1. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS)?
A. Amylase
B. Glucose isomerase
C. Protease
D. Lipase
2. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật trong sữa, giúp kéo dài thời gian bảo quản?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. UHT (Ultra-High Temperature)
D. Cô đặc
3. Enzyme nào sau đây được sản xuất bởi vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
4. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa nhằm mục đích chính là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật
B. Kéo dài thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng
D. Cải thiện hương vị
5. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh nếu ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Listeria monocytogenes
D. Staphylococcus aureus
6. Trong sản xuất bia, vi sinh vật nào chịu trách nhiệm chính cho quá trình lên men đường thành cồn và carbon dioxide?
A. Lactobacillus
B. Saccharomyces
C. Acetobacter
D. Zymomonas
7. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng cách và có thể gây liệt cơ?
A. Ngộ độc Salmonella
B. Ngộ độc Botulinum
C. Ngộ độc E. coli
D. Ngộ độc Listeria
8. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra bệnh thương hàn?
A. Escherichia coli
B. Salmonella Typhi
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
9. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra bệnh tả?
A. Salmonella typhi
B. Vibrio cholerae
C. Escherichia coli O157:H7
D. Clostridium botulinum
10. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Botulinum?
A. Rau quả tươi
B. Thịt hộp tự làm
C. Sữa tiệt trùng
D. Bánh mì
11. Trong sản xuất dưa muối, nồng độ muối cao có tác dụng gì đối với vi sinh vật?
A. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật
B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại
C. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật
D. Thay đổi pH của môi trường
12. Đâu là biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn Bacillus cereus trong cơm rang?
A. Bảo quản cơm ở nhiệt độ phòng
B. Bảo quản cơm trong tủ lạnh ngay sau khi nấu
C. Hâm nóng cơm nhiều lần
D. Sử dụng cơm nguội để rang
13. Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) được sử dụng để đánh giá điều gì trong thực phẩm?
A. Hàm lượng dinh dưỡng
B. Mức độ ô nhiễm phân
C. Hàm lượng vitamin
D. Hoạt độ của enzyme
14. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
15. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng chất bảo quản
B. Điều chỉnh độ ẩm
C. Tăng cường ánh sáng
D. Kiểm soát nhiệt độ
16. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) đậu nành lên men?
A. Aspergillus oryzae
B. Rhizopus oligosporus
C. Mucor circinelloides
D. Penicillium camemberti
17. Phương pháp kiểm soát sinh học nào sau đây có thể được sử dụng để giảm thiểu sự ô nhiễm của Salmonella trong gia cầm?
A. Sử dụng kháng sinh
B. Sử dụng chiếu xạ
C. Sử dụng phage
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy khô
D. Đông lạnh
19. Đâu là yếu tố quan trọng nhất để ngăn ngừa sự lây lan của vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm?
A. Sử dụng thực phẩm hữu cơ
B. Rửa tay thường xuyên
C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
D. Sử dụng dao thớt riêng cho thịt sống và rau quả
20. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. Thành phần hóa học của thực phẩm
D. Sự hiện diện của oxy
21. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc, đặc biệt là lạc và ngô?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Shiga toxin
22. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng dinh dưỡng
C. Ánh sáng
D. Nhiệt độ
23. Trong quá trình sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ chua và bảo quản?
A. Nấm mốc
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm men
D. Vi khuẩn Bacillus
24. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus brevis
D. Penicillium roqueforti
25. Đâu là nguyên tắc cơ bản của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong kiểm soát an toàn thực phẩm?
A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng
B. Xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn
C. Thanh tra định kỳ
D. Áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh chung
26. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm đối với nhóm người nào sau đây?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh
B. Trẻ em trên 5 tuổi
C. Phụ nữ mang thai
D. Nam giới thanh niên
27. Điều kiện nào sau đây thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm?
A. Độ ẩm thấp
B. Nhiệt độ thấp
C. Hàm lượng đường cao
D. pH thấp
28. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng tạo ra biofilm trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc làm sạch và khử trùng?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
29. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc Staphylococcus aureus?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm nấu chín để nguội
C. Cơm nguội
D. Trái cây tươi
30. Trong sản xuất phô mai, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ sữa?
A. Escherichia coli
B. Lactococcus lactis
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
