1. Trong sản xuất kem, chất nào sau đây được sử dụng làm chất ổn định để ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn?
A. Đường
B. Muối
C. Gelatin
D. Nước
2. Trong sản xuất rượu vang, quá trình nào sau đây chuyển đổi đường thành rượu?
A. Ép
B. Lọc
C. Lên men
D. Ủ
3. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm để ngăn chặn sự ôi thiu?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Kali sorbat
4. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm và đồ uống, không chứa calo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Saccharose
5. Quá trình nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời giảm thiểu sự thay đổi về chất lượng?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
6. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm?
A. Sắc ký khí
B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
C. Phương pháp Kjeldahl
D. Tất cả các đáp án trên
7. Loại đường nào sau đây là một disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose?
A. Glucose
B. Fructose
C. Saccharose (Sucrose)
D. Galactose
8. Trong sản xuất đường, quá trình nào sau đây liên quan đến việc loại bỏ các tạp chất từ nước mía?
A. Ép
B. Làm sạch
C. Cô đặc
D. Kết tinh
9. Phương pháp nào sau đây sử dụng màng bán thấm để loại bỏ các chất hòa tan từ chất lỏng, thường được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây và sữa?
A. Chưng cất
B. Lọc
C. Sắc ký
D. Lọc màng (Membrane filtration)
10. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để xác định hoạt độ của enzyme trong thực phẩm?
A. Sắc ký khí
B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
C. Spectrophotometry
D. Chuẩn độ
11. Loại bao bì nào sau đây cung cấp khả năng bảo vệ tốt nhất chống lại oxy và ánh sáng, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Giấy
B. Nhựa polyethylene
C. Thủy tinh
D. Kim loại
12. Trong sản xuất bánh quy, chất nào sau đây được sử dụng để tạo độ giòn và xốp?
A. Gluten
B. Đường
C. Chất béo
D. Muối
13. Trong sản xuất pho mát, quá trình nào sau đây liên quan đến việc loại bỏ whey (huyết thanh sữa) từ curd (sữa đông)?
A. Đông tụ
B. Cắt
C. Nấu
D. Ép
14. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất thấp để loại bỏ nước từ thực phẩm ở trạng thái đóng băng, giúp bảo quản chất lượng sản phẩm tốt hơn so với sấy thông thường?
A. Sấy phun
B. Sấy thùng quay
C. Sấy thăng hoa
D. Sấy tầng sôi
15. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (vài giây) để tiệt trùng sữa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng đáng kể?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng (UHT)
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
16. Trong quá trình sản xuất socola, công đoạn nào sau đây liên quan đến việc nghiền và trộn các thành phần để tạo ra kết cấu mịn?
A. Rang
B. Conche
C. Ủ
D. Làm nguội
17. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình nào sau đây liên quan đến việc loại bỏ các axit béo tự do để cải thiện chất lượng và độ ổn định của dầu?
A. Ép
B. Chiết
C. Trung hòa
D. Tẩy màu
18. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để giảm hoạt độ của nước trong thực phẩm, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Ủ chua
19. Trong quá trình sản xuất bia, giai đoạn nào sau đây liên quan đến việc thêm hoa bia (hops) để tạo hương vị đắng và bảo quản?
A. Nảy mầm
B. Nghiền
C. Đun sôi
D. Lên men
20. Loại chất béo nào sau đây được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa dầu thực vật và có liên quan đến các vấn đề sức khỏe tim mạch?
A. Chất béo bão hòa
B. Chất béo không bão hòa đơn
C. Chất béo không bão hòa đa
D. Chất béo chuyển hóa
21. Trong sản xuất bánh mì, vai trò chính của gluten là gì?
A. Cung cấp hương vị ngọt
B. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào
C. Cung cấp chất xơ
D. Tạo màu sắc cho bánh mì
22. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để bảo quản thực phẩm, tạo ra các sản phẩm như sữa chua và kim chi?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy thăng hoa
D. UHT
23. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (HPP)
C. Thanh trùng
D. Sấy thăng hoa
24. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
25. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Axit ascorbic
D. Muối ăn (NaCl)
26. Chất nào sau đây thường được thêm vào thực phẩm để cải thiện màu sắc?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Tartrazine
D. Kali sorbat
27. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
28. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất làm đặc trong thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt và súp?
A. Axit ascorbic
B. Gôm xanthan
C. Natri clorua
D. Axit lactic
29. Loại vi sinh vật nào sau đây gây ra bệnh ngộ độc thịt (botulism)?
A. Salmonella
B. Escherichia coli (E. coli)
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
30. Trong sản xuất nước trái cây, enzyme nào sau đây được sử dụng để làm trong nước ép?
A. Amylase
B. Pectinase
C. Lipase
D. Protease
