
B. Độ ẩm cao để giữ cho vỏ trứng không bị khô.
C. Tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để diệt khuẩn.
D. Bảo quản chung với các loại thực phẩm có mùi mạnh.
