1. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Đông lạnh
2. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm làm từ đậu tương lên men)?
A. Aspergillus oryzae
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
3. Trong quá trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?
A. Tạo ra axit lactic
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide
C. Tạo ra các enzyme phân giải protein
D. Tạo ra các hợp chất kháng khuẩn
4. Trong sản xuất thực phẩm, `Hurdle Technology` đề cập đến điều gì?
A. Sử dụng một loại chất bảo quản duy nhất với nồng độ cao
B. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng nhiệt độ cực cao để tiêu diệt vi sinh vật
D. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật
5. Điều kiện nào sau đây KHÔNG khuyến khích sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. Nhiệt độ ấm
C. Môi trường axit
D. Hoạt độ nước thấp
6. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ đông lạnh tiêu diệt tất cả các vi sinh vật
B. Nhiệt độ đông lạnh làm chậm hoặc ngừng các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật
C. Nhiệt độ đông lạnh làm tăng độ axit của thực phẩm
D. Nhiệt độ đông lạnh làm tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
7. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống?
A. Ướp muối
B. Hun khói
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Lên men
8. Việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
B. Cải thiện hương vị của thực phẩm
C. Ngăn chặn hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
D. Làm mềm thực phẩm
9. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm vì nó có thể phát triển ở điều kiện nào?
A. Nhiệt độ cao
B. Môi trường axit mạnh
C. Nhiệt độ lạnh (trong tủ lạnh)
D. Độ ẩm thấp
10. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
11. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
B. Độ ẩm cao
C. Môi trường axit (pH thấp)
D. Nguồn dinh dưỡng phong phú
12. Phương pháp nào sau đây giúp loại bỏ vi sinh vật khỏi bề mặt thực phẩm mà không làm thay đổi đáng kể chất lượng của thực phẩm?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Chiếu xạ
D. Lọc
13. Phương pháp kiểm soát sinh học (biocontrol) trong thực phẩm liên quan đến việc sử dụng gì?
A. Hóa chất tổng hợp
B. Vi sinh vật có lợi để ức chế vi sinh vật gây hại
C. Nhiệt độ cao
D. Áp suất cao
14. Điều kiện nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum trong thực phẩm đóng hộp?
A. Độ ẩm cao
B. Môi trường axit (pH thấp)
C. Nhiệt độ bảo quản lạnh
D. Có oxy
15. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác
B. Phân hủy các chất hữu cơ, tạo ra các sản phẩm có hương vị và bảo quản tốt hơn
C. Tăng cường hàm lượng vitamin trong thực phẩm
D. Loại bỏ các chất độc hại trong thực phẩm
16. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ chua và bảo quản?
A. Escherichia coli
B. Lactobacillus
C. Salmonella
D. Staphylococcus
17. Vi khuẩn nào sau đây thường gây ra ngộ độc thực phẩm do độc tố được tạo ra trong thực phẩm đã nấu chín để ở nhiệt độ phòng quá lâu?
A. Salmonella enterica
B. Bacillus cereus
C. Escherichia coli O157:H7
D. Listeria monocytogenes
18. Vi khuẩn Salmonella thường gây bệnh gì qua thực phẩm?
A. Viêm gan
B. Tiêu chảy và sốt
C. Bại liệt
D. Uốn ván
19. Điều gì KHÔNG phải là một biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản để ngăn ngừa ngộ độc?
A. Rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm
B. Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín
C. Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng
D. Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt và gia cầm
20. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ra bệnh tả (cholera) do thực phẩm?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella typhi
D. Shigella dysenteriae
21. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo bào tử, giúp chúng tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt và gây ngộ độc thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium perfringens
D. Salmonella enterica
22. Đâu là phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm KHÔNG sử dụng nhiệt?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. Chiếu xạ (Irradiation)
D. Luộc (Boiling)
23. Trong việc sản xuất dưa muối, tại sao cần phải nén chặt dưa và giữ chúng ngập trong nước muối?
A. Để tăng độ ngọt của dưa
B. Để tạo môi trường yếm khí, thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và ức chế vi sinh vật gây thối
C. Để dưa có màu sắc đẹp hơn
D. Để dưa nhanh chín hơn
24. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu chín lại quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
A. Để giữ lại hương vị của thực phẩm
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm (5°C - 60°C)
C. Để làm mềm thực phẩm
D. Để tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
25. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men?
A. Lactobacillus
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Acetobacter
D. Escherichia coli
26. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa nhằm mục đích chính là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật
B. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa
D. Thay đổi hương vị của sữa
27. Vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganisms) được sử dụng để làm gì trong kiểm soát chất lượng thực phẩm?
A. Để cải thiện hương vị của thực phẩm
B. Để xác định xem một quy trình xử lý thực phẩm có hiệu quả hay không và đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm
C. Để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm
D. Để tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
28. Mycotoxin là gì?
A. Một loại vitamin
B. Một loại protein
C. Độc tố do nấm mốc sinh ra
D. Một loại enzyme
29. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất giấm?
A. Acetobacter aceti
B. Lactobacillus bulgaricus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Escherichia coli
30. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc, đặc biệt là lạc và ngô, và có thể gây ung thư gan?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus toxin
