1. Enzyme nào sau đây được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Protease
C. Lipase
D. Cellulase
2. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách kiểm soát hoạt động của vi sinh vật?
A. Sử dụng nhiệt độ cao (tiệt trùng)
B. Sử dụng nhiệt độ thấp (làm lạnh/đông lạnh)
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Sử dụng ánh sáng
3. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. pH trung tính đến hơi axit
C. Nhiệt độ từ 5-60°C
D. Hàm lượng muối cao
4. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra có thể gây ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe con người?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
5. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
6. Đâu là vai trò chính của vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua?
A. Tạo màu đỏ cho nem
B. Ức chế vi khuẩn gây thối và tạo vị chua
C. Làm tăng độ giòn của nem
D. Tạo hương thơm đặc trưng
7. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây nguy hiểm chủ yếu cho đối tượng nào?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh
B. Trẻ em trên 5 tuổi
C. Phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu
D. Nam giới trưởng thành
8. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm?
A. Kỹ thuật PCR
B. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
C. Kính hiển vi điện tử
D. Sắc ký khí
9. Điều gì KHÔNG phải là một biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật?
A. Rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm
B. Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt và hải sản
C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
D. Sử dụng thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín
10. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt (như lạc, ngô) bị nhiễm nấm mốc Fusarium?
A. Aflatoxin
B. Ochratoxin A
C. Fumonisin
D. Patulin
11. Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp, phương pháp quan trọng nhất là gì?
A. Sử dụng chất bảo quản hóa học
B. Giảm độ ẩm
C. Tiệt trùng bằng nhiệt
D. Loại bỏ oxy
12. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) truyền thống của Việt Nam?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn Bacillus subtilis
C. Nấm mốc Aspergillus oryzae
D. Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum
13. Trong sản xuất dưa muối, việc bổ sung muối có tác dụng gì đối với vi sinh vật?
A. Kích thích sự phát triển của vi khuẩn gây thối
B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển
C. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật
D. Làm tăng độ pH của dưa
14. Tại sao việc kiểm soát pH lại quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Để tăng hoạt động của enzyme phân giải protein
B. Để tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm
C. Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại và tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển
D. Để tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm
15. Điều gì KHÔNG phải là một lợi ích của việc sử dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Cải thiện hương vị và mùi thơm
B. Tăng thời hạn sử dụng
C. Giảm giá trị dinh dưỡng
D. Tạo ra các sản phẩm mới
16. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất giấm ăn?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
17. Trong quy trình sản xuất bia, hoa bia (hoa хмель) được sử dụng để làm gì?
A. Cung cấp đường cho quá trình lên men
B. Tạo hương vị đắng và bảo quản bia
C. Tạo màu sắc cho bia
D. Làm trong bia
18. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt, gây khó khăn trong quá trình tiệt trùng thực phẩm đóng hộp?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium botulinum
D. Salmonella enterica
19. Loại kiểm nghiệm vi sinh nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh Salmonella trong thực phẩm?
A. Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí
B. Kiểm tra coliforms
C. Kiểm tra Salmonella spp.
D. Kiểm tra nấm men và nấm mốc
20. Trong sản xuất rượu sake của Nhật Bản, koji (cơm mốc) được sử dụng để làm gì?
A. Cung cấp enzyme amylase để phân giải tinh bột trong gạo
B. Cung cấp nấm men để lên men đường thành cồn
C. Tạo hương vị đặc trưng cho rượu sake
D. Làm trong rượu sake
21. Trong quy trình sản xuất phô mai, renin (chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Ổn định màu sắc
B. Tạo đông tụ sữa
C. Tăng hương vị
D. Ức chế vi khuẩn
22. Trong sản xuất bánh mì, gluten được tạo ra từ protein của loại ngũ cốc nào?
A. Gạo
B. Ngô
C. Lúa mì
D. Yến mạch
23. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Listeria monocytogenes
D. Salmonella enterica
24. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do hải sản có vỏ (như sò, nghêu, hến) bị ô nhiễm?
A. Escherichia coli
B. Vibrio parahaemolyticus
C. Salmonella enterica
D. Clostridium botulinum
25. Loại vi sinh vật nào sau đây có vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của xúc xích lên men?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
26. Điều kiện bảo quản nào sau đây giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm?
A. Độ ẩm cao, nhiệt độ phòng
B. Độ ẩm thấp, nhiệt độ lạnh
C. Ánh sáng trực tiếp
D. Môi trường giàu oxy
27. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
28. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại?
A. Chiếu xạ
B. Lên men
C. Sấy khô
D. Đông lạnh
29. Trong sản xuất rượu vang, vai trò chính của nấm men là gì?
A. Phân giải protein
B. Chuyển đổi đường thành cồn và CO2
C. Tạo màu sắc cho rượu
D. Ổn định độ axit
30. Trong sản xuất nước mắm, enzyme protease có vai trò gì?
A. Phân giải tinh bột
B. Phân giải protein thành peptide và amino acid
C. Phân giải lipid
D. Phân giải cellulose
