1. Trong sản xuất rượu vang, quá trình malolactic fermentation (lên men malolactic) có tác dụng gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Giảm độ acid
C. Ổn định màu sắc
D. Tăng độ cồn
2. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất nhũ hóa (emulsifier) trong sản xuất mayonnaise?
A. Tinh bột
B. Lecithin (trong lòng đỏ trứng)
C. Đường
D. Muối
3. Trong sản xuất phô mai, rennet (enzym đông sữa) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị
B. Đông tụ protein sữa
C. Giảm độ acid
D. Ổn định màu sắc
4. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm đông lạnh vì khả năng chịu nhiệt độ thấp và chống thấm tốt?
A. Giấy
B. Thủy tinh
C. Kim loại
D. Màng polymer
5. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (HPP)
C. Thanh trùng
D. Sấy thăng hoa
6. Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, quá trình tinh luyện (refining) nhằm mục đích gì?
A. Tăng hàm lượng vitamin
B. Loại bỏ tạp chất và acid béo tự do
C. Tăng hương vị
D. Ổn định màu sắc
7. Trong sản xuất bánh kẹo, quá trình ủ đường (curing) có vai trò quan trọng trong việc bảo quản loại trái cây nào?
A. Chuối
B. Dâu tây
C. Vỏ cam, chanh
D. Táo
8. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Làm trong nước ép
C. Ổn định màu sắc
D. Giảm độ acid
9. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây có thể làm thay đổi đáng kể hương vị và cấu trúc của thực phẩm do quá trình oxy hóa chất béo?
A. Sấy khô
B. Làm lạnh đông
C. Hun khói
D. Ngâm dấm
10. Phương pháp nào sau đây sử dụng màng bán thấm để tách các chất hòa tan khỏi dung dịch, thường được ứng dụng trong sản xuất nước ép trái cây và sữa?
A. Cô đặc
B. Lọc
C. Sắc ký
D. Lọc màng
11. Chất phụ gia nào sau đây thường được sử dụng để ngăn chặn sự oxy hóa và duy trì màu sắc tươi sáng cho thịt chế biến?
A. Muối nitrat/nitrit
B. Acid citric
C. Kali sorbate
D. Calcium propionate
12. Trong sản xuất đường, quá trình kết tinh (crystallization) nhằm mục đích gì?
A. Loại bỏ tạp chất
B. Tạo hạt đường
C. Tăng độ ngọt
D. Ổn định màu sắc
13. Trong sản xuất bia, hoa houblon (hoa bia) được sử dụng để tạo ra đặc tính nào?
A. Độ ngọt
B. Màu sắc
C. Vị đắng và hương thơm
D. Độ cồn
14. Loại chất béo nào sau đây thường được sử dụng để tạo độ giòn cho bánh quy và các sản phẩm nướng?
A. Dầu đậu nành
B. Dầu hướng dương
C. Shortening
D. Dầu ô liu
15. Trong sản xuất bơ thực vật (margarine), quá trình hydro hóa (hydrogenation) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị
B. Chuyển đổi dầu lỏng thành chất béo rắn
C. Giảm độ acid
D. Ổn định màu sắc
16. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity) nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật là gì?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Làm lạnh
D. Ủ muối
17. Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò chính của enzyme protease là gì?
A. Phân giải tinh bột
B. Phân giải protein
C. Phân giải lipid
D. Phân giải cellulose
18. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất thấp để loại bỏ nước khỏi thực phẩm ở trạng thái đóng băng?
A. Sấy phun
B. Sấy thùng quay
C. Sấy thăng hoa
D. Sấy tầng sôi
19. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản trái cây và rau quả bằng cách tạo ra môi trường khí quyển điều chỉnh?
A. Sấy khô
B. Làm lạnh
C. Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (MAP)
D. Ủ muối
20. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong giai đoạn nào?
A. Đồng hóa
B. Thanh trùng
C. Lên men
D. Làm lạnh
21. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc nào cho sản phẩm?
A. Màu sắc
B. Hương vị
C. Độ xốp và đàn hồi
D. Độ ngọt
22. Trong quá trình sản xuất thực phẩm, phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật để tạo ra sản phẩm mới hoặc biến đổi nguyên liệu ban đầu?
A. Chiếu xạ
B. Cô đặc
C. Lên men
D. Sấy khô
23. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Sấy khô
B. Làm lạnh
C. Chiếu xạ
D. Ủ muối
24. Trong sản xuất chocolate, conche (máy nghiền trộn chocolate) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Giảm độ acid
C. Cải thiện kết cấu và hương vị
D. Ổn định màu sắc
25. Loại enzyme nào thường được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Protease
C. Lipase
D. Cellulase
26. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình bài khí (exhausting) có mục đích chính là gì?
A. Tăng hương vị
B. Loại bỏ oxy
C. Giảm độ acid
D. Ổn định màu sắc
27. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa, đồng thời giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Cô đặc
D. Sấy phun
28. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo gel trong sản xuất mứt và thạch?
A. Tinh bột
B. Pectin
C. Đường
D. Muối
29. Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, loại enzyme nào được sử dụng để chuyển hóa tinh bột thành đường, ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống?
A. Protease
B. Lipase
C. Amylase
D. Cellulase
30. Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của quá trình làm lạnh đông thực phẩm?
A. Kích thước sản phẩm
B. Độ ẩm không khí
C. Ánh sáng
D. Độ pH
