[KNTT] Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 Kết nối bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản
1. Yếu tố nào sau đây có thể gây ra hiện tượng chảy dịch (drip loss) khi rã đông thủy sản đông lạnh?
A. Tốc độ đông lạnh quá nhanh.
B. Tốc độ rã đông quá chậm.
C. Sự hình thành các tinh thể băng lớn do đông lạnh chậm hoặc bảo quản không đúng cách.
D. Bao bì không kín khí.
2. Yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự biến đổi hóa học và hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản thủy sản khô?
A. Kích thước của sản phẩm.
B. Độ ẩm còn lại trong sản phẩm.
C. Màu sắc của sản phẩm.
D. Loại bao bì sử dụng.
3. Khi đóng gói thủy sản đông lạnh, việc sử dụng màng bao bì có khả năng chống thấm oxy và hơi nước tốt giúp ích gì cho sản phẩm?
A. Giúp sản phẩm đông nhanh hơn.
B. Ngăn chặn hiện tượng cháy lạnh (cold burn) và oxy hóa, giữ cho chất lượng sản phẩm ổn định.
C. Tăng cường hương vị đậm đà.
D. Giúp sản phẩm dễ dàng kết tinh lại.
4. Trong chế biến thủy sản, quá trình làm chín bằng nhiệt (ví dụ: luộc, hấp, nướng) có tác dụng gì chính đối với sản phẩm?
A. Tăng hàm lượng vitamin C.
B. Làm tăng độ tươi sống của sản phẩm.
C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm thay đổi cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng.
D. Giảm hàm lượng protein có trong thủy sản.
5. Phương pháp bảo quản nào sau đây sử dụng sự thay đổi hoạt độ nước (aw) để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Làm lạnh.
B. Đông lạnh.
C. Sấy khô.
D. Hun khói.
6. Trong quá trình chế biến, việc sử dụng Axit Citric hoặc các axit hữu cơ khác có tác dụng gì đối với sản phẩm thủy sản?
A. Tăng cường độ ngọt.
B. Tạo môi trường acid, giúp ức chế vi sinh vật và ngăn ngừa oxy hóa.
C. Làm mềm cấu trúc protein.
D. Tăng hàm lượng protein.
7. Yếu tố nào sau đây có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hư hỏng của thủy sản tươi sống sau khi đánh bắt?
A. Kích thước của lưới đánh bắt.
B. Nhiệt độ môi trường bảo quản.
C. Màu sắc của vỏ tàu đánh cá.
D. Thời gian đánh bắt trong ngày.
8. Trong chế biến thủy sản, phương pháp nào giúp làm chín sản phẩm và tạo ra hương vị đặc trưng thông qua sự tương tác của nhiệt và các hợp chất trong nguyên liệu?
A. Làm lạnh.
B. Đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP).
C. Nấu hoặc hấp.
D. Phơi sương.
9. Phương pháp nào sau đây thường được áp dụng để bảo quản thủy sản tươi bằng cách làm chậm hoạt động của enzyme và vi sinh vật mà không làm thay đổi đáng kể cấu trúc ban đầu của sản phẩm?
A. Sấy khô bằng nhiệt.
B. Ướp đường.
C. Làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
D. Đóng hộp chân không.
10. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất để đảm bảo hiệu quả bảo quản của phương pháp ướp muối đối với thủy sản?
A. Kích thước của hạt muối.
B. Nhiệt độ bảo quản sau khi ướp.
C. Nồng độ muối và thời gian tiếp xúc.
D. Loại gia vị đi kèm.
11. Khi chế biến thủy sản bằng phương pháp xông khói, loại gỗ sử dụng để tạo khói có ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm cuối cùng?
A. Chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
B. Chỉ ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm.
C. Ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
D. Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
12. Tại sao việc làm sạch và loại bỏ nội tạng thủy sản trước khi bảo quản là rất quan trọng?
A. Để tăng thêm trọng lượng cho sản phẩm.
B. Nội tạng chứa nhiều enzyme và vi sinh vật có thể gây hư hỏng nhanh chóng.
C. Để làm cho sản phẩm trông hấp dẫn hơn.
D. Để loại bỏ các vitamin có lợi.
13. Quy trình chế biến thủy sản đóng hộp thường bao gồm các bước chính nào theo trình tự hợp lý nhất?
A. Đóng hộp -> Chế biến sơ bộ -> Thanh trùng -> Làm nguội.
B. Chế biến sơ bộ -> Đóng hộp -> Thanh trùng -> Làm nguội.
C. Thanh trùng -> Đóng hộp -> Chế biến sơ bộ -> Làm nguội.
D. Làm nguội -> Chế biến sơ bộ -> Đóng hộp -> Thanh trùng.
14. Phương pháp nào sau đây là một hình thức bảo quản thủy sản bằng cách thay đổi môi trường xung quanh để ức chế vi sinh vật?
A. Đông lạnh.
B. Sấy khô.
C. Ngâm giấm.
D. Tất cả các phương án trên.
15. Khi đánh giá chất lượng thủy sản tươi, yếu tố nào sau đây thường được xem là dấu hiệu ban đầu của sự hư hỏng do enzyme và vi sinh vật?
A. Mắt cá trong và lồi.
B. Mang cá màu đỏ tươi.
C. Da cá có độ đàn hồi, ấn vào vết lõm biến mất nhanh.
D. Mùi tanh tự nhiên đặc trưng, không có mùi lạ, khó chịu.
16. Phương pháp nào sau đây được coi là hiệu quả nhất để bảo quản thủy sản đông lạnh trong thời gian dài, giữ được tối đa các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng?
A. Đông lạnh chậm ở nhiệt độ -10°C.
B. Đông lạnh nhanh ở nhiệt độ dưới -18°C và bao gói kín.
C. Ướp đá và bảo quản ở nhiệt độ 0°C.
D. Phơi khô tự nhiên không có bao bì.
17. Tại sao bao bì chân không lại được ưa chuộng trong bảo quản thủy sản chế biến?
A. Giúp sản phẩm giữ được màu sắc tươi sáng lâu hơn.
B. Ngăn chặn oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
C. Tăng cường độ ẩm cho sản phẩm.
D. Làm cho sản phẩm có vị ngọt hơn.
18. Trong quá trình chế biến, enzyme transglutaminase (TG) có thể được ứng dụng trong ngành thủy sản để làm gì?
A. Tăng cường độ mùi tanh.
B. Tạo liên kết ngang giữa các phân tử protein, cải thiện cấu trúc và độ dai của sản phẩm.
C. Phân hủy hoàn toàn protein thành axit amin.
D. Làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm.
19. Trong quá trình chế biến, việc sử dụng enzyme để thủy phân protein trong thủy sản có thể tạo ra các sản phẩm gì có giá trị?
A. Các sản phẩm giàu lipid.
B. Các axit béo chuỗi dài.
C. Các peptit và axit amin có giá trị dinh dưỡng hoặc làm hương liệu.
D. Các carbohydrate phức tạp.
20. Quá trình đông lạnh thủy sản nhằm mục đích chính là gì để bảo quản lâu dài?
A. Tăng cường hương vị tự nhiên của sản phẩm.
B. Ngăn chặn hoặc làm chậm tối đa hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
C. Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm để tăng khối lượng.
D. Thay đổi cấu trúc protein để sản phẩm mềm hơn.
21. Trong quá trình chế biến, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như chất chống oxy hóa (ví dụ: BHT, BHA) có mục đích gì đối với sản phẩm thủy sản?
A. Tăng cường độ ẩm và làm mềm sản phẩm.
B. Cải thiện màu sắc của sản phẩm.
C. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, giữ cho sản phẩm không bị ôi khét.
D. Giúp sản phẩm có vị ngọt hơn.
22. Trong bảo quản sản phẩm thủy sản tươi sống, phương pháp làm lạnh nào sau đây giúp duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật?
A. Ướp muối
B. Xông khói
C. Làm lạnh bằng nước đá (ice slurry) hoặc nước biển lạnh
D. Phơi khô
23. Khi chế biến thủy sản bằng phương pháp hun khói, yếu tố nào sau đây là quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn?
A. Sử dụng loại gỗ hun khói có mùi thơm mạnh nhất.
B. Nhiệt độ và thời gian hun khói phù hợp để sản phẩm chín và có tính bảo quản.
C. Chỉ hun khói bên ngoài sản phẩm.
D. Sử dụng nhiều muối để tăng độ mặn.
24. Trong các phương pháp bảo quản, phương pháp nào sau đây có thể gây ra sự thay đổi cấu trúc protein đáng kể nhất, dẫn đến hiện tượng chín hoặc nấu sản phẩm mà không cần nhiệt độ cao?
A. Đông lạnh nhanh.
B. Ướp muối với nồng độ cao.
C. Làm lạnh chậm.
D. Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
25. Tại sao việc rã đông thủy sản đông lạnh cần được thực hiện cẩn thận?
A. Để giữ nguyên cấu trúc tinh thể băng.
B. Để tránh sự phát triển trở lại của vi sinh vật và sự biến đổi chất lượng do rã đông không đúng cách.
C. Để tăng cường hương vị tự nhiên của sản phẩm.
D. Để làm cho sản phẩm khô hơn.
