1. Trong sản xuất tương, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải protein và tinh bột của đậu tương?
A. Escherichia coli
B. Rhizopus oligosporus
C. Aspergillus oryzae
D. Staphylococcus aureus
2. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất nước mắm?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Aspergillus oryzae
D. Staphylococcus aureus
3. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm mốc?
A. Axit sorbic
B. Natri clorua
C. Axit citric
D. Đường
4. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Độ pH
C. Hoạt độ của nước (Aw)
D. Màu sắc của bao bì
5. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất giấm?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces
D. Escherichia
6. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong nhà máy chế biến thực phẩm?
A. Đo độ pH
B. Kiểm tra nhiệt độ
C. Sử dụng que phết (swab test) để lấy mẫu và phân tích vi sinh vật
D. Đo độ ẩm
7. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh trong sữa?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
8. Quy trình nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
9. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người, đặc biệt là phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Listeria monocytogenes
D. Staphylococcus aureus
10. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Làm lạnh
11. Phân tích vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Xác định hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm
B. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm
C. Phát hiện và định lượng các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm
D. Xác định nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm
12. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc và có thể gây hại cho gan?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus toxin
13. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Độ pH trung tính (khoảng 7)
B. Nhiệt độ ấm (20-40°C)
C. Hoạt độ của nước cao (Aw > 0.85)
D. Nồng độ muối cao
14. Vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ?
A. Clostridium botulinum
B. Campylobacter jejuni
C. Bacillus cereus
D. Listeria monocytogenes
15. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Đo độ pH của thực phẩm
B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật
C. Xác định hàm lượng protein
D. Kiểm tra màu sắc của thực phẩm
16. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng tạo ra biofilm trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc làm sạch và khử trùng?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Bacillus cereus
D. Lactobacillus bulgaricus
17. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic để cải thiện sức khỏe đường ruột?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Bifidobacterium spp.
D. Staphylococcus aureus
18. Đâu là biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lây lan của vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm sang người?
A. Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và nước
B. Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín
C. Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt và gia cầm
D. Tất cả các đáp án trên
19. Loại nấm men nào thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì?
A. Aspergillus niger
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Penicillium roqueforti
D. Mucor spp.
20. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Làm lạnh
C. Ủ ấm
D. Chiếu xạ
21. Vi khuẩn nào sau đây có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cơm chiên để qua đêm?
A. Clostridium botulinum
B. Bacillus cereus
C. Salmonella spp.
D. Listeria monocytogenes
22. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
B. Phân hủy chất dinh dưỡng phức tạp thành các chất đơn giản hơn, tạo ra hương vị và bảo quản thực phẩm
C. Tạo ra các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe
D. Làm tăng hàm lượng protein trong thực phẩm
23. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục tiêu của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong sản xuất thực phẩm?
A. Xác định các mối nguy tiềm ẩn
B. Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn
C. Giảm chi phí sản xuất
D. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
24. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Botulinum?
A. Rau quả tươi
B. Thịt chế biến sẵn
C. Đồ hộp tự làm
D. Sữa thanh trùng
25. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
26. Trong quá trình sản xuất rượu, vi sinh vật nào chịu trách nhiệm chuyển đổi đường thành ethanol?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces
D. Escherichia
27. Loại độc tố nào sau đây do Staphylococcus aureus tạo ra và có thể gây ngộ độc thực phẩm ngay cả sau khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus toxin
28. Loại vi sinh vật nào sau đây có thể gây hư hỏng thực phẩm bằng cách tạo ra enzyme phân hủy protein, gây ra mùi khó chịu?
A. Nấm men
B. Nấm mốc
C. Vi khuẩn Proteolytic
D. Vi khuẩn Lactic
29. Trong quá trình sản xuất phô mai, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc đông tụ sữa?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Lactic acid bacteria
D. Staphylococcus aureus
30. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất nem chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Pediococcus pentosaceus
D. Staphylococcus aureus
