1. Phương pháp nào sau đây dùng để kiểm tra tính toàn vẹn của bao bì thực phẩm, đảm bảo không bị rò rỉ hoặc hở?
A. Đo pH
B. Kiểm tra áp suất chân không
C. Đo độ ẩm
D. Kiểm tra màu sắc
2. Enzyme nào sau đây được sử dụng để sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao (High-Fructose Corn Syrup - HFCS)?
A. Amylase và glucose isomerase
B. Pectinase
C. Protease
D. Lipase
3. Trong quá trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, việc tạo môi trường chân không trong hộp trước khi ghép mí có tác dụng gì?
A. Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp hơn
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí
C. Giúp sản phẩm có hương vị đậm đà hơn
D. Tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm
4. Chất nào sau đây thường được sử dụng để làm trong nước quả (fruit juice)?
A. Pectinase
B. Amylase
C. Lipase
D. Protease
5. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của quá trình đông lạnh thực phẩm?
A. Kích thước bao bì
B. Tốc độ đông lạnh
C. Ánh sáng môi trường
D. Độ ẩm tương đối
6. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Sấy khô
D. Đông lạnh
7. Trong sản xuất phô mai, rennet (chất làm đông sữa) chứa enzyme gì có vai trò quan trọng trong việc đông tụ casein?
A. Amylase
B. Lipase
C. Chymosin (Rennin)
D. Cellulase
8. Trong quá trình sản xuất bánh mì, vai trò chính của gluten là gì?
A. Cung cấp độ ngọt
B. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào
C. Tạo màu sắc
D. Cung cấp dinh dưỡng
9. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để kiểm soát kích thước tinh thể băng trong quá trình sản xuất kem, giúp kem mịn hơn?
A. Sử dụng chất ổn định
B. Tăng tốc độ khuấy trộn
C. Làm lạnh nhanh
D. Tất cả các đáp án trên
10. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm cần bảo quản trong điều kiện vô trùng?
A. Bao bì giấy
B. Bao bì kim loại
C. Bao bì thủy tinh
D. Bao bì nhựa nhiều lớp (aseptic packaging)
11. Quy trình nào sau đây giúp giảm thiểu sự biến màu do enzyme gây ra trong rau quả?
A. Sấy khô
B. Chần (blanching)
C. Đông lạnh
D. Chiếu xạ
12. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Phương pháp Kjeldahl
B. Phương pháp Soxhlet
C. Phương pháp HPLC
D. Phương pháp Karl Fischer
13. Trong công nghệ sản xuất bia, giai đoạn `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) có mục đích chính là gì?
A. Tạo ra cồn.
B. Tạo ra CO2.
C. Ổn định hương vị và làm trong bia.
D. Tăng độ đắng cho bia.
14. Biện pháp nào sau đây giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản thịt?
A. Tăng độ ẩm
B. Giảm nhiệt độ
C. Tăng pH
D. Tiếp xúc với ánh sáng
15. Khi đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm, yếu tố nào sau đây liên quan đến cấu trúc và độ cứng của sản phẩm?
A. Màu sắc
B. Mùi vị
C. Kết cấu (texture)
D. Âm thanh
16. Trong sản xuất sữa bột, phương pháp sấy phun (spray drying) được ưa chuộng vì lý do nào sau đây?
A. Giá thành rẻ
B. Thời gian sấy nhanh và sản phẩm có độ hòa tan tốt
C. Tiết kiệm năng lượng
D. Dễ dàng vệ sinh thiết bị
17. Chất phụ gia nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Kali sorbat
D. Axit glutamic
18. Mục đích chính của việc sử dụng chất ổn định (stabilizer) trong sản xuất kem là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn
C. Tạo màu sắc hấp dẫn
D. Kéo dài thời gian bảo quản
19. Hệ quả của việc thanh trùng sữa ở nhiệt độ không đủ cao hoặc thời gian không đủ dài là gì?
A. Sữa sẽ bị mất hết vitamin.
B. Sữa sẽ đông đặc lại.
C. Sữa sẽ không tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh.
D. Sữa sẽ có vị đắng.
20. Trong quá trình sản xuất nước mắm, vai trò của enzyme protease quan trọng nhất ở giai đoạn nào?
A. Giai đoạn ủ chượp
B. Giai đoạn lọc
C. Giai đoạn pha đấu
D. Giai đoạn thanh trùng
21. Trong công nghệ sản xuất đường, quá trình `sulfitation` (xử lý bằng SO2) có tác dụng gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Tẩy màu và ức chế vi sinh vật
C. Làm tăng độ nhớt
D. Kết tinh đường
22. Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, công đoạn `khử mùi` (deodorization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tăng hàm lượng vitamin
B. Loại bỏ các hợp chất gây mùi khó chịu và cải thiện hương vị
C. Tăng độ bền nhiệt
D. Cải thiện màu sắc
23. Trong quá trình sản xuất thực phẩm, phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật để tạo ra sản phẩm mới hoặc cải thiện chất lượng sản phẩm?
A. Chiếu xạ
B. Cô đặc
C. Lên men
D. Sấy khô
24. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản rau quả tươi bằng cách điều chỉnh thành phần khí quyển xung quanh sản phẩm?
A. Bảo quản lạnh thông thường
B. Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP)
C. Sấy khô
D. Ngâm muối
25. Trong sản xuất tương cà chua, quá trình cô đặc (concentration) có mục đích chính là gì?
A. Tăng hàm lượng vitamin
B. Loại bỏ nước để tăng độ đặc và kéo dài thời gian bảo quản
C. Tạo màu sắc
D. Tăng độ ngọt
26. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình `exhausting` (đuổi khí) có vai trò gì quan trọng nhất?
A. Tăng hương vị cho sản phẩm.
B. Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
C. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
D. Cải thiện màu sắc sản phẩm.
27. Trong sản xuất rượu vang, quá trình `malolactic fermentation` (lên men malolactic) có vai trò gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Chuyển đổi axit malic thành axit lactic, làm giảm độ chua
C. Tăng nồng độ cồn
D. Tạo màu sắc
28. Trong quá trình sản xuất bánh quy, amoni bicacbonat (NH4HCO3) được sử dụng làm chất tạo xốp vì lý do gì?
A. Tạo vị ngọt
B. Phân hủy thành khí CO2 và NH3 khi nung nóng, tạo độ xốp
C. Tạo màu vàng
D. Tăng độ giòn
29. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Bao gói chân không
C. Sấy khô
D. Thanh trùng
30. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) cho sữa?
A. Gia nhiệt ở 72°C trong 15 giây
B. Gia nhiệt ở 135-150°C trong 2-5 giây
C. Chiếu xạ gamma
D. Lọc bằng màng
