[KNTT] Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 Kết nối bài 17: Phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn thủy sản
1. Phương pháp bảo quản nào thường được áp dụng cho các sản phẩm thức ăn thủy sản có nguy cơ bị biến đổi màu sắc do enzyme polyphenol oxidase?
A. Đóng gói chân không.
B. Ướp đường.
C. Xử lý nhiệt (như chần hoặc thanh trùng) hoặc sử dụng chất chống oxy hóa.
D. Ngâm trong dung dịch muối có nồng độ thấp.
2. Trong các phương pháp bảo quản thức ăn thủy sản, phương pháp nào có nguy cơ làm thay đổi cấu trúc và hương vị của sản phẩm cao nhất nếu không được kiểm soát chặt chẽ?
A. Đóng gói chân không.
B. Làm lạnh.
C. Ướp muối nồng độ cao.
D. Sấy khô bằng nhiệt độ quá cao.
3. Chế biến thức ăn thủy sản bằng phương pháp đông lạnh (freezing) có ưu điểm gì nổi bật so với các phương pháp bảo quản khác như làm khô hay ướp muối?
A. Giúp thức ăn có hương vị tươi ngon như ban đầu.
B. Ngăn chặn hoàn toàn mọi hoạt động sinh hóa và vi sinh vật trong thời gian dài.
C. Yêu cầu ít năng lượng và chi phí vận hành.
D. Phù hợp với mọi loại nguyên liệu thủy sản mà không làm thay đổi cấu trúc.
4. Phương pháp bảo quản nào có thể làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin C trong thức ăn thủy sản do tính nhạy cảm với nhiệt và oxy hóa?
A. Đóng gói chân không.
B. Sấy khô bằng nhiệt độ cao.
C. Làm lạnh.
D. Lên men.
5. Trong quá trình chế biến thức ăn thủy sản, tại sao việc trộn đều các thành phần nguyên liệu là rất quan trọng?
A. Để tạo ra các lớp nguyên liệu riêng biệt.
B. Đảm bảo phân bố đồng đều các chất dinh dưỡng, phụ gia và chất bảo quản, giúp sản phẩm có chất lượng đồng nhất và hiệu quả xử lý tối ưu.
C. Làm tăng thời gian bảo quản.
D. Giảm trọng lượng của sản phẩm.
6. Trong bảo quản thức ăn thủy sản bằng phương pháp làm khô, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa học gây hư hỏng thức ăn?
A. Giảm hàm lượng ẩm xuống mức thấp nhất có thể.
B. Tăng cường hàm lượng protein.
C. Sử dụng chất phụ gia chống oxy hóa.
D. Đóng gói trong bao bì chống thấm nước.
7. Trong chế biến thức ăn thủy sản, việc bổ sung các enzyme tiêu hóa vào công thức có vai trò gì?
A. Tăng cường khả năng chống oxy hóa.
B. Giúp thủy phân các thành phần dinh dưỡng khó tiêu hóa (như protein, carbohydrate, lipid) thành dạng dễ hấp thụ hơn.
C. Cải thiện màu sắc và mùi vị.
D. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
8. Phương pháp bảo quản nào phù hợp nhất cho các sản phẩm thức ăn thủy sản có hàm lượng chất béo cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa?
A. Phơi nắng.
B. Đóng gói chân không kết hợp làm lạnh hoặc đông lạnh.
C. Ngâm nước.
D. Luộc chín và để nguội.
9. Trong chế biến thức ăn thủy sản, việc bổ sung các khoáng chất như canxi cacbonat (CaCO3) vào công thức có thể có mục đích gì?
A. Tăng cường độ ẩm.
B. Cải thiện độ kết dính và cấu trúc, đồng thời có thể giúp điều chỉnh pH.
C. Tạo màu sắc hấp dẫn.
D. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
10. Phương pháp bảo quản nào sử dụng nhiệt độ rất thấp để làm ngừng hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật và enzyme, giữ cho sản phẩm ở trạng thái ngủ đông?
A. Làm lạnh.
B. Sấy khô.
C. Đóng hộp.
D. Đông lạnh sâu.
11. Phương pháp bảo quản thức ăn thủy sản bằng cách đóng gói chân không (vacuum packaging) có tác dụng chính là gì?
A. Tăng cường hàm lượng oxy để giữ độ tươi.
B. Giảm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và chậm quá trình oxy hóa.
C. Làm tăng độ ẩm bên trong bao bì.
D. Ngăn chặn sự xâm nhập của ánh sáng UV.
12. Tại sao việc lựa chọn nguyên liệu tươi, chất lượng tốt lại là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình bảo quản và chế biến thức ăn thủy sản?
A. Nguyên liệu tươi giúp quá trình sấy khô nhanh hơn.
B. Nguyên liệu chất lượng kém có thể chứa nhiều vi sinh vật hoặc độc tố, làm giảm hiệu quả bảo quản và có thể gây hại.
C. Nguyên liệu tươi có giá thành rẻ hơn.
D. Chỉ nguyên liệu tươi mới có thể chế biến thành sản phẩm đóng gói chân không.
13. Tại sao việc kiểm soát độ pH trong quá trình chế biến và bảo quản thức ăn thủy sản lại quan trọng?
A. pH thấp làm tăng tốc độ oxy hóa lipid.
B. pH thấp hoặc cao bất thường có thể ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hại và enzyme, giúp bảo quản tốt hơn.
C. pH trung tính giúp giữ nguyên màu sắc tự nhiên.
D. pH ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của muối.
14. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản các loại cá, tôm khô bằng cách giảm đáng kể hàm lượng nước, ức chế enzyme và vi sinh vật?
A. Đóng hộp.
B. Sấy khô hoặc phơi khô.
C. Đông lạnh nhanh.
D. Hút chân không.
15. Khi chế biến thức ăn thủy sản bằng phương pháp sấy khô, mục tiêu chính của việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy là gì?
A. Tăng cường mùi vị hấp dẫn của thức ăn.
B. Phá hủy hoàn toàn các chất dinh dưỡng có lợi.
C. Loại bỏ phần lớn nước và ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.
D. Làm cho thức ăn có cấu trúc giòn, dễ nghiền nát.
16. Phương pháp bảo quản thức ăn thủy sản bằng làm lạnh (refrigeration) thường được áp dụng cho các loại thức ăn tươi sống hoặc bán chế biến. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho phương pháp này là bao nhiêu để kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giữ được chất lượng?
A. Dưới 0°C.
B. Từ 0°C đến 4°C.
C. Từ 5°C đến 10°C.
D. Từ 10°C đến 15°C.
17. Mục tiêu của việc sử dụng chất phụ gia như chất chống oxy hóa (antioxidants) trong chế biến thức ăn thủy sản là gì?
A. Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
B. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa lipid, giữ cho sản phẩm không bị ôi khét.
C. Làm tăng độ kết dính của các thành phần.
D. Cung cấp thêm vitamin và khoáng chất.
18. Một trong những thách thức khi bảo quản thức ăn thủy sản bằng phương pháp hun khói là gì, mặc dù nó có thể tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Dễ gây cháy nổ nếu không kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ.
B. Có thể tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe nếu hun khói không đúng cách.
C. Làm mất hoàn toàn mùi tanh tự nhiên của thủy sản.
D. Yêu cầu công nghệ phức tạp và chi phí cao hơn sấy khô.
19. Trong quy trình chế biến thức ăn thủy sản, việc làm nguội nhanh (chilling) sau khi nấu chín hoặc thanh trùng có ý nghĩa gì?
A. Làm tăng hương vị thơm ngon.
B. Giúp sản phẩm giữ được màu sắc tươi sáng.
C. Nhanh chóng đưa sản phẩm qua vùng nhiệt độ nguy hiểm (từ 60°C xuống 20°C và thấp hơn) để hạn chế sự nhân lên của vi sinh vật.
D. Giúp sản phẩm khô ráo hơn.
20. Khi chế biến thức ăn thủy sản bằng phương pháp lên men (fermentation), vi sinh vật có vai trò gì?
A. Phân hủy hoàn toàn protein thành các chất độc hại.
B. Tạo ra các axit hữu cơ, cồn hoặc khí, làm thay đổi pH và ức chế vi sinh vật gây hại.
C. Tăng cường hàm lượng nước trong sản phẩm.
D. Chỉ đơn thuần là làm khô sản phẩm.
21. Trong các phương pháp chế biến thức ăn thủy sản, phương pháp nào có thể làm gia tăng hàm lượng các axit béo omega-3 nếu được thực hiện đúng cách?
A. Sấy khô nhiệt độ cao.
B. Đóng hộp tiệt trùng.
C. Phơi khô.
D. Lên men hoặc ủ.
22. Trong quá trình chế biến thức ăn thủy sản, phương pháp ướp muối (salting) chủ yếu hoạt động dựa trên cơ chế nào để bảo quản?
A. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật.
B. Tạo môi trường có nồng độ chất tan cao, gây mất nước tế bào vi sinh vật (quá trình thẩm thấu).
C. Bổ sung các chất chống oxy hóa mạnh.
D. Giảm pH của môi trường để ức chế vi sinh vật.
23. Khi chế biến thức ăn thủy sản, việc sử dụng khí trơ (ví dụ: Nitơ) trong bao bì thay thế oxy (Modified Atmosphere Packaging - MAP) có lợi ích gì?
A. Tăng cường quá trình oxy hóa lipid.
B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế vi sinh vật hiếu khí và phản ứng oxy hóa.
C. Làm cho sản phẩm có màu sắc tươi hơn.
D. Tạo ra hương vị đặc trưng của khí trơ.
24. Trong chế biến thức ăn thủy sản, phương pháp thanh trùng (pasteurization) thường được áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng hoặc bán lỏng. Mục đích chính của thanh trùng là gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, bao gồm cả bào tử.
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và làm chậm quá trình hư hỏng.
C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
D. Thay đổi hoàn toàn cấu trúc và hương vị ban đầu.
25. Phương pháp bảo quản nào có thể làm tăng hàm lượng natri trong sản phẩm thức ăn thủy sản, có thể không phù hợp với một số đối tượng tiêu thụ?
A. Đông lạnh.
B. Sấy khô.
C. Ướp muối.
D. Đóng gói chân không.
