1. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp dưới áp suất giảm?
A. Sấy khô
B. Sấy thăng hoa
C. Cô đặc
D. Ướp muối
2. Trong sản xuất bánh mì, gluten được hình thành từ protein nào?
A. Casein
B. Albumin
C. Gliadin và glutenin
D. Myosin
3. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin được sử dụng để làm gì?
A. Phân hủy lactose
B. Đông tụ protein sữa
C. Tạo hương vị
D. Ổn định cấu trúc
4. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
C. Salmonella enterica
D. Clostridium botulinum
5. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, mục đích chính của quá trình thanh trùng là gì?
A. Tăng cường hương vị sản phẩm
B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng
C. Cải thiện màu sắc sản phẩm
D. Làm mềm cấu trúc sản phẩm
6. Trong quá trình sản xuất đường, công đoạn nào sử dụng vôi và CO2 để loại bỏ tạp chất?
A. Ép mía
B. Cô đặc
C. Kết tinh
D. Lắng trong
7. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men thực hiện quá trình chuyển đổi nào?
A. Chuyển đổi protein thành amino acid
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide
C. Chuyển đổi chất béo thành acid béo
D. Chuyển đổi tinh bột thành đường
8. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) được sử dụng để làm gì trong bảo quản thực phẩm?
A. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
B. Tăng nhiệt độ bảo quản
C. Giảm độ ẩm của thực phẩm
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
9. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Sử dụng áp suất cao
D. Thanh trùng
10. Trong sản xuất đậu phụ, chất nào sau đây được sử dụng để làm đông tụ protein đậu nành?
A. Enzyme amylase
B. Calcium sulfate (thạch cao)
C. Acid citric
D. Sodium benzoate
11. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Protease
C. Lipase
D. Cellulase
12. Trong sản xuất xúc xích, nitrite và nitrate được sử dụng với mục đích chính nào?
A. Tạo màu và bảo quản
B. Tăng hương vị
C. Giảm độ ẩm
D. Ổn định cấu trúc
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp dưới 0°C được gọi là gì?
A. Thanh trùng
B. Ướp muối
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
14. Trong sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào để làm gì?
A. Tạo màu
B. Tạo hương vị đắng và bảo quản
C. Tăng độ ngọt
D. Ổn định bọt
15. Trong sản xuất nước tương, quá trình lên men được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?
A. Lactobacillus
B. Aspergillus
C. Saccharomyces
D. Acetobacter
16. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn nào sử dụng enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường?
A. Lên men
B. Nghiền malt
C. Đun sôi hoa bia
D. Lọc
17. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
18. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để bảo quản rau quả bằng cách ngâm chúng trong dung dịch acid?
A. Ướp muối
B. Lên men
C. Ngâm dấm (muối chua)
D. Sấy khô
19. Trong sản xuất nước mắm, vai trò chính của enzyme protease là gì?
A. Thủy phân tinh bột
B. Thủy phân protein
C. Thủy phân chất béo
D. Thủy phân đường
20. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất?
A. Glucose
B. Fructose
C. Sucrose
D. Maltose
21. Trong sản xuất giấm, vi khuẩn Acetobacter đóng vai trò gì?
A. Chuyển đổi đường thành ethanol
B. Chuyển đổi ethanol thành acid acetic
C. Chuyển đổi tinh bột thành đường
D. Chuyển đổi protein thành amino acid
22. Công nghệ nào sau đây sử dụng áp suất rất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Xử lý áp suất cao (HPP)
D. Lọc tiệt trùng
23. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất tạo gel trong mứt và thạch?
A. Tinh bột
B. Pectin
C. Cellulose
D. Protein
24. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm?
A. Chất tạo ngọt
B. Chất chống oxy hóa
C. Chất tạo màu
D. Chất bảo quản
25. Kỹ thuật nào sau đây sử dụng sóng điện từ để làm nóng thực phẩm một cách nhanh chóng?
A. Chiếu xạ
B. Vi sóng
C. Thanh trùng
D. Sấy thăng hoa
26. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định độ ẩm của thực phẩm?
A. Sắc ký khí
B. Phương pháp Karl Fischer
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử
D. Điện di
27. Quá trình nào sau đây được sử dụng để loại bỏ vi sinh vật khỏi chất lỏng nhạy cảm với nhiệt, như nước ép trái cây?
A. Thanh trùng
B. Lọc tiệt trùng
C. Tiệt trùng UHT
D. Chiếu xạ
28. Loại bao bì nào sau đây có khả năng bảo vệ thực phẩm tốt nhất khỏi ánh sáng và oxy?
A. Giấy
B. Nhựa PE
C. Thủy tinh
D. Kim loại
29. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Phương pháp Kjeldahl
B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
D. Điện di gel
30. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình hydro hóa được sử dụng để làm gì?
A. Tăng độ bền oxy hóa và làm rắn dầu
B. Loại bỏ màu
C. Loại bỏ mùi
D. Tăng hàm lượng vitamin
