1. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
C. Nấm mốc Aspergillus
D. Vi khuẩn acetic
2. Tại sao việc rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm lại quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh vật?
A. Để làm cho thực phẩm ngon hơn
B. Để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh có thể có trên tay
C. Để tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Để làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa hơn
3. Điều kiện bảo quản nào sau đây giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ phòng (25-30°C)
B. Độ ẩm cao
C. Nhiệt độ thấp (dưới 5°C)
D. Ánh sáng trực tiếp
4. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn Salmonella?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm và trứng
C. Sữa tươi
D. Nước đóng chai
5. Đâu là một ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm bền vững?
A. Sử dụng vi khuẩn để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học
B. Sử dụng nấm men biến đổi gen để tăng năng suất cây trồng
C. Sử dụng vi sinh vật để sản xuất protein thay thế từ phế phẩm nông nghiệp
D. Sử dụng virus để kiểm soát dịch bệnh trên cây trồng
6. Loại độc tố nào thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc do Aspergillus flavus?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Ochratoxin A
D. Patulin
7. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc?
A. Nitrit
B. Benzoat
C. Ascorbic acid
D. Tocopherol
8. Trong sản xuất phô mai, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc đông tụ sữa?
A. Escherichia coli
B. Lactococcus lactis
C. Bacillus subtilis
D. Pseudomonas aeruginosa
9. Trong sản xuất tương (nước chấm), vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men đậu nành?
A. Escherichia coli
B. Aspergillus oryzae
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Lactobacillus plantarum
10. Trong sản xuất kim chi, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men?
A. Escherichia coli
B. Leuconostoc mesenteroides
C. Bacillus subtilis
D. Staphylococcus aureus
11. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây nguy hiểm đặc biệt cho nhóm người nào?
A. Nam giới trưởng thành
B. Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy yếu
C. Thanh thiếu niên
D. Người cao tuổi khỏe mạnh
12. Trong sản xuất giấm, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình chuyển đổi ethanol thành axit axetic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus acidophilus
D. Clostridium perfringens
13. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng nước muối
B. Sử dụng cồn hoặc các chất khử trùng hóa học
C. Sử dụng đường
D. Sử dụng dầu ăn
14. Loại nấm mốc nào thường được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai xanh như Roquefort?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor mucedo
D. Rhizopus stolonifer
15. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định số lượng vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm?
A. Kỹ thuật PCR
B. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
C. Kính hiển vi điện tử
D. Sắc ký khí
16. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm?
A. Để cải thiện hương vị của thực phẩm
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng
C. Để tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Để làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa hơn
17. Điều gì xảy ra nếu thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh nhưng không có dấu hiệu rõ ràng về sự hư hỏng (ví dụ: mùi, vị, màu sắc)?
A. Thực phẩm vẫn an toàn để tiêu thụ vì không có dấu hiệu hư hỏng
B. Thực phẩm có thể gây bệnh nếu tiêu thụ, vì vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển mà không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm
C. Vi khuẩn gây bệnh sẽ tự chết sau một thời gian ngắn
D. Thực phẩm sẽ trở nên bổ dưỡng hơn do sự phát triển của vi khuẩn
18. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
B. Phân hủy các chất dinh dưỡng phức tạp thành các chất đơn giản hơn, tạo hương vị và bảo quản thực phẩm
C. Tăng cường hàm lượng vitamin trong thực phẩm
D. Loại bỏ độc tố tự nhiên có trong thực phẩm
19. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố của nó được tạo ra trong thực phẩm để lâu ở nhiệt độ phòng?
A. Bacillus cereus
B. Campylobacter jejuni
C. Shigella dysenteriae
D. Yersinia enterocolitica
20. Tại sao việc kiểm tra và giám sát thường xuyên các điều kiện vệ sinh trong nhà máy chế biến thực phẩm lại quan trọng?
A. Để giảm chi phí sản xuất
B. Để đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất an toàn và không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
C. Để tăng năng suất lao động
D. Để cải thiện hương vị của thực phẩm
21. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Phân lập và định danh vi khuẩn Gram âm
B. Phân lập và định danh nấm men, nấm mốc
C. Nuôi cấy và phát triển nhiều loại vi khuẩn khác nhau
D. Xác định khả năng lên men đường của vi khuẩn
22. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người?
A. Escherichia coli
B. Listeria monocytogenes
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
23. Loại vi sinh vật nào sau đây gây ra bệnh tả?
A. Salmonella typhi
B. Vibrio cholerae
C. Escherichia coli O157:H7
D. Clostridium botulinum
24. Vi khuẩn nào sau đây được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
25. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm bằng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp kéo dài thời gian bảo quản?
A. Làm lạnh
B. Đông lạnh
C. Pasteur hóa
D. Sấy khô
26. Phương pháp nào sau đây không được coi là một biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng nhiệt độ cao
B. Sử dụng chất bảo quản
C. Đảm bảo vệ sinh cá nhân
D. Sử dụng thực phẩm đã hết hạn sử dụng
27. Vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra loại độc tố nào gây nguy hiểm đến sức khỏe?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Cytotoxin
D. Hepatotoxin
28. Loại độc tố nào do vi sinh vật tạo ra có thể gây ra các triệu chứng như nôn mửa và tiêu chảy sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm?
A. Endotoxin
B. Exotoxin
C. Mycotoxin
D. Phycotoxin
29. Đâu là một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín trong quá trình chế biến?
A. Sử dụng cùng một dao và thớt cho cả thực phẩm sống và chín
B. Rửa tay sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống và trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín
C. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong cùng một hộp đựng
D. Nấu thực phẩm sống và chín cùng nhau để tiết kiệm thời gian
30. Mục tiêu chính của việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm là gì?
A. Cải thiện màu sắc của thực phẩm
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
C. Tăng cường hương vị của thực phẩm
D. Cung cấp thêm vitamin và khoáng chất
