1. Trong sản xuất đường, quá trình nào sau đây được sử dụng để loại bỏ tạp chất và làm trong nước mía?
A. Ép
B. Lọc
C. Kết tinh
D. Vôi hóa
2. Chất nào sau đây được sử dụng để điều chỉnh độ axit của thực phẩm và có vị chua đặc trưng?
A. Muối
B. Đường
C. Axit thực phẩm
D. Chất tạo màu
3. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Sấy khô
D. Đông lạnh
4. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng để thủy phân tinh bột thành đường trong sản xuất siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS)?
A. Protease
B. Lipase
C. Amylase
D. Cellulase
5. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng để ngăn chặn sự oxy hóa của chất béo và dầu trong thực phẩm?
A. Chất tạo màu
B. Chất bảo quản
C. Chất chống oxy hóa
D. Chất nhũ hóa
6. Tại sao việc kiểm soát kích thước tinh thể đá là rất quan trọng trong quá trình đông lạnh thực phẩm?
A. Để cải thiện hương vị
B. Để giảm sự mất màu
C. Để giảm thiểu tổn thương cấu trúc tế bào
D. Để tăng giá trị dinh dưỡng
7. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất phô mai để đông tụ protein sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
8. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý áp suất cao (HPP)
C. Sấy thăng hoa
D. UHT (xử lý nhiệt siêu cao)
9. Trong quá trình bảo quản lạnh, hiện tượng `cháy lạnh` (freezer burn) xảy ra do nguyên nhân nào?
A. Sự oxy hóa chất béo
B. Sự thăng hoa của nước đá trên bề mặt thực phẩm
C. Sự phát triển của vi sinh vật
D. Sự biến đổi protein
10. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. UHT (xử lý nhiệt siêu cao)
11. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tách chất rắn lơ lửng khỏi chất lỏng bằng cách sử dụng lực ly tâm?
A. Lọc
B. Chưng cất
C. Ly tâm
D. Chiết
12. Quá trình nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời giảm thiểu sự thay đổi chất lượng?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Làm lạnh
D. Đông lạnh
13. Chất nào sau đây được sử dụng để làm tăng độ giòn của rau quả đóng hộp?
A. Muối
B. Đường
C. Canxi clorua
D. Axit citric
14. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để làm giảm kích thước hạt trong thực phẩm, tạo ra sản phẩm mịn hơn?
A. Lọc
B. Nghiền
C. Trộn
D. Ép
15. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm mốc
D. Virus
16. Trong quá trình sản xuất bia, giai đoạn nào sau đây liên quan đến việc chuyển đổi tinh bột thành đường có thể lên men?
A. Lên men
B. Nghiền mạch nha
C. Đun sôi
D. Ủ
17. Trong quá trình sản xuất rượu vang, vai trò của nấm men là gì?
A. Tạo màu sắc
B. Chuyển đổi đường thành cồn và CO2
C. Tạo hương vị
D. Làm trong rượu
18. Chất nào sau đây được sử dụng để tạo bọt và ổn định bọt trong thực phẩm như kem và bánh?
A. Chất tạo màu
B. Chất nhũ hóa
C. Chất ổn định
D. Chất tạo ngọt
19. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước thông qua quá trình thăng hoa?
A. Sấy khô
B. Sấy thăng hoa
C. Ướp muối
D. Làm lạnh
20. Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, phương pháp nào sau đây sử dụng dung môi để chiết xuất dầu từ hạt?
A. Ép cơ học
B. Chiết bằng dung môi
C. Chưng cất
D. Ly tâm
21. Trong sản xuất pho mát, quá trình nào sau đây liên quan đến việc loại bỏ whey (huyết thanh) khỏi curd?
A. Đông tụ
B. Cắt curd
C. Khuấy
D. Ép
22. Điều gì xảy ra với tốc độ phản ứng enzyme khi nhiệt độ tăng lên quá mức tối ưu?
A. Tốc độ phản ứng tăng lên
B. Tốc độ phản ứng giảm xuống
C. Tốc độ phản ứng không đổi
D. Enzyme hoạt động mạnh hơn
23. Điều gì xảy ra với hoạt độ của nước khi thêm muối hoặc đường vào thực phẩm?
A. Hoạt độ của nước tăng lên
B. Hoạt độ của nước giảm xuống
C. Hoạt độ của nước không đổi
D. Chất lượng sản phẩm tăng lên
24. Chất nào sau đây được thêm vào thực phẩm để cải thiện cấu trúc, độ ổn định và khả năng giữ nước?
A. Chất tạo ngọt
B. Hydrocolloid
C. Chất tạo màu
D. Axit thực phẩm
25. Loại chất béo nào sau đây có xu hướng rắn ở nhiệt độ phòng và thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo để tạo độ cứng?
A. Dầu thực vật
B. Dầu cá
C. Chất béo bão hòa
D. Dầu ô liu
26. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sóng để làm nóng và tiệt trùng thực phẩm đóng gói?
A. Chiếu xạ
B. Gia nhiệt bằng vi sóng
C. UHT
D. Thanh trùng
27. Loại polysaccharide nào sau đây được sử dụng làm chất làm đặc và ổn định trong nhiều loại thực phẩm, được chiết xuất từ tảo biển?
A. Tinh bột
B. Cellulose
C. Agar
D. Glycogen
28. Trong sản xuất bánh mì, vai trò chính của gluten là gì?
A. Cung cấp hương vị
B. Tạo cấu trúc đàn hồi
C. Tạo màu sắc
D. Cung cấp dinh dưỡng
29. Loại bao bì nào sau đây có khả năng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh thành phần khí bên trong?
A. Bao bì chân không
B. Bao bì khí quyển điều chỉnh (MAP)
C. Bao bì hút chân không
D. Bao bì giấy
30. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tách các thành phần khác nhau trong hỗn hợp lỏng dựa trên sự khác biệt về điểm sôi?
A. Lọc
B. Chiết
C. Chưng cất
D. Ly tâm
