1. Trong sản xuất giấm, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình chuyển đổi ethanol thành axit axetic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Bacillus subtilis
2. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging)?
A. Giấy
B. Kim loại
C. Nhựa có khả năng kiểm soát khí
D. Thủy tinh
3. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tách các thành phần khác nhau trong hỗn hợp lỏng dựa trên sự khác biệt về điểm sôi?
A. Lọc (Filtration)
B. Chiết (Extraction)
C. Chưng cất (Distillation)
D. Ly tâm (Centrifugation)
4. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, mục đích chính của quá trình tiệt trùng là gì?
A. Cải thiện hương vị
B. Tăng giá trị dinh dưỡng
C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng thực phẩm
D. Giảm độ ẩm
5. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào sau đây đóng vai trò chính trong quá trình lên men lactic?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
6. Trong sản xuất chocolate, quá trình `conching` có tác dụng chính là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Giảm độ chua
C. Cải thiện hương vị và cấu trúc
D. Ổn định màu sắc
7. Trong sản xuất phô mai, rennet (enzyme chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị
B. Làm đông tụ protein sữa (casein)
C. Giảm độ chua
D. Ổn định màu sắc
8. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm?
A. Chất tạo ngọt (Sweeteners)
B. Chất bảo quản (Preservatives)
C. Chất chống oxy hóa (Antioxidants)
D. Chất tạo màu (Colorings)
9. Trong sản xuất surimi (thịt cá xay), chất nào sau đây thường được thêm vào để bảo vệ protein cá khỏi sự biến tính trong quá trình đông lạnh?
A. Muối
B. Đường
C. Gia vị
D. Chất tạo màu
10. Tại sao việc sử dụng enzyme transglutaminase (TG) ngày càng phổ biến trong chế biến thực phẩm?
A. Để tăng độ ngọt
B. Để cải thiện cấu trúc và liên kết protein
C. Để giảm độ chua
D. Để ổn định màu sắc
11. Trong sản xuất bánh quy, ammonium bicarbonate được sử dụng với vai trò gì?
A. Chất tạo ngọt
B. Chất tạo xốp
C. Chất bảo quản
D. Chất tạo màu
12. Trong sản xuất bia, hoa bia (hops) được thêm vào với mục đích chính là gì?
A. Cung cấp đường cho quá trình lên men
B. Tạo màu sắc cho bia
C. Tạo hương vị đắng và bảo quản
D. Tăng hàm lượng protein
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt chúng hoàn toàn?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Làm lạnh (Refrigeration)
D. Sấy khô (Dehydration)
14. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng như thế nào?
A. Cung cấp hương vị ngọt
B. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào
C. Tạo màu sắc cho vỏ bánh
D. Tăng độ ẩm cho bánh
15. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình `winterization` được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị
B. Loại bỏ các chất béo rắn ở nhiệt độ thấp
C. Cải thiện màu sắc
D. Tăng độ ổn định nhiệt
16. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
A. Sấy khô
B. Chiếu xạ
C. Thanh trùng
D. Làm lạnh
17. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ưu tiên sử dụng cho các loại thực phẩm nào?
A. Thực phẩm có hàm lượng đường cao
B. Thực phẩm dễ bị biến chất bởi nhiệt
C. Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao
D. Thực phẩm có hàm lượng muối cao
18. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ (Irradiation)
B. Sấy thăng hoa (Freeze-drying)
C. Xử lý áp suất cao (High-Pressure Processing - HPP)
D. Thanh trùng (Pasteurization)
19. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo gel trong sản xuất mứt và thạch?
A. Cellulose
B. Pectin
C. Tinh bột
D. Gluten
20. Tại sao việc kiểm soát độ nhớt (viscosity) lại quan trọng trong sản xuất các sản phẩm dạng lỏng như sốt và nước giải khát?
A. Để tăng độ ngọt
B. Để cải thiện màu sắc
C. Để đảm bảo cấu trúc và cảm quan sản phẩm
D. Để tăng giá trị dinh dưỡng
21. Quá trình `blanching` (chần) rau quả trước khi đông lạnh có tác dụng chính nào sau đây?
A. Tăng hàm lượng vitamin
B. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
C. Làm chậm hoạt động của enzyme gây biến đổi chất lượng
D. Cải thiện hương vị
22. Tại sao việc kiểm soát hoạt độ nước (water activity - aw) lại quan trọng trong bảo quản thực phẩm?
A. Để tăng hương vị
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
C. Để cải thiện màu sắc
D. Để tăng giá trị dinh dưỡng
23. Tại sao việc kiểm soát kích thước tinh thể đá là rất quan trọng trong quá trình sản xuất kem?
A. Để tăng độ ngọt
B. Để cải thiện màu sắc
C. Để tạo cấu trúc mịn và tránh cảm giác sạn
D. Để giảm hàm lượng chất béo
24. Tại sao việc kiểm soát kích thước hạt là quan trọng trong sản xuất các sản phẩm dạng bột như sữa bột và bột gia vị?
A. Để tăng độ ngọt
B. Để cải thiện màu sắc
C. Để đảm bảo độ hòa tan, khả năng phân tán và tránh vón cục
D. Để tăng giá trị dinh dưỡng
25. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Phương pháp Kjeldahl
B. Phương pháp Soxhlet
C. Phương pháp HPLC
D. Phương pháp PCR
26. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, vai trò chính của enzyme protease là gì?
A. Phân giải tinh bột
B. Phân giải protein thành các axit amin
C. Phân giải chất béo
D. Phân giải cellulose
27. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước trái cây với mục đích chính là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Giảm độ chua
C. Làm trong nước trái cây
D. Ổn định màu sắc
28. Trong sản xuất thực phẩm đóng gói vô trùng (aseptic packaging), yếu tố nào sau đây quan trọng nhất?
A. Sử dụng bao bì có màu sắc hấp dẫn
B. Duy trì môi trường hoàn toàn vô trùng trong quá trình đóng gói
C. Tăng hàm lượng chất bảo quản
D. Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền
29. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để loại bỏ các tạp chất lơ lửng trong chất lỏng bằng cách sử dụng lực ly tâm?
A. Lọc (Filtration)
B. Chiết (Extraction)
C. Ly tâm (Centrifugation)
D. Chưng cất (Distillation)
30. Trong sản xuất đường, quá trình `sulfitation` được sử dụng để làm gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Làm sạch và tẩy màu
C. Kết tinh đường
D. Kiểm soát độ pH
