1. Chất nào sau đây thường được sử dụng để làm dày (thickening agent) trong các sản phẩm thực phẩm như nước sốt và súp?
A. Axit ascorbic.
B. Gôm (Gum) như xanthan gum hoặc guar gum.
C. Natri clorua.
D. Axit lactic.
2. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn tất cả các vi sinh vật có trong sữa.
B. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa.
C. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản của sữa.
D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa.
3. Kỹ thuật nào sau đây được sử dụng để phân tích thành phần axit béo trong dầu ăn?
A. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (Atomic Absorption Spectroscopy).
B. Sắc ký khí ghép khối phổ (Gas Chromatography-Mass Spectrometry - GC-MS).
C. Đo màu (Colorimetry).
D. Phương pháp Kjeldahl.
4. Trong sản xuất đường, quá trình `bốc hơi` (evaporation) được sử dụng để làm gì?
A. Để loại bỏ tạp chất khỏi nước mía.
B. Để tăng nồng độ đường trong nước mía bằng cách loại bỏ nước.
C. Để khử trùng nước mía.
D. Để làm nguội nước mía sau khi ép.
5. Một trong những lợi ích chính của việc sử dụng bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging) cho rau quả tươi là gì?
A. Làm tăng tốc độ hô hấp của rau quả.
B. Giảm thiểu sự mất nước và kéo dài thời gian bảo quản.
C. Làm cho rau quả có màu sắc đẹp hơn.
D. Tăng cường hương vị cho rau quả.
6. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, quá trình `xử lý nhiệt` (thermal processing) có vai trò quan trọng như thế nào?
A. Chỉ để làm mềm thực phẩm để dễ đóng hộp hơn.
B. Chỉ để cải thiện màu sắc của sản phẩm.
C. Để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản.
D. Chỉ để giảm trọng lượng của sản phẩm.
7. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men lactic?
A. Escherichia coli.
B. Bacillus subtilis.
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
D. Saccharomyces cerevisiae.
8. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng cho các sản phẩm thịt đóng gói chân không?
A. Nấm mốc (Molds).
B. Vi khuẩn hiếu khí (Aerobic bacteria).
C. Vi khuẩn kỵ khí tùy tiện (Facultative anaerobic bacteria).
D. Vi khuẩn chịu lạnh (Psychrotrophic bacteria), đặc biệt là các loài Clostridium và Pseudomonas.
9. Chất phụ gia nào sau đây thường được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, giúp ngăn ngừa sự ôi thiu?
A. Axit citric.
B. Natri benzoat.
C. Butylated hydroxytoluene (BHT).
D. Axit sorbic.
10. Trong sản xuất nước tương, quá trình lên men có vai trò gì?
A. Để tăng độ ngọt của nước tương.
B. Để phân hủy protein và carbohydrate, tạo ra hương vị đặc trưng và các hợp chất dinh dưỡng.
C. Để khử trùng nước tương.
D. Để làm cho nước tương có màu sắc đẹp hơn.
11. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định độ ẩm của thực phẩm?
A. Sắc ký khí (Gas chromatography).
B. Chuẩn độ (Titration).
C. Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi (Drying oven method).
D. Điện di (Electrophoresis).
12. Trong quá trình sản xuất bia, mục đích chính của việc nghiền malt là gì?
A. Để loại bỏ các hợp chất đắng không mong muốn.
B. Để tăng cường hương vị caramel của bia.
C. Để giải phóng các enzyme và tinh bột từ malt, tạo điều kiện cho quá trình đường hóa.
D. Để khử trùng malt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
13. Loại enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ sữa?
A. Amylase.
B. Lipase.
C. Rennet (chymosin).
D. Cellulase.
14. Ứng dụng của công nghệ màng (membrane technology) trong kỹ thuật thực phẩm là gì?
A. Để tạo ra các loại thực phẩm biến đổi gen.
B. Để phân tách, làm sạch và cô đặc các thành phần trong thực phẩm.
C. Để tăng cường hương vị nhân tạo cho thực phẩm.
D. Để kéo dài thời gian chín của trái cây.
15. Trong sản xuất bánh quy, vai trò của chất béo (shortening) là gì?
A. Để tăng độ ẩm cho bánh quy.
B. Để tạo độ giòn và ngăn chặn sự phát triển gluten.
C. Để làm cho bánh quy có màu sắc đẹp hơn.
D. Để tăng hàm lượng protein.
16. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?
A. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-Performance Liquid Chromatography - HPLC).
B. Phương pháp Kjeldahl.
C. Quang phổ hồng ngoại (Infrared Spectroscopy).
D. Nhiệt lượng kế vi sai quét (Differential Scanning Calorimetry - DSC).
17. Điều gì xảy ra với tốc độ phản ứng enzyme khi nhiệt độ tăng quá cao trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Tốc độ phản ứng tăng lên đáng kể.
B. Tốc độ phản ứng không thay đổi.
C. Enzyme bị biến tính (denatured) và tốc độ phản ứng giảm xuống.
D. Enzyme trở nên hoạt động mạnh mẽ hơn.
18. Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò gì?
A. Cung cấp vị ngọt cho bánh mì.
B. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí, giúp bánh mì nở.
C. Làm cho bánh mì có màu vàng đẹp mắt.
D. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
19. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm vì lý do gì?
A. Vì nó làm tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
B. Vì nó loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp, giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp sấy khác.
C. Vì nó làm cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
D. Vì nó làm giảm chi phí sản xuất.
20. Điều gì là quan trọng nhất khi thiết kế một quy trình làm sạch (cleaning-in-place - CIP) hiệu quả trong một nhà máy chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng nước có nhiệt độ rất cao.
B. Sử dụng hóa chất làm sạch nồng độ rất cao.
C. Đảm bảo tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được làm sạch và khử trùng một cách hiệu quả.
D. Chỉ làm sạch vào cuối mỗi tuần làm việc.
21. Trong quy trình sản xuất dầu thực vật, công đoạn `tẩy màu` (bleaching) có mục đích gì?
A. Để loại bỏ axit béo tự do.
B. Để loại bỏ các chất màu và tạp chất, làm cho dầu trong và sáng hơn.
C. Để tăng hàm lượng vitamin trong dầu.
D. Để hydro hóa dầu.
22. Trong sản xuất rượu vang, quá trình `malolactic fermentation` (lên men malolactic) có tác dụng gì?
A. Tăng nồng độ cồn trong rượu vang.
B. Chuyển đổi axit malic thành axit lactic, làm giảm độ chua của rượu vang.
C. Tạo ra màu sắc đậm hơn cho rượu vang.
D. Loại bỏ cặn và làm trong rượu vang.
23. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ (Irradiation).
B. Sử dụng áp suất cao (High-Pressure Processing).
C. Thêm muối hoặc đường (Salting or Sugaring).
D. Đóng gói chân không (Vacuum Packing).
24. Loại bao bì nào sau đây được xem là thân thiện với môi trường hơn so với các loại bao bì nhựa truyền thống?
A. Bao bì kim loại.
B. Bao bì thủy tinh.
C. Bao bì làm từ vật liệu phân hủy sinh học (biodegradable materials).
D. Bao bì composite (nhiều lớp vật liệu khác nhau).
25. Trong quá trình sản xuất kem, mục đích của việc đồng hóa (homogenization) là gì?
A. Để tăng hàm lượng chất béo.
B. Để giảm kích thước các hạt chất béo, ngăn chúng tách lớp và tạo cấu trúc mịn hơn.
C. Để thêm không khí vào hỗn hợp kem.
D. Để làm lạnh hỗn hợp kem nhanh hơn.
26. Công nghệ chiếu xạ (food irradiation) được sử dụng để làm gì trong bảo quản thực phẩm?
A. Để tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
B. Để tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật gây hại và kéo dài thời gian bảo quản.
C. Để làm cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
D. Để giảm chi phí sản xuất.
27. Trong công nghiệp sản xuất nước mắm, vai trò chính của enzyme protease là gì?
A. Phân hủy tinh bột thành đường.
B. Phân hủy protein thành các peptide và amino acid, tạo hương vị đặc trưng.
C. Phân hủy chất béo thành glycerol và acid béo.
D. Phân hủy cellulose trong thực vật.
28. Trong sản xuất bia, quá trình `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) thường được thực hiện để làm gì?
A. Để tăng nồng độ cồn của bia.
B. Để làm trong bia và cải thiện hương vị.
C. Để thêm hoa bia (hops) vào bia.
D. Để khử trùng bia.
29. Trong sản xuất pho mát, quá trình `aging` (ủ chín) có vai trò gì?
A. Để loại bỏ hết nước khỏi pho mát.
B. Để phát triển hương vị, cấu trúc và đặc tính đặc trưng của từng loại pho mát.
C. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
D. Để làm cho pho mát có màu sắc đẹp hơn.
30. Trong sản xuất nước giải khát có gas, CO2 được thêm vào để làm gì?
A. Để tăng độ ngọt.
B. Để tạo bọt và tăng cảm giác sảng khoái.
C. Để bảo quản sản phẩm.
D. Để tạo màu cho sản phẩm.
