1. Tại sao việc kiểm soát độ ẩm là rất quan trọng trong quá trình bảo quản ngũ cốc?
A. Để ngũ cốc có màu sắc đẹp hơn
B. Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và côn trùng gây hại
C. Để tăng hàm lượng protein trong ngũ cốc
D. Để ngũ cốc dễ xay xát hơn
2. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình tinh luyện nhằm mục đích gì?
A. Tăng hàm lượng chất béo
B. Loại bỏ tạp chất, axit béo tự do và các chất gây mùi vị không mong muốn
C. Thêm vitamin và khoáng chất
D. Thay đổi màu sắc của dầu
3. Trong sản xuất kem, chất ổn định (stabilizer) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng độ ngọt của kem
B. Ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn và cải thiện cấu trúc kem
C. Tạo màu sắc đẹp cho kem
D. Tăng hàm lượng chất béo trong kem
4. Trong sản xuất giấm, vi khuẩn acetic đóng vai trò gì?
A. Chuyển hóa đường thành rượu
B. Chuyển hóa rượu thành axit axetic
C. Tạo hương thơm cho giấm
D. Loại bỏ tạp chất trong giấm
5. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)
C. Sấy thăng hoa
D. Đóng hộp
6. Phương pháp nào sau đây sử dụng màng bán thấm để tách các chất hòa tan từ dung dịch, thường được dùng trong sản xuất nước ép trái cây?
A. Chưng cất
B. Lọc
C. Cô đặc
D. Lọc màng (membrane filtration)
7. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn để tiệt trùng thực phẩm, thường được dùng cho sữa UHT?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
8. Trong sản xuất tương, loại nấm mốc nào thường được sử dụng để lên men đậu tương?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium camemberti
C. Rhizopus oligosporus
D. Saccharomyces cerevisiae
9. Trong sản xuất bánh mì, gluten có vai trò gì?
A. Tạo vị ngọt cho bánh mì
B. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí cho bánh mì
C. Tạo màu sắc đẹp cho bánh mì
D. Tăng hàm lượng chất xơ trong bánh mì
10. Trong sản xuất nước giải khát có gas, khí nào được sử dụng để tạo bọt và tăng độ chua nhẹ?
A. Oxy
B. Nitơ
C. Carbon dioxide
D. Argon
11. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Chiếu xạ
D. Đóng hộp
12. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến trong thực phẩm đóng hộp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, tác nhân gây ngộ độc thịt?
A. Axit citric
B. Natri nitrit
C. Kali sorbat
D. Canxi propionat
13. Tại sao việc kiểm soát kích thước tinh thể đá là rất quan trọng trong quá trình làm kem?
A. Để kem có màu sắc đẹp hơn
B. Để kem có cấu trúc mịn và không bị sạn
C. Để kem lâu tan chảy hơn
D. Để kem dễ tạo hình hơn
14. Trong công nghệ sản xuất đường, quá trình kết tinh đường (crystallization) có vai trò gì?
A. Tăng độ ngọt của đường
B. Loại bỏ tạp chất
C. Tạo ra các tinh thể đường có kích thước và hình dạng mong muốn
D. Làm trắng đường
15. Tại sao việc kiểm soát hàm lượng oxy là quan trọng trong quá trình đóng gói thực phẩm?
A. Để thực phẩm có màu sắc đẹp hơn
B. Để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
C. Để tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm
D. Để thực phẩm dễ tiêu hóa hơn
16. Loại bao bì nào sau đây được sử dụng phổ biến cho thực phẩm đóng gói chân không?
A. Giấy
B. Thủy tinh
C. Nhựa có khả năng ngăn chặn oxy
D. Kim loại
17. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất thấp để bảo quản thực phẩm, thường được sử dụng cho các loại trái cây và rau quả?
A. Sấy thăng hoa (freeze-drying)
B. Ướp muối
C. Chiếu xạ
D. Đóng hộp
18. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, dẫn đến sự thay đổi nào trong sản phẩm?
A. Giảm độ nhớt
B. Tăng độ ngọt
C. Giảm pH
D. Tăng hàm lượng chất béo
19. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm?
A. Để tạo ra màu sắc đẹp cho sản phẩm
B. Để đảm bảo hoạt động tối ưu của vi sinh vật và tránh sự phát triển của vi sinh vật gây hại
C. Để tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm
D. Để giảm độ axit của sản phẩm
20. Trong sản xuất nước mắm, quá trình lên men chính diễn ra nhờ hoạt động của loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn halophilic
D. Nấm mốc
21. Trong sản xuất bia, malt là gì và vai trò của nó là gì?
A. Một loại hoa bia dùng để tạo vị đắng
B. Lúa mạch đã nảy mầm, cung cấp enzyme và đường cho quá trình lên men
C. Một loại men đặc biệt để tăng tốc độ lên men
D. Một chất bảo quản tự nhiên
22. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa nhằm mục đích chính là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật
B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật
C. Tăng hàm lượng vitamin
D. Thay đổi hương vị của sữa
23. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, chất tạo ngọt nhân tạo nào không chứa calo?
A. Sorbitol
B. Aspartame
C. Sucralose
D. Fructose
24. Trong sản xuất chocolate, quá trình conching nhằm mục đích gì?
A. Tăng độ ngọt của chocolate
B. Tạo ra cấu trúc mịn và hương vị đặc trưng cho chocolate
C. Loại bỏ caffeine
D. Làm trắng chocolate
25. Tại sao việc kiểm soát kích thước hạt là quan trọng trong sản xuất bột?
A. Để bột có màu sắc đẹp hơn
B. Để bột dễ trộn với nước hơn
C. Để đảm bảo độ mịn và khả năng hút nước đồng đều của bột
D. Để tăng hàm lượng chất xơ trong bột
26. Tại sao việc kiểm soát pH là quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm đóng hộp?
A. Để tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum và các vi sinh vật gây hại khác
C. Để tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm
D. Để thực phẩm có vị ngon hơn
27. Trong sản xuất rượu vang, tannin có nguồn gốc từ đâu và ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của rượu?
A. Từ vỏ và hạt nho, tạo vị chát và cấu trúc cho rượu
B. Từ quá trình lên men, tạo vị ngọt
C. Từ việc thêm đường, tăng độ cồn
D. Từ việc sử dụng men đặc biệt, tạo hương thơm
28. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity), từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Ướp lạnh
29. Trong sản xuất pho mát, rennet là gì và vai trò của nó là gì?
A. Một loại vi khuẩn để tạo hương vị
B. Một loại enzyme để đông tụ sữa
C. Một chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản
D. Một loại muối để điều chỉnh độ mặn
30. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất bánh mì để cải thiện cấu trúc và độ mềm của bánh?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
