[KNTT] Trắc nghiệm ôn tập Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm tri thức học kì 2 (Phần 1)
1. Trong quá trình chế biến đồ hộp, việc thanh trùng (làm nóng) sau khi đóng hộp có mục đích chính là gì?
A. Làm cho thực phẩm mềm hơn và dễ ăn hơn.
B. Tăng cường hương vị cho sản phẩm.
C. Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại và làm bất hoạt enzyme để đảm bảo an toàn và thời gian bảo quản dài.
D. Giúp hộp kim loại không bị ăn mòn.
2. Trong quá trình sản xuất mứt, việc sử dụng đường có vai trò quan trọng nhất là gì?
A. Làm tăng độ ngọt và hương thơm cho mứt.
B. Tạo độ sệt, bảo quản mứt bằng cách giảm hoạt động của vi sinh vật.
C. Giúp trái cây giữ được màu sắc tươi sáng.
D. Chỉ đơn thuần là tạo vị ngọt.
3. Trong công nghệ chế biến sữa chua, vai trò chính của các vi khuẩn lactic (như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) là gì?
A. Tăng cường hàm lượng protein và canxi trong sữa chua.
B. Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đông đặc sữa.
C. Cung cấp hương vị trái cây và chất tạo màu tự nhiên.
D. Ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn có hại khác trong sữa.
4. Đâu là đặc điểm quan trọng nhất của phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) trong bảo quản thực phẩm tươi sống?
A. Sử dụng túi hút chân không hoàn toàn để loại bỏ khí oxy.
B. Thay đổi tỷ lệ các khí trong bao bì (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide hoặc nitơ).
C. Đóng gói sản phẩm trong môi trường chân không tuyệt đối.
D. Sử dụng các chất hấp thụ ethylene để làm chậm quá trình chín.
5. Yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình làm chín bằng phương pháp vi sóng để tránh làm khô hoặc cháy sản phẩm?
A. Kích thước hạt.
B. Thời gian và công suất vi sóng.
C. Độ pH của thực phẩm.
D. Loại bao bì sử dụng.
6. Phân biệt phương pháp làm chín bằng luộc và bằng hấp: điểm khác biệt cơ bản nhất về mặt kỹ thuật là gì?
A. Luộc dùng nước nóng, hấp dùng hơi nước nóng.
B. Luộc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nước sôi, hấp thực phẩm chín bằng hơi nước và không tiếp xúc trực tiếp với nước.
C. Luộc chỉ dùng cho rau củ, hấp dùng cho thịt cá.
D. Luộc làm chín nhanh hơn hấp.
7. Trong quá trình chế biến bánh quy, vai trò của chất béo (như bơ, dầu thực vật) là gì?
A. Chỉ làm tăng thêm hương vị cho bánh.
B. Giúp bánh giòn hơn, tạo cấu trúc và liên kết các thành phần, đồng thời làm tăng độ béo ngậy.
C. Là chất tạo men làm bánh nở phồng.
D. Giúp bánh có màu vàng đẹp mắt hơn sau khi nướng.
8. Nguyên tắc nào là cơ bản nhất khi bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc đông lạnh nhằm kéo dài thời gian sử dụng?
A. Giảm thiểu hàm lượng nước tự do trong thực phẩm.
B. Tăng cường nồng độ các chất bảo quản tự nhiên.
C. Ức chế hoặc làm chậm hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
D. Tăng cường nồng độ oxy để ngăn ngừa oxy hóa.
9. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất để đảm bảo hiệu quả của quá trình làm khô bằng cách sử dụng bức xạ vi sóng (microwave drying)?
A. Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.
B. Tần số và công suất của bức xạ vi sóng, cũng như đặc tính hấp thụ năng lượng của thực phẩm.
C. Kích thước và hình dạng của thiết bị sấy.
D. Áp suất không khí trong buồng sấy.
10. Trong sản xuất xúc xích, việc sử dụng các chất tạo nhũ (như protein sữa, protein đậu nành) có vai trò gì?
A. Làm tăng hàm lượng muối trong xúc xích.
B. Giúp các thành phần mỡ, nước và protein liên kết chặt chẽ, tạo cấu trúc đồng nhất và mịn.
C. Tạo màu hồng đỏ đặc trưng cho xúc xích.
D. Tăng cường độ cay và hương thơm cho sản phẩm.
11. Trong công nghệ sản xuất tương, quá trình lên men đóng vai trò gì là quan trọng nhất?
A. Tăng cường độ ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
B. Phân giải protein và tinh bột thành các axit amin, peptide và đường đơn, tạo hương vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng.
C. Giúp sản phẩm có màu sắc sẫm hơn và ổn định hơn.
D. Loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật có hại có trong nguyên liệu.
12. Khi chế biến bột mì thành các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc gì?
A. Cung cấp hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm.
B. Tạo độ dai, đàn hồi cho khối bột và giữ khí gas trong quá trình lên men.
C. Làm tăng hàm lượng protein và chất xơ trong sản phẩm.
D. Giúp sản phẩm có màu vàng đẹp mắt sau khi nướng.
13. Trong chế biến thịt, việc ướp muối, đường, nitrat/nitrit vào thịt có tác dụng chính là gì?
A. Làm tăng độ mềm của thịt.
B. Giúp thịt giữ được nước và tạo màu hồng đỏ đẹp mắt, đồng thời ức chế vi khuẩn.
C. Tăng cường hương vị cay nồng cho sản phẩm thịt.
D. Làm giảm hàm lượng cholesterol trong thịt.
14. Phản ứng Maillard là gì và nó có vai trò gì trong chế biến thực phẩm?
A. Phản ứng phân hủy chất béo, tạo ra mùi ôi.
B. Phản ứng giữa axit amin và đường khử dưới tác dụng của nhiệt, tạo màu nâu và hương vị đặc trưng.
C. Phản ứng làm mềm cấu trúc protein khi đun nóng.
D. Phản ứng oxy hóa vitamin, làm giảm giá trị dinh dưỡng.
15. Khi chế biến các món ăn yêu cầu độ chín đều và giữ được nước ngọt bên trong của thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được ưu tiên sử dụng?
A. Chiên xào nhanh ở nhiệt độ cao.
B. Luộc hoặc hấp ở nhiệt độ sôi.
C. Nướng trực tiếp trên lửa.
D. Hầm nhừ trong thời gian dài.
16. Khi thực hiện phương pháp muối chua rau củ, việc sử dụng muối có vai trò chính là gì?
A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm muối chua.
B. Tăng cường hàm lượng vitamin trong rau củ.
C. Tạo môi trường kìm hãm vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
D. Giúp rau củ giữ được độ giòn sau khi chế biến.
17. Phương pháp nào được sử dụng phổ biến để bảo quản ngũ cốc và hạt có dầu nhằm ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và giảm thiểu nguy cơ sinh độc tố nấm mốc (mycotoxins)?
A. Đóng gói chân không.
B. Làm lạnh sâu.
C. Kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ bảo quản.
D. Chiếu xạ gamma.
18. Trong công nghệ sản xuất phô mai, quá trình ủ chín đóng vai trò gì?
A. Làm tăng hàm lượng nước trong phô mai.
B. Tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có lợi.
C. Phát triển hương vị, mùi thơm và cấu trúc đặc trưng thông qua hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
D. Ngăn chặn quá trình đông tụ của sữa.
19. Phương pháp nào sau đây được áp dụng để làm tăng thời gian bảo quản cho các loại thực phẩm như trái cây sấy, rau củ sấy bằng cách loại bỏ phần lớn nước?
A. Đóng hộp.
B. Làm lạnh.
C. Sấy khô.
D. Hút chân không.
20. Trong quá trình chế biến thực phẩm, yếu tố nào là quan trọng nhất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng.
B. Áp dụng các biện pháp kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến và bảo quản.
C. Đảm bảo vệ sinh cá nhân người chế biến và vệ sinh môi trường chế biến.
D. Sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng quy định để tăng thời hạn sử dụng.
21. Phương pháp nào sau đây được xem là hiệu quả nhất để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm giảm số lượng vi sinh vật tổng số trong thực phẩm, đặc biệt là sữa và nước quả?
A. Làm lạnh nhanh.
B. Sấy khô.
C. Thanh trùng (pasteurization) hoặc tiệt trùng (sterilization).
D. Muối mặn.
22. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên rán, yếu tố nào cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm?
A. Thời gian chiên càng lâu càng tốt để đảm bảo chín đều.
B. Nhiệt độ dầu chiên và chất lượng dầu sử dụng.
C. Độ ẩm của thực phẩm trước khi chiên.
D. Loại dụng cụ dùng để chiên.
23. Phương pháp bảo quản nào thường được áp dụng cho các loại thực phẩm dễ bị oxy hóa như dầu ăn, bơ, các loại hạt để hạn chế sự biến đổi mùi vị và chất lượng?
A. Đóng gói trong môi trường chân không hoặc khí quyển biến đổi.
B. Sấy khô hoàn toàn.
C. Muối chua.
D. Luộc hoặc hấp.
24. Phương pháp làm khô thực phẩm nào thường được sử dụng để bảo quản các loại rau củ, trái cây, thảo mộc với mục đích giữ lại màu sắc, hương vị và dinh dưỡng tốt nhất?
A. Sấy thăng hoa (liofil hóa).
B. Sấy chân không.
C. Sấy phun.
D. Sấy đối lưu (sấy bằng khí nóng).
25. Trong quá trình chế biến nước ép trái cây, việc sử dụng enzyme pectinase nhằm mục đích gì là chủ yếu?
A. Tăng cường hàm lượng vitamin C trong nước ép.
B. Giúp nước ép có màu sắc tươi sáng và ổn định hơn.
C. Làm tăng độ nhớt và độ bền của nước ép.
D. Phân giải pectin, giúp tăng hiệu suất chiết xuất nước và làm trong nước ép.
